課代表整理了【面包配方】法式可頌制作全過程??含配方 的信息

目錄

一，水解面團

二，展示

一，水解面團?

1，材料

2，攪拌成團

3，用保鮮膜包起來冷凍水解30-60分鐘

4，加入水解面團、老面和鮮酵母

5，攪拌至7成面筋(厚膜的狀態(tài))即可出缸 出缸溫度21-23度，在24-27度的室溫進行基礎發(fā)酵30分鐘

6，搟壓至片狀后密封冷凍 待冷凍凍硬后，再轉冷藏10-12小時

7，用起酥機或撈面杖撈長及排氣，放置冷凍30分鐘

8，將起酥油搟成面皮一半大小，裹入30%的起酥黃油，用搟面杖壓一下黃油兩邊的面團后折起，用刀割開兩邊

9，用搟面杖將油與面團壓貼合，進行3*4折開酥折疊，壓到3-4mm后進行三折，換方向，對折

10，折疊完成后放入冷凍1小時后轉冷藏回溫10分鐘，將面團壓至0.3cm-0.4cm

11，將面團切割至三角形長28cm、寬10cm重量約65g-70g，切成長方形后再對角切成三角形

12，放入溫度28度濕度70%的醒發(fā)箱發(fā)酵約2小時面團層次打開即表示發(fā)酵完成

13，刷上蛋液，上火220 下火180 烘烤13分鐘至棕紅色即可出爐

二，展示??