離開(kāi)內(nèi)蒙古不吃羊，

不是凡爾賽，是底線。

在這悄悄轉(zhuǎn)涼的初秋，猜一下，內(nèi)蒙古家庭必備的東西是什么？

——是冰柜！

內(nèi)蒙古人要用冰柜來(lái)裝“秋天的第一只羊”，以及之后的無(wú)數(shù)只羊，有的人家里甚至可以有N個(gè)冰柜。逢年過(guò)節(jié)買(mǎi)整羊回家，平日里囤著羊肉，就是內(nèi)蒙古人最踏實(shí)的習(xí)慣。

內(nèi)蒙古是全國(guó)產(chǎn)羊量第一的羊肉大區(qū)，遼闊的草原特別適宜養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)羊肉。呼和浩特遍地都是錫盟羊肉鋪，懂行的要挑烏珠穆沁羊來(lái)做烤羊排，講究的要用蘇尼特羊刨片兒涮羊肉，那種鮮甜滋味吃過(guò)一次就忘不了。

除了明星羊種，各地區(qū)也都有自己的“心上羊”。呼倫貝爾羊在草原上撒野慣了，肉質(zhì)緊實(shí)；阿爾巴斯白絨山羊除了產(chǎn)羊絨，顛覆你對(duì)山羊肉的認(rèn)知；巴美羊、杜蒙羊、杜泊羊、察哈爾羊各自稱(chēng)霸一方，還有羊肉燒麥、羊雜湯、風(fēng)干羊肉粥、吃起來(lái)哏啾啾的肚包肉……

吃法如此多樣，但內(nèi)蒙古羊的精髓還是在于清水煮，一把鹽，僅此而已。好羊肉，就是這么任性！

-01-

內(nèi)蒙古的羊肉，

到底有多好吃？

內(nèi)蒙古人常說(shuō)離開(kāi)內(nèi)蒙古不吃羊，這不是標(biāo)準(zhǔn)太高，而是有底線。內(nèi)蒙古羊肉天生不膻，這一點(diǎn)就能秒殺全國(guó)大部分的羊。所以在內(nèi)蒙古吃羊，吃的不是調(diào)料或烹飪方式，而是羊肉本身。

橫跨東西2400千米的內(nèi)蒙古自治區(qū)，有著自己的吃羊地圖，從東向西走，能將好羊肉體驗(yàn)個(gè)遍。

呼倫貝爾羊，

草原上的奶香手把肉

“呼倫貝爾～我的家～”看到呼倫貝爾，腦海里自動(dòng)響起這膾炙人口的草原歌聲。內(nèi)蒙古東部的呼倫貝爾大草原，是中國(guó)最大的天然草甸草原，羊咩咩在這里可以盡情狂奔，啃食牧草，將肌肉鍛煉得棒棒的。

草原上的呼倫貝爾羊，基本形態(tài)最符合常規(guī)印象中的綿羊，巴爾虎品系綿羊的尾巴比短尾品系的長(zhǎng)，脂肪含量相對(duì)豐富一些。

有適量的脂肪，也有鍛煉而來(lái)的肌肉，這樣的呼倫貝爾羊最適合做手把肉，帶骨剁成大塊的羊肉扔進(jìn)大鐵鍋用清水燉煮，牛糞燃料溫和的火力慢慢加熱，最后撒一把鹽，出鍋！

最草原的吃法，是要用蒙刀割下一塊肉，再放進(jìn)口中細(xì)細(xì)咀嚼。肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，肉汁飽滿(mǎn)，絲毫不膻，最重要的是回味里竟有一絲奶香味。就為了這一口奶香味的羊肉，就值得來(lái)一趟呼倫貝爾。

