兼香型白酒的典型風格、工藝特點、品評技巧

（1）兼香型白酒的典型風格及特色?

兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒。其典型風格是：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細膩豐滿，回味爽凈，余味悠長。兼香型白酒以安徽口子窖和湖北白云邊、黑龍江玉泉酒為最典型的兼香型白酒代表。兼香型白酒在工藝上是濃香和醬香工藝的有機結(jié)合，并不是簡單的把這兩個香型的酒摻和在一起。

①低檔兼香型白酒感官品評分析。低檔兼香型白酒對口味的要求不高，基本上維持了香氣正、口味甜、淡雅、較凈爽的特點。這一檔次的兼香型白酒產(chǎn)量在整個酒種里所占比例不是很大，在北方銷售比較多，其他地區(qū)相對較少。?

②中檔兼香型白酒感官品評分析，以湖北白云邊酒為代表產(chǎn)品的兼香型酒：從過去強調(diào)以醬為主、以濃為輔，現(xiàn)轉(zhuǎn)為醬濃諧調(diào)，陳香為輔，香氣馥郁；以黑龍江玉泉酒為代表產(chǎn)品的濃中帶醬的兼香型酒從強調(diào)濃中有醬，芳香濃郁，改為濃中有醬，香氣淡雅。

③高檔兼香型白酒感官品評分析，其醬濃諧調(diào)，幽雅馥郁，酒體細膩豐滿，回甜爽凈依然是高檔兼香型白酒的口味流行趨勢。高端消費群體更喜愛帶有明顯老陳酒特征的香氣，要求酒香幽雅馥郁，口味甘潤柔滑。?

（2）兼香型白酒的釀造工藝

兼香型酒的工藝特點：以白云邊酒釀造工藝為例

其工藝特點是：采用純小麥制高、中溫曲，高粱釀酒，高溫堆積，多次投料，續(xù)茬發(fā)酵，泥窖增香。

其技術(shù)核心是解決醬和濃在工藝上的結(jié)合問題。即怎樣把醬香酒的工藝精華——高溫曲，高溫堆積和濃香型酒的工藝精華——混蒸續(xù)茬、泥窖發(fā)酵巧妙地結(jié)合在一起，從而形成自己獨特的生產(chǎn)工藝。其風格的把握在于濃醬諧調(diào)，使人感覺到濃香醬香渾然一體，純正自然、陳香陳味、恰到好處。?

兼香型白酒的制曲工藝是，以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，分別按高溫曲和中溫曲的工藝要求組織生產(chǎn)，在制酒過程中結(jié)合使用。高溫曲的控制溫度為?65 ℃；中溫曲的控制溫度為 55℃。?

制酒工藝是風格形成的關(guān)鍵：兼香型白酒的制酒工藝是以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用一次清蒸投料，二次混蒸配料，三次混蒸混燒，高比例用曲，用曲量?100％，高溫堆積，九輪次定期發(fā)酵，每輪發(fā)酵 30 天，采用人工老窖增香，分輪分層，量質(zhì)摘酒，回酒發(fā)酵等技術(shù)措施，提高原酒質(zhì)量。糧醅在入池發(fā)酵時，加入中溫曲，其入池溫度比濃香型要高；入池水份比“濃香型”要小，比醬香型要大。發(fā)酵過程中的溫度變化幅度比“濃香型”要小，投料次數(shù)多于“醬香型”而不同于“濃香型”的連續(xù)混蒸續(xù)茬、萬年糟。生產(chǎn)周期長，多輪堆積，并采用了回酒發(fā)酵工藝，總用曲量大，加之高溫細菌的發(fā)酵作用，使得百云邊酒總酸含量高，口味物質(zhì)豐富，后味悠長。

（3）兼香型白酒的品評技巧

兼香型白酒分為兩類品評技巧：

①醬中帶濃：聞香以醬香為主，略帶濃香；入口后濃香較突出；味較細膩，后味較長。?

②濃中帶醬：聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；入口綿甜較甘爽，以濃味為主；濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬味；味柔順、細膩。兼香型白酒以安徽口子窖和湖北白云邊是最典型的兼香型白酒代表，區(qū)分兼香型白酒就是分辨其香氣中更加偏重醬香還是濃香?？谧咏颜勈菨庀?，后有醬味，是濃兼醬型白酒；白云邊乍聞是醬香出頭，但酸味明顯，后有濃香味道，是醬兼濃型白酒。?

（1）醬中帶濃代表酒：湖北“白云邊”，品評要點：聞香以醬香為主，略帶濃香；入口后濃香也較突出；口味較細膩、后味較長；在濃香型酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評其濃香味突出。?

（2）濃中帶醬代表酒：黑龍江“玉泉酒”。品評要點：聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；入口綿甜較甘爽；濃醬諧調(diào)，后味帶有醬香；口味柔順、細膩。

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