以后會寫一些介紹蘑菇分類的專欄，教大家系統(tǒng)性地辨認蘑菇。文章將同步更新在微信公眾號Mars的奇跡花園上。

（B站專欄無法斜體，因此下面所有的學名都手動斜體一下~）

│蘑菇屬Agaricus?L. 1753?│

不知道大家管這種蘑菇叫什么？

和香菇、草菇、杏鮑菇這種有固定名字的蘑菇不同，這種蘑菇似乎就沒有過什么統(tǒng)一的名字：有人叫它口蘑，有人叫它白蘑，有人叫它洋菇...在英文中，它的名字一般就叫common mushroom(“普通蘑菇”）或是令人不明所以的button mushroom（“紐扣蘑菇”），亦或者就一個mushroom（“蘑菇”）。甚至在分類學上，它就屬于“蘑菇科蘑菇屬”，真可謂是普通到了極點。

言歸正傳，圖中的蘑菇學名叫做雙孢蘑菇Agaricus bisporus，是現(xiàn)在最為廣泛“分布”的蘑菇之一，世界各地都很容易見到。按照美國菌物學家Michael Kuo的說法，這種蘑菇常常「散生在披薩上，群生在沙拉里，簇生在雜貨店里」。

實際上，野生型的雙孢蘑菇呈現(xiàn)褐色，白色的菌株則是后來人工培育出來的，現(xiàn)在隨著食用菌交易，白色的菌株飄洋過海來到世界上各個地區(qū)，逃逸出去與當?shù)氐囊吧鷤€體雜交形成了一大堆色澤介于純白和純褐之間的個體，造成現(xiàn)在的雙孢蘑菇色澤十分多變。

雙孢蘑菇是蘑菇屬的代表性物種之一。和大家心目中對蘑菇的印象類似，蘑菇屬內(nèi)的物種基本都像小傘一樣，被稱為傘菌（agaric）。下圖是傘菌各個結(jié)構(gòu)的名稱：

圖中是典型的傘菌構(gòu)造：菌蓋（傘蓋）+菌柄（傘柄）+菌褶。菌褶是傘蓋下方許多排列密集的褶狀構(gòu)造，表面有許多細小的產(chǎn)孢組織，日以繼夜地產(chǎn)生蘑菇的繁殖細胞——孢子。而菌環(huán)、菌托等結(jié)構(gòu)則不是每一種傘菌都有，具體會在下文闡述。

動物有許許多多的器官，植物則有六大基本器官：根莖葉花果實種子。真菌中很少存在“器官”的概念，若要說真菌的基本器官，則絕大多數(shù)的真菌都有兩大基本器官：吃吃睡睡的營養(yǎng)體（soma）負責吸收養(yǎng)分和茁壯成長，和飽暖思淫欲時長出的子實體（sporocarp）負責繁殖。孢子（spores）則是子實體產(chǎn)生的繁殖細胞，相當于植物的花粉。

*蘑菇的營養(yǎng)體是由無數(shù)根細小的菌絲纏繞在一起形成的，因此也被稱為菌絲體（mycelium），菌絲體躲藏在地下或者其他基質(zhì)上，一般不可見。我們能看到的地面上的“蘑菇”是子實體。

蘑菇屬最為核心的特征在其菌蓋背面。?蘑菇屬的菌褶密集排列，離生，不和菌柄接觸；菌褶早期是白色或淡粉色，逐漸變?yōu)楹稚{(diào)。此外，孢子印褐色，許多物種菌蓋上有鱗片也是重要特征。它們是一類地面腐生菌，依靠分解泥土里的有機質(zhì)過活，因此只要存在有機質(zhì)的地方它們就能生長：草場、田地、綠化帶、林地表、肥沃的土壤、堆肥甚至花盆內(nèi)，等等。不過它們無法分解木質(zhì)素，很少木生。