錫林郭勒盟，

內(nèi)蒙古羊界扛把子

向西走到內(nèi)蒙古中部，是錫林郭勒盟，面積廣大的典型草原也是羊的天堂，從這里誕生了烏珠穆沁羊和蘇尼特羊兩個(gè)特優(yōu)羊種。

烏珠穆沁羊體格壯碩，關(guān)鍵是比一般的羊多兩根肋骨，對(duì)老饕來(lái)說(shuō)就是多兩根羊肋排，不用來(lái)燒烤都是浪費(fèi)。

烤得滋滋冒油的烤羊排，不干不柴，肉質(zhì)細(xì)嫩；若是返璞歸真做成手把肉，則能品嘗到羊肉特有的濃郁風(fēng)味。

鄰居蘇尼特羊又稱(chēng)“熊貓羊”，頂著兩個(gè)熬夜標(biāo)志的大黑眼圈，但依舊精力旺盛，每天在草場(chǎng)間盡情奔跑。蘇尼特草原遍地生長(zhǎng)著蒙古韭、冷蒿、沙生冰草等優(yōu)質(zhì)牧草，讓蘇尼特羊肉膻味甚微、肉質(zhì)細(xì)膩，也讓羊肉的風(fēng)味更加醇厚。

正因?yàn)椤叭馕蹲恪保K尼特羊曾成為元、明、清三朝的皇室貢品，并成為內(nèi)蒙古首個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，還是北京老字號(hào)涮羊肉“東來(lái)順”的固定肉源。蘇尼特羊最適合做涮羊肉，刨成薄片，在請(qǐng)水里一涮，嚼起來(lái)會(huì)有種清甜的滋味，越吃越香。

鄂爾多斯除了羊絨衫，

還有不膻的山羊

再來(lái)到內(nèi)蒙古的西部，是鄂爾多斯的荒漠草原，比起東部和中部，這里的地形更崎嶇、氣候更干燥，卻孕育出了奇妙的羊種阿爾巴斯白絨山羊。

故事要從改革開(kāi)放初期講起，紡織衣物需求的增長(zhǎng)帶動(dòng)羊絨產(chǎn)業(yè)發(fā)展。1979年，總投資3355萬(wàn)元的伊克紹盟羊絨衫廠在鄂爾多斯上馬，到20世紀(jì)80年代后期，鄂爾多斯羊絨產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值已達(dá)數(shù)十億。

阿爾巴斯白絨山羊源源不斷提供著優(yōu)質(zhì)的羊絨，到了淘汰期才勉強(qiáng)端上餐桌，畢竟在內(nèi)蒙古人平常的印象里，山羊就是膻氣的代名詞。但后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，這種山羊的肉質(zhì)一點(diǎn)都不膻，便逐漸成為當(dāng)?shù)厝庋蚴袌?chǎng)的主角。

阿爾巴斯白絨山羊是當(dāng)?shù)厝说尿湴粒醚蛉猱?dāng)然要用清水燉煮證明。只需在清水鍋里放一些花椒鹽，就可以下入切塊的山羊肉，再加茄子或土豆一起燉煮，正如那句“羊肉燉茄子，香死老爺子”，鮮香美味，吃過(guò)一次就絕對(duì)忘不了。

沒(méi)有一只羊，

能活著離開(kāi)內(nèi)蒙古

在內(nèi)蒙古人的吃羊地圖上，從東向西少不了以上四種羊，但其間也有其它好吃的羊。

四子王旗杜蒙羊肉、興安盟羊肉、固陽(yáng)羊肉、達(dá)茂旗羊、阿拉善盟羊、西旗羊等，都是各地出名的羊肉，膻味是絕對(duì)不可能有的，各自都有細(xì)微的風(fēng)味差異，遲早要制定一個(gè)“羊肉風(fēng)味輪”。

每一個(gè)內(nèi)蒙古人心中最好的羊肉都是當(dāng)?shù)氐难蛉?，這是一種從小到大的味蕾養(yǎng)成，是一種對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀。也許他們會(huì)爭(zhēng)論各自當(dāng)?shù)氐难蛉庾詈?，但最后還是達(dá)成共識(shí)：只要是內(nèi)蒙古的羊，都好！

在內(nèi)蒙古吃羊肉，吃的不是做法，而是肉本身，不同的做法只是換著花樣品味滋味。早餐的羊肉稍麥，小吃街的羊雜湯，媽媽做的風(fēng)干羊肉燉一鍋粥，各有各的風(fēng)味。

近日爆紅網(wǎng)絡(luò)的肚包肉，有著別致的造型和哏啾啾的口感。肚包肉其實(shí)不是傳統(tǒng)內(nèi)蒙古羊肉菜，是近幾年創(chuàng)新的菜式，它在內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)赝瑯邮軞g迎，正體現(xiàn)了內(nèi)蒙古羊肉的傳承和發(fā)展。



