疫情來了，人人都被逼成了廚師。如何利用有限的食材和餐具，搭配拍出食物大片，有人就做到了“米其林”的級(jí)別。

五月上旬，我們與國(guó)內(nèi)頂尖食物造型師郭嘉麟電話連線。他向我們揭秘了食物造型師的工作細(xì)節(jié)，還跟我們分享了他的居家拍攝美食的小訣竅（是的，他也被封控在家）：如何利用家中的食材和餐具，搭配拍出食物大片。

食物造型師郭嘉麟以下是郭嘉麟的自述：

食物造型師這個(gè)行業(yè)最早起源于歐美。最初國(guó)內(nèi)的幾家西式快餐巨頭都是專門從中國(guó)香港、新加坡或馬來西亞請(qǐng)食物造型師。2008年的時(shí)候，食物造型師的日薪就達(dá)到了5-6萬(wàn)元，并且是從你坐上飛機(jī)的那一刻就開始計(jì)算薪資了。要知道那個(gè)時(shí)候我們這里的月平均工資也就2000-3000元。

在我印象里，2020年疫情后，國(guó)內(nèi)對(duì)食物造型師的需求突然增大。對(duì)于餐飲業(yè)主來說，能在殘酷多變、更迭迅速的業(yè)界留下爆款，短暫引領(lǐng)潮流，都是極好的。從事食品造型師的人也就多了起來，但資深級(jí)別、日薪過萬(wàn)的頂尖食物造型師，全國(guó)估計(jì)不超過10個(gè)，我是其中之一。

我入食物造型師這行已經(jīng)超過15年了。

做食品造型師之前，我原本在國(guó)字號(hào)酒店做廚師，也是一個(gè)非常偶然的機(jī)會(huì)接觸到了食物造型這個(gè)職業(yè)。記得當(dāng)時(shí)是讓我去現(xiàn)場(chǎng)給康師傅制作一份拉面，用來拍攝。

作為普通廚師，我想，做一份拉面也沒多復(fù)雜。沒想到，那天，我從早上7點(diǎn)一直工作到了晚上11點(diǎn)，我一直在做拉面，反復(fù)拉，一直拉，記不清自己到底做了幾碗拉面，只記得我把100斤面粉都用光了！就為一張誘人的拉面照片！

經(jīng)過那次，我才知道靜態(tài)美食攝影是專業(yè)的，不是簡(jiǎn)單地給烹飪出來的料理拍個(gè)照，兩者截然不同。

食物是有生命形態(tài)的。一旦拍出來不好看，就得重來，食物最好的形態(tài)就被破壞了，即使靠后期也不能完全拉回來。如果遇上炸雞、冰淇凌、紅燒類的菜肴，事情就變得更加緊迫復(fù)雜，這些食物的最好形態(tài)持續(xù)時(shí)間非常短，冰淇淋最多拍5分鐘就會(huì)融化。

我需要通過擺盤、修容、遮瑕、調(diào)色，讓食物展現(xiàn)出最饞人的一面。你想想，明星上鏡前都要化個(gè)漂亮的全妝，同樣地，食物拍攝前也是需要全方位修整潤(rùn)色的。

客戶對(duì)成片的第一需求大都是：拍得有食欲。換成通俗易懂的話就是，一看到我就想立刻吃到。

食物的分量上我是不會(huì)造假的。這個(gè)產(chǎn)品里有什么食材、克重多少，我會(huì)嚴(yán)格按照商家標(biāo)準(zhǔn)還原，不會(huì)“添油加醋”。攝影燈光、堆疊的方式、食材的搭配，這些都會(huì)讓視覺效果更加立體飽滿。

我拍攝選用的食材大部分是非標(biāo)品。舉個(gè)雞腿的例子，一斤兩個(gè)雞腿，普通超市里雞腿的大小、形狀、克重幾乎都是相同的。而我需要提前去批發(fā)市場(chǎng)挑選，在一箱雞腿中選出一批大大小小、形狀不一的。

包括蔬菜也得是很原始的狀態(tài)：洋蔥是不剝皮的、蘿卜最好帶著葉子、蘑菇得完整帶著底部的根。平時(shí)我們忽視的邊角料，在食物造型中往往是不可或缺的。

食物在鏡頭下是鮮活的，所以80%的情況下，美食造型都是上真食物的。也有例外，冰淇凌、泡面等，它們是有替身上場(chǎng)的。遇到特殊的食物，我會(huì)借助3D打印和建模，做回模具里再打磨。

拍攝前，一種食物同一規(guī)格的我提前會(huì)做5、6個(gè)。萬(wàn)一遇上不同尺寸的盤子，我會(huì)準(zhǔn)備好幾批不同大小的成品應(yīng)對(duì)不時(shí)之需。我多次拍攝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)下來，盤子最好選9寸的，會(huì)在視覺上顯得食物量大。