蘑菇屬的肉質(zhì)普遍比較肥厚，顏色也普遍不好看，多半是白色、褐色等顏色的混雜。不過也有例外：

許多蘑菇的菌柄上都會有小裙子一樣的結(jié)構(gòu)，菌物學家稱之為菌環(huán)（annulus），是由內(nèi)菌幕脫落形成的。在幼年時期，蘑菇屬物種的菌蓋和菌柄之間會有一層膜，稱為內(nèi)菌幕（partial veil），起到保護菌褶的作用，等菌褶成熟變?yōu)楹稚?，這層膜往往會脫落并留下所謂的“菌幕殘余”，菌環(huán)本質(zhì)上就是一種菌幕殘余。菌幕的特征不穩(wěn)定，容易受風雨等環(huán)境因素的影響而變化。

除了內(nèi)菌幕，還有一種在幼年時期包裹住整朵蘑菇的外菌幕（universal veil），菌托便是外菌幕殘余。絕大多數(shù)蘑菇屬物種都沒有外菌幕，也就沒有菌托，但圓孢蘑菇A.gennadii、包腳蘑菇A.pequinii等是例外。

關(guān)于菌環(huán)和菌托的進一步說明：

在鋪天蓋地的毒蘑菇宣傳下，新手常常會有如此誤解：所有擁有菌環(huán)的（穿小裙子的）蘑菇都是劇毒的鵝膏菌。這其中至少有兩點錯誤：

1.?菌環(huán)不是鵝膏的專利。不少蘑菇都擁有菌環(huán)，而其中，只有「同時」存在「菌環(huán)和菌托」的蘑菇才「有極大概率」是鵝膏。這里說“極大概率”是因為有具托大環(huán)柄菇Macrolepiota velosa這樣既有菌環(huán)也有菌托的妖孽，但這些蘑菇很少見，基本上同時擁有菌環(huán)和菌托的都能認定為是鵝膏菌。特別體型：只有當一層明顯的膜包裹住菌柄基部時，才能稱之為菌托。如果你的蘑菇只是菌柄基部膨大，或菌柄基部有幾圈鱗片，是不能算作菌托的。

2.?不是所有鵝膏都是劇毒的。?鵝膏屬集合了蘑菇界之大成，既有最美味的蘑菇物種，也有毒性最強的物種。因為一般人難以區(qū)分兩者區(qū)別，所以建議鵝膏類都不要食用，但這并不意味著所有鵝膏都有毒。

進行毒蘑菇宣傳時不可能面面俱到，毒蘑菇宣傳是希望人們能避開劇毒鵝膏一類的蘑菇，但難免誤傷了其他有菌環(huán)的蘑菇，特此說明。

常見物種&鑒別要點

鑒定蘑菇屬物種的難度是地獄級別——不亞于鑒定紅菇屬物種。蘑菇屬是一個包含超過300種的超級大屬，每年都有大量新物種被發(fā)表。據(jù)我的不完全統(tǒng)計，排除一些疑似錯誤鑒定后，蘑菇屬中在我國有記載的和新近發(fā)表的物種共有160種。其中，絕大多數(shù)物種的外貌幾乎一模一樣，肉眼幾乎不可能定種，準確定種必須依賴顯微甚至是分子證據(jù)。

宏觀上，子實體和試劑的化學反應(yīng)是重要鑒定特征，尤其是Schaeffer’s cross-reaction（先后滴加苯胺和濃硝酸）和堿試法（NaOH，KOH等，較為常用的是2%-10%KOH測試，若部位變?yōu)辄S色調(diào)或橙色調(diào)則為陽性，不變色則為陰性）。菌肉受傷的變色情況也很重要。一些物種受傷變紅，另一些則受傷變黃或不變色。菌柄基部的菌肉受傷變色情況一般較為明顯。子實體氣味也需要關(guān)注，氣味并不是穩(wěn)定特征，畢竟不同人對氣味的理解也不一樣，但是氣味有時偏偏是識別物種的重要依據(jù)。一些蘑菇屬子實體的氣味被描述為“杏仁味”“生鐵味”“尿味”“汽油味”“菌香”“八角味”“石碳酸味”等各種味道。一般需要碾碎菌肉去聞氣味，有時為了準確識別氣味甚至需要提前訓練學者。微觀上，擔孢子的形狀和大小的精確數(shù)值也是識別物種的必要特征。