-02-

內(nèi)蒙古的羊肉，

為什么敢稱(chēng)“中國(guó)第一”？

藏著半個(gè)中國(guó)的內(nèi)蒙古，還養(yǎng)著中國(guó)最好、最多的羊。內(nèi)蒙古羊肉的產(chǎn)量一直是全國(guó)第一，2020年內(nèi)蒙古羊產(chǎn)量112.97萬(wàn)噸，比第二名多了將近一倍，中國(guó)羊肉產(chǎn)量為492.31萬(wàn)噸，相當(dāng)于中國(guó)每五只羊有一只就是內(nèi)蒙古的。

而正如前面所強(qiáng)調(diào)的，內(nèi)蒙古羊肉好吃的秘訣，就在于它是內(nèi)蒙古羊肉，僅此而已。最拒人千里的膻味不存在，而什么調(diào)料、什么花哨的做法，都替代不了羊肉天然自生的鮮美滋味。

那么好羊肉究竟是如何養(yǎng)成的？?jī)?nèi)蒙古人的吃羊文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，多年來(lái)的自然選擇和人為篩選，也自然將不膻的羊種留了下來(lái)，東部草原偏愛(ài)綿羊，西部荒漠首選山羊，正是這個(gè)道理。

2015年時(shí)，烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、呼倫貝爾羊三大地方優(yōu)良肉羊品種就已達(dá)到2900萬(wàn)余只，它們同時(shí)還是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；其它培育及引進(jìn)的肉羊達(dá)1800萬(wàn)余只，綿羊良種改良比例接近96%，在這樣的條件下，好羊遍地都是。

牧區(qū)的牧民們，每天早起，將煮好的手把肉切成小塊，浸入奶茶，吃飽喝足后，就要出發(fā)去放羊。內(nèi)蒙古的草原面積達(dá)到8800萬(wàn)公頃，約占全國(guó)草原面積的22.4%，排全國(guó)第二；從東到西可劃分為草甸草原、典型草原、荒漠草原和荒漠，不同類(lèi)型的草原生長(zhǎng)著不同類(lèi)型的牧草，就像是羊兒的豪華露天自助餐。

據(jù)科學(xué)研究，羊肉中的致膻成分主要是C6、C8、C10低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸，主要存在于羊的脂肪中，當(dāng)飼料中的堿蓬含量或硫元素越多，羊肉的膻味便會(huì)減少甚至消失。

據(jù)檢測(cè)，寧夏鹽池灘羊肉中的C6、C8、C10含量極低，相對(duì)應(yīng)的是鹽堿地中大量的沙蒿、甘草、苦豆子等鹽堿性植被；而新疆和內(nèi)蒙古的羊肉普遍不膻，是因?yàn)樾陆?strong>一億畝鹽堿地，內(nèi)蒙古草原遍布的沙蔥、韭菜等草飼含硫量很高。

羊兒在遼闊的草原上盡情奔跑，不必悶在羊圈里和滿(mǎn)地糞便親密接觸，會(huì)減輕體味，也將一身肌肉鍛煉得十分緊實(shí)。天然牧草作草飼，比圈養(yǎng)起來(lái)吃飼料健康多了，這樣的內(nèi)蒙古草原羊同樣很符合現(xiàn)代人對(duì)健康綠色食品的追求。

在很多地方，比起豬牛雞等常見(jiàn)肉類(lèi)，羊肉占比相對(duì)較低；但是在內(nèi)蒙古，羊肉則是妥妥的“銷(xiāo)冠”。隨著冷鏈技術(shù)的推廣，內(nèi)蒙古羊肉也得以走出草原，送往全國(guó)乃至外國(guó)，成為中東等地桌上的烤羊腿、烤羊排、烤羊肉串。

內(nèi)蒙古羊，是當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)第一羊！

-03-

千年放牧，百年產(chǎn)業(yè)，

內(nèi)蒙古人的羊肉王國(guó)有多強(qiáng)？

以上所論及羊種、美食、草原、產(chǎn)業(yè)，無(wú)論是對(duì)羊肉品質(zhì)和烹飪手法的精益求精，或是對(duì)草場(chǎng)和放牧?xí)r間的平衡，又或是從歷史維度來(lái)看羊肉的發(fā)展，歸根結(jié)底都是人與羊的關(guān)系。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，距今7000多年前的新石器時(shí)代，內(nèi)蒙古的先民已開(kāi)始飼養(yǎng)羊；到清末時(shí)，牧區(qū)、農(nóng)區(qū)、半農(nóng)半牧區(qū)的基本格局形成。內(nèi)蒙古游牧民族幾千年的放牧歷史，已將羊融入他們的日常生活。