為了保持好看的色澤，蔬菜不能燙至全熟，小青菜燙個(gè)幾秒就得撈出；香菜有一點(diǎn)卷曲，就需要放到冰水里浸泡，不能讓它“死”；想要展示出噴涌的氣泡感，就放一片泡騰片進(jìn)去。

很多美食攝影都懼怕拍火鍋，因?yàn)楹茈y掌控，一不小心就把食物拍得亂糟糟的。想要展示出沸騰感，通過在鍋底開個(gè)洞，接上一根水管，才能擁有咕嘟咕嘟的效果。（我們之前在棚里拍砂鍋粥也是用的這個(gè)方法）擔(dān)心食材沸騰后變成亂糟糟的一團(tuán)，底下事先需要用牙簽、釘子固定，為了就是一瞬的完美。

這塊三角蛋糕，是我用鑷子和小刀將碎屑一塊塊填補(bǔ)回去，將橫截面復(fù)原得平整、光滑、自然。光是修復(fù)3塊蛋糕，我花了6個(gè)多小時(shí)。

后來攝影師告訴我，我的“化妝”給他省去了差不多兩天的修片時(shí)間。這就是我一直常說的，食物造型師和美食攝影師應(yīng)該是相輔相成的關(guān)系，1+1>2，最終質(zhì)感的創(chuàng)造靠的是我們兩個(gè)人的默契和專業(yè)，我是不可能坑隊(duì)友的。

我有個(gè)百寶箱，里面裝滿了工具：針筒減少碗中的液體高度；小噴壺噴水保持蔬菜的新鮮程度；藍(lán)丁膠可以固定食物的位置。

不過我認(rèn)為，工具僅僅是輔助工具。徐悲鴻有畫筆，我也會(huì)畫畫，那為什么大師畫出來的馬是如此栩栩如生？

關(guān)鍵還是兩個(gè)字，細(xì)節(jié)。

像炸雞，不同品牌外殼的裹粉配比，面衣的厚度都是不一樣的。仔細(xì)看幾大快餐品牌的脆皮炸雞，上面的鱗片有的疏松、有的密集；成品的顏色或金黃或偏深，都各有特點(diǎn)。商家是不會(huì)告訴我出品的配比。我反復(fù)嘗試30多次不同的配比粉，一批又一批地實(shí)驗(yàn)，最終找出了最接近餐廳出品的配方。是的，我會(huì)自己親自做炸雞。

還有冰淇淋，用土豆粉和糖等基本材料，做出一個(gè)干干凈凈的球體，這是入門級(jí)的操作。我經(jīng)常去看國(guó)外的冰淇淋拍攝，他們有的還在用真實(shí)的冰淇淋在拍，而做替代的呢，比我們手里的配方晚了1-2代。

我如今追求的不是絕對(duì)完美，而是絕對(duì)真實(shí)，比如冰淇淋表面的起沙感，頂部微融時(shí)自然的彎度，邊緣的融化，這些很少人能做出來，不僅需要核心配方，更是對(duì)細(xì)節(jié)的重視。

很多年前，一位香港攝影師和我說過：“小郭，你們做東西要記住一點(diǎn)，每一個(gè)細(xì)節(jié)你可能只能比別人多拿2-5分，但整體算下來，你的總分會(huì)比別人高很多”，這段話我記到現(xiàn)在。

除了美化食物，我還會(huì)接到用食物做出藝術(shù)造型的提案，這更需要想象力和創(chuàng)意，類似于用食物作畫。

我做過一個(gè)帶魚騎士，先是用雕塑打底，上面再鋪上各種各樣的海鮮，擺出類似盔甲一樣的造型，一點(diǎn)點(diǎn)補(bǔ)好。當(dāng)時(shí)還是最熱的8月，我們五六個(gè)人一起做了8個(gè)小時(shí)，做完以后，整個(gè)棚都臭了，充斥著一股強(qiáng)烈的帶魚腥味。

其實(shí)入了這行后，我一直都是保持著學(xué)習(xí)的態(tài)度。15年前，我根本找不到關(guān)于食物造型師的課程。為了提高自己的專業(yè)性，我只能托朋友國(guó)外代購(gòu)書籍，自己研發(fā)自己摸索。

工作中，“五彩斑斕的黑”這種笑話，我真遇到不少。有一次，我做完一份甜品，客戶憋了半天，說感覺這個(gè)甜品不夠甜，我想辦法換了個(gè)糖果色背景，客戶立馬感覺就對(duì)了。

另外有一次，客戶說看著沒食欲，我們改了半天，最后問下來，原來是客戶本身就不愛吃這道菜。這種笑話聽上去很無禮，但如果你連這樣的難題都能解決，在客戶圈想不出名都難。

和廚師不一樣，我覺得食物造型師最有趣的部分就是變化和不確定，食物在變，客戶的需求不確定，我的大腦像是計(jì)算機(jī)一樣，不斷計(jì)算，最后找到這當(dāng)中的既定值，解決問題。

