人生有五味，曰：“酸、甘（甜）、苦、辛（辣）、咸”。

茶中亦有五味，分別是：“苦、澀、鮮、甜、酸”。

一杯好喝到讓人愉悅的茶湯，正是茶中五味比例適宜、完美融合而形成的結(jié)果。

茶的滋味本質(zhì)是茶葉中的各種呈味物質(zhì)，遇上人的味覺器官產(chǎn)生的奇妙的“化學反應”。

正在喝茶的你或喜歡喝茶的你，知道茶的五種味道是怎么來的嗎，什么樣口感的茶才是好茶？今天原祖山就來為大家科普一下~

苦味從何來

茶的苦味物質(zhì)主要是由：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類構(gòu)成的。

咖啡堿是一種黃嘌呤生物堿化合物,是茶葉中嘌呤堿的主要成分（占一般在1%~5%）,是使茶湯滋味呈苦味的主要因素之一。

想要中和茶湯的苦味，我們在泡茶的時候可以降低水溫，以80~90度的水溫沖泡，且及時出湯，可以避免茶葉中的苦味物質(zhì)浸出太多。

另外盡量選擇喝春茶，常言道“春茶鮮，夏茶澀，秋茶香”，春茶的氨基酸含量高于夏茶，能中和茶湯的苦澀。

澀味從何來

喝茶時入口的澀味，主要是由茶葉中的多酚類物質(zhì)（茶多酚），如兒茶素、黃酮類、花青素等物質(zhì)引起的。

澀，指的是茶湯中的物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的有收斂性的刺激感，會讓口腔產(chǎn)生發(fā)干以及收縮的感覺，同時也是促成茶湯有回甘反差的功臣。

多酚類物質(zhì)在茶湯中占水浸出物的10%~40%，它們析出的多少，同樣與茶葉沖泡溫度、時長息息相關(guān)。沸水久泡，會讓茶湯澀味更濃。

鮮味從何來

茶湯中的鮮味是氨基酸帶來，鮮葉中的游離氨基酸有20多種。不同的氨基酸有自己特定的滋味，并不都是鮮味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。

不過茶葉游離氨基酸中占據(jù)的就是茶氨酸，茶氨酸能緩解咖啡堿、茶多酚的苦澀味，呈現(xiàn)鮮爽的特點。

一般來說，茶葉的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不僅讓茶湯更鮮爽，而且還可以中和咖啡堿的興奮刺激作用，讓人心情更舒緩、愉悅、鎮(zhèn)定。

甜味從何來

茶葉中的可溶性糖類，是茶湯甜味的主要呈味物質(zhì)，具體為茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖類。

茶葉中糖類的含量并不高，其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。甜味并不是茶葉的主要滋味，但是有氨基酸帶來的鮮爽感覺與茶多酚帶來收斂性的苦澀感，舌蕾感受到苦澀后，回甘生甜的對比感強烈。給予喝茶人先苦后甜、苦盡甘來的愉悅感受。

另外，茶葉中也含有可溶性果膠，有粘稠性，能夠提升茶湯濃度，讓茶湯滋味更豐富、更有層次感。

酸味從何來

茶湯酸味主要來自于茶葉內(nèi)含的多種有機酸，最高可達干物質(zhì)的3%，主要包括檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等。

茶葉中的酸類物質(zhì)通過加工，大部分與其它物質(zhì)如醇類發(fā)生酯化反應，適當?shù)乃嵛赌茉谝欢ǔ潭壬希魅醪铚目酀?，調(diào)和茶湯的風味，增加層次感。

一般來說，如果不是長時間悶泡茶葉，茶湯的酸味是很難感受出來的，苦澀或甘醇、生津才是我們主要的感官風味。

什么樣的口感才是好茶

不同茶類，各自的口感滋味都不一樣，如綠茶更注重鮮爽，白茶更鮮甜，黃茶醇和，烏龍茶甘韻久，紅茶甜香，黑茶醇滑，而且每個人的感官風味可能有差異與偏好。

不過好茶依然還有一些共同特點的，比如：

1、好茶的茶湯事干凈清透、油潤有厚度的，茶湯不混濁，喝起來讓人愉悅，舌底返甘或涌泉。

2、香氣是茶葉的靈魂，好茶的香氣都各有獨特迷人之處，或清新醒腦，或芬芳馥郁，或韻味醉人，或?qū)哟胃胸S富。

3、好茶的外形，干茶外形勻整、條索美觀、光澤明亮（或油潤鮮活）。

4、葉底勻整、有韌性，鮮嫩肥亮、成朵。

結(jié)語：

你了解了茶的滋味成因與好茶的特征了嗎？

評論區(qū)可以留下你喜歡喝的茶或喝茶體驗。