內(nèi)蒙古牧人有句俗語(yǔ)：“有肉有油，冬春不愁?！?/strong>遼闊的草原缺少耕地，逐水草而居的游牧民族，主要依靠牛羊提供的食物和衣物原材料，因此草原文化中很重要的一項(xiàng)，便是對(duì)動(dòng)物的尊重和感情。

不同于甘寧新對(duì)羔羊的狂熱，內(nèi)蒙古人愛(ài)吃大羊，三四歲的母羊或羯羊是最佳選擇，因?yàn)樗麄儾簧岬迷讱⒛暧椎母嵫?。羊是草原給他們的饋贈(zèng)，他們懷著虔誠(chéng)之心以自己的方式維持著這份平衡。

1947年內(nèi)蒙古自治區(qū)成立時(shí)，全區(qū)有羊570.8萬(wàn)只，占牲畜總頭數(shù)的67.8%，之后，內(nèi)蒙古羊絨便乘著新時(shí)代的風(fēng)，率先起飛。鄂爾多斯阿爾巴斯白絨山羊身上的羊絨特別適合紡織衣物，大受歡迎，羊絨產(chǎn)業(yè)便如火如荼地展開(kāi)了。

到20世紀(jì)80年代中后期，鄂爾多斯羊絨產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到數(shù)十億，阿爾巴斯白絨山羊成為內(nèi)蒙古羊的主角。彼時(shí)內(nèi)蒙古羊被打上“優(yōu)質(zhì)羊絨”的標(biāo)簽，而羊肉富含健康元素、鮮美不膻、肉質(zhì)安全可靠這些優(yōu)點(diǎn)，反而被忽略了。

隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛，羊絨有了更物美價(jià)廉的替代品，內(nèi)蒙古羊肉終于被消費(fèi)升級(jí)的中國(guó)人接納了，搖身一變成為主角。

意料之外的是，內(nèi)蒙古羊肉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型最重要的契機(jī)，是涮羊肉走紅。2008年，知名涮羊肉企業(yè)“小肥羊”在香港上市，之后小尾羊、德莊等也相繼成功，帶動(dòng)內(nèi)蒙古羊肉產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

彼時(shí)的涮羊肉，是一種頗為時(shí)髦的新事物，一大家子人或一群朋友圍成一桌，在清水鍋里涮煮薄薄的羊肉片，美味又熱鬧。

涮羊肉，將國(guó)民度極高的火鍋和羊肉結(jié)合在一起，使得羊肉的應(yīng)用場(chǎng)景大大擴(kuò)展；而內(nèi)蒙古羊肉龍頭企業(yè)又大力推動(dòng)，將內(nèi)蒙古羊肉優(yōu)質(zhì)不膻的印象打入國(guó)民心智，使得內(nèi)蒙古羊肉從此登上羊產(chǎn)品的舞臺(tái)中央，并逐漸成為中國(guó)產(chǎn)量第一的羊肉。

如果你有內(nèi)蒙古的朋友，可千萬(wàn)要珍惜，因?yàn)樗麄兪钦娴臅?huì)給親朋好友郵寄羊肉，保障你在外地的吃羊自由，這是一種約定俗成的關(guān)愛(ài)。

內(nèi)蒙古人在外地不吃羊肉，不是凡爾賽，而是底線；能收到內(nèi)蒙古寄來(lái)的羊肉，倒是可以凡爾賽一把。

而出門(mén)在外的內(nèi)蒙古人，總是魂?duì)繅?mèng)繞著那一鍋香噴噴的內(nèi)蒙古羊肉，那就是最深的鄉(xiāng)愁。

文?| 蒸蛋

圖片編輯 | 奈福

設(shè)計(jì) | 任東

頭圖?| 邱會(huì)寧

封圖?| 視覺(jué)中國(guó)

未署名圖片來(lái)源?| 視覺(jué)中國(guó)

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