蘑菇屬中有不少可食物種，除了上述的雙孢蘑菇A.bisporus外，還有四孢蘑菇A.campestris，大紫蘑菇A.augustus，赭鱗蘑菇A.subrufescens（即巴西蘑菇A.blazei，俗稱姬松茸）等。

一直廣為流傳的說法是“蘑菇屬除了少數(shù)幾個物種以外都是可食用的”，實則不然。蘑菇屬中的黃斑蘑菇組sect.?Xanthodermatei物種都不是善茬，很多能引起強烈腸胃炎，已經(jīng)確認有毒的包括黃斑蘑菇A.xanthodermus，細褐鱗蘑菇A.moelleri，黑頂蘑菇A.atrodiscus等。甜蘑菇A.dulcidulus、三硫色蘑菇A.trisulphuratus、包腳蘑菇A.pequinii雖然不屬于黃斑蘑菇組，但也被認為有毒，后者甚至在我國有致死案例。此外，蘑菇屬很可能還有大量潛在的有毒物種。

本文到這里就結(jié)束啦，最后再附上蘑菇屬的整體描述：

001.蘑菇屬Agaricus?L.1753

擔子體傘菌型。核心特征為離生、由白轉(zhuǎn)粉再轉(zhuǎn)黑棕色、不會自融、密集排列的菌褶；被鱗片的菌蓋；膜質(zhì)的內(nèi)菌幕，常常形成一個菌環(huán)；以及中生的菌柄。菌蓋幼時近球形或半球形，后逐漸開展為鐘形、扁球形、凸鏡形、中凸、平展、中凹等形狀；表面光滑或龜裂或被纖毛、絨毛、各種形態(tài)的鱗片（平伏、翻卷、直立、翹起、塊狀、角狀、叢毛狀等）；邊緣表皮延伸或有時懸掛菌幕殘片；顏色一般不太鮮艷，白色、褐色、灰色等色調(diào)，一些物種黃色、紫色、橙色或其他顏色。菌肉一般相對較厚，無氣味或有特殊氣味，白色，受傷不變色或變紅色或變黃色或變?yōu)槠渌伾＞廾芗?，離生，幼年白色，后變?yōu)榈凵蝓r粉色，最后變?yōu)榭Х群稚?、灰褐色、紫褐色至近黑色，有時中間的粉色階段不明顯。菌柄中生，通常為白色，也有同蓋色，中空或?qū)嵭?，近圓柱形或基部膨大或有根狀菌索，容易從菌蓋上掰斷，菌環(huán)以上光滑，菌環(huán)以下常被各式鱗片。內(nèi)菌幕存在，經(jīng)常形成菌環(huán)，膜質(zhì)，上位或中位，有時下位，單層或多層，有時菌環(huán)窄而較為不明顯，有時菌環(huán)大而下垂，常有齒輪狀邊緣。外菌幕存在時通常僅在菌柄基部形成幾圈鱗片，很少形成菌托，有時菌環(huán)位置十分靠下以至于類似于菌托。孢子印紫褐色至黑褐色。

擔孢子橢圓形、卵圓形至近球形，顏色一般為黃褐色、紫褐色或更深，光滑，有復(fù)合的厚孢壁（compound wall），常帶有內(nèi)含物，大多數(shù)種沒有芽孔，部分有孔。孢子擬淀粉質(zhì)，肉眼幾乎不可見變色現(xiàn)象。擔子棒狀，2-4孢。囊狀體有或無，有時內(nèi)含色素。菌褶菌髓初期為規(guī)則型，擔孢子成熟后變?yōu)椴灰?guī)則型。

腐生，地生，生于林地表、花園、綠化帶、田地、堆肥地、草地、營養(yǎng)豐富的土壤等環(huán)境。

模式種：蘑菇（四孢蘑菇）Agaricus campestris?L.

常見種：蘑菇A.campestris?L.，田野蘑菇A.arvensis?Schaeff.，林地蘑菇A.sylvaticus?Schaeff.、三硫色蘑菇A.trisulphuratus?Berk.

詞源學Etymology：蘑菇屬的學名Agaricus是從拉丁文agaric而來，agaric源自希臘文agarikon，意為蘑菇。