疫情對(duì)于我們行業(yè)的重創(chuàng)是巨大的。

上海疫情封控期間，我一直都在家，屬于“手停口?！?。更雪上加霜的是，影棚的租金還得照付，員工的工資我也沒有克扣，都是照發(fā)的。

封控初期，我心態(tài)還算平和，在家研究相機(jī)，我偏愛富士和佳能，拍美食比較出片。我也重拾了大廚的老行當(dāng)，用有限的食材給家人做菜。

沒想到自己能做出好吃的提拉米蘇，我還用火鍋底料做出了水煮牛肉，家人開玩笑說和店里吃到的沒差別，挺有成就感的。

但封閉時(shí)間一長(zhǎng)，我發(fā)現(xiàn)不能坐以待斃，這是一種內(nèi)耗。上海是食物拍攝的主要戰(zhàn)場(chǎng)，幾乎所有一流的食物造型師和美食攝影師都住在上海，包括食品企業(yè)的總部也是。

有很多客戶特別著急，每天聯(lián)系我，希望我們盡早派一批人離開上海，找一個(gè)中轉(zhuǎn)地隔離，然后開始拍攝，至少能讓正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)起來。

所以在上海普陀區(qū)（郭嘉麟居住地）疫情相對(duì)穩(wěn)定時(shí)，5月13日，我一個(gè)人開車到了成都，整整開了21小時(shí)，中間的心酸苦楚，只有我自己知道。（所有服務(wù)區(qū)都是不能進(jìn)行補(bǔ)給的，廁所也是單獨(dú)的，一上完廁所，就有專人拿著兩大桶消毒藥水往里面沖，傷害性不強(qiáng)，侮辱性極大。）

一到成都集中隔離時(shí)，我感覺如釋重負(fù)，發(fā)完朋友圈后，連續(xù)不斷的恭喜電話和工作邀約淹沒了我?，F(xiàn)在我的工作已經(jīng)排到了6月上旬，之后我還會(huì)去廣州、橫店出差。

據(jù)我所知，我是上海第一個(gè)復(fù)工的食物造型師。最近，其他同行也陸陸續(xù)續(xù)開始準(zhǔn)備復(fù)工，一切好像又慢慢變好了。

我一直開玩笑說，我180斤、五大三粗的人坐在那里精雕細(xì)琢一整天，像不像張飛在繡花。

在我看來，工作最重要的是態(tài)度，客戶信任你，愿意等你，再未知再遠(yuǎn)我們都會(huì)想辦法去的。

郭師傅的食物造型搭配建議：

1.搭配

“搭配的第一要義是，遵守美食文化特點(diǎn)。比如中西餐元素盡量不要混搭，意大利面上撒小蔥花，很奇怪的。”

“中式常見的有小辣椒、蔥蒜等；西式則偏重迷迭香、羽衣甘藍(lán)、薄荷葉等。烘焙類的甜點(diǎn)可以用糖分或砂糖，還有各種水果、食用花和蔬菜苗。”

2.修容和造型

“想給食物‘打扮’的話，不用特意買很多道具，用家里常見的工具就能解決，像小刷子、小噴霧、棉簽、小剪刀等?！?/p>

“蔬菜上用小噴壺噴水，看起來更新鮮；往放飲料的杯子噴些水珠；能讓飲料看起來更加冰爽；棉簽在不影響周圍的食物的情況下，能輕松擦除盤子上多余的醬汁；小剪刀則用來修整食物的造型?！?/p>

“還有食物造型，和平時(shí)餐廳出品的擺放是大不相同的，我們自己拍的時(shí)候最好不要大范圍留白，食物擺放上要有層次感和立體感，要有‘借位’的概念，可以試試將菜品堆高?！?/p>

3.食物器皿的選擇

“器皿最好選有點(diǎn)內(nèi)凹的，這樣視覺上就會(huì)呈現(xiàn)層次感?？梢再I上一套，長(zhǎng)的、短的、圓的、方的，帶金邊的，或純白的都可以。這樣你做完一桌菜裝盤后，顯得更加豐富?！?/p>

4.背景色塊

“根據(jù)食物調(diào)性決定背景色塊的選擇，純黑純白最簡(jiǎn)單，象征著簡(jiǎn)約和高級(jí)。如果想拍甜品的話，可以試試糖果色模塊?！?/p>

??參考資料：

1.《氛圍美食影像學(xué)》，邱子峰

文｜Judy

部分圖源：美食攝影師邱子峰

特別鳴謝：食物造型師郭嘉麟

本文所有圖片均得到原作者授權(quán)，未經(jīng)允許，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載