?????第二章

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在餐廳，偶爾我們會帶最熱情的客人參觀我們煮肉的后院?，F(xiàn)在，在大多數(shù)餐 館里，被廚師邀請進入廚房的人通常不會大張旗鼓地去看爐子，或詢問烤箱的每一個細節(jié)。然而，在 Franklin?Barbecue，每一個過來的人都想知道煙熏爐的情況--我有煙熏爐多久了，哪些是我自己做的，它們之間有什么區(qū)別。究竟是什么讓燒烤煙熏爐激發(fā)出如此大的好奇心和審視力？

我不確定我是否能回答這個問題，除了肉類熏制器，無論是后院的小裝置還是坐在拖車后面的巨大的焊接鋼塊，都是神奇的發(fā)生地。這是世界上最慢的、最不設防的魔術，但它從來沒有讓人們感到驚訝，一個生的大塊肉可以通過這樣一個簡單的設備變成多汁的美味。謝謝你，熱力學!

制作一流的德克薩斯州中部風格的烤肉所需的原料和工具如此之少，顯然每一種都是至關重要的。當然，你的每一個選擇都充滿了其自身的復雜性。購買或建造什么樣的煙熏爐，用什么尺寸，這些令人費解的問題使任何對燒烤感興趣的人都要苦苦思索。

雖然我偶爾會發(fā)現(xiàn)自己不得不在別人的煙熏爐上做飯，并使用我不習慣的炊具樣式(通常是當我被邀請在全國各地的各種活動中做飯時)，但在大多數(shù)情況下，我只是堅持使用我所知道的：經(jīng)典的水平偏置煙熏爐。

現(xiàn)在，一個有經(jīng)驗的慢烤大師應該能夠在任何烤爐上得心應手，但顯然，成功的最佳方式是當你使用熟悉的工具， 并且在過去取得了良好的效果。

要學習如何用中德克薩斯州的方式熏制肉類，你不需要花幾個月的時間在花哨的定制設備上花費數(shù)千美元，甚至自己動手建造。雖然煙熏爐的材料和結構、質(zhì)量確實是重要的，可以長期生產(chǎn)大量的美味肉食，并具有高度的一致性，但許多初學者會希望從較少的時間和金錢投資開始。無論你是一個有抱負的專業(yè)燒烤廚師，還是只是一個喜歡在家里做飯的人，本章旨在教你如何購買最適合你需要的烤爐，一些有用的黑科技使它工作得更好，一些關于如何照顧它的技巧，對于其他像我這樣的DIY狂熱者，甚至是一些關于如何自己焊接的想法。我不喜歡花哨的東西，當然也不喜歡買好的東西，所以我是最后一個告訴你跑出去買你能買到的最大 、最貴的烤爐的人。

設備真的很重要嗎？是的，也不是。任何燒烤情況都是關于知道如何簡單的處理 并從所擁有的條件中獲得最佳結果。我的餐廳現(xiàn)在有六個烤爐。它們都幾乎是相同的，但它們都以不同的方式進行烹飪，在整個季節(jié)都在變化。在某些天氣條件下，一個會更穩(wěn)定或提供更徹底、更均勻的溫度和煙熏，而另一個可能比平時煮得更 慢或不均勻。

升級這些煙熏爐是因為需要更大的容量。我們在后院為越來越多的客人舉行燒烤活動，我需要一次能夠烤制超過一兩塊牛胸。如果你讀過本書的前一章，你就會知道，我一開始用的是一個入門級的New?Braunfels煙熏爐，我買的時候是打折的。

在奧斯汀的一家戶外用品商店花了100美元。它的缺點是......嗯，它的缺點有點多。 但它的優(yōu)點是很便宜，而且它使用真正的木柴：這是制作正宗的德克薩斯烤肉的首要條件。它是一個高質(zhì)量的煙熏爐嗎？不是，但我也不是，而且正如你所期望的那樣，我用它制作的烤肉也不是那么好。

但你必須先爬后走，盡管我當時不知道我在那東西上做什么，但我想我在每一次烹飪中都學到了一些東西。

直到后來我開始制造自己的煙熏爐時，我的烹飪才變得更加精確。(順便說一下 ?，我還在努力，我總是有很多東西要學。 )2014年初， 我為餐廳添加了第六個炊具起名為----?Nikki?Six，是迄今為止六個中最好的。對設計的一些小調(diào)整(我是說小調(diào)整)似乎產(chǎn)生了很大的影響，在Nikki Six上做的肉更快， 而且和我的Muchacho和Rusty?Shackleford等老式鍋具一樣好。

那么， 為什么要使用偏置式煙熏爐？首先， 這就是我們在德克薩斯州中部所做的：老式燒烤，而不是卡羅萊納州的煙熏房或你幾乎隨處可見的燃氣商業(yè)熏爐。我一生都被這種燒烤方式所包圍。第二，我喜歡偏置爐，因為它是一個簡單、原始的熏肉容器。第三，它是用木頭火烹飪的理想選擇，這是我們追求偉大風味的一個巨大關鍵。 (這就是為什么這些類型的炊具的名稱之一是"棒狀燃燒器"。)它只是一個將火和空氣轉化為煙和熱的巨大的簡單裝置，這些煙和熱集中在一個腔室的路徑上，然后通過炊具的另一端的排氣管從火箱中排出 。唯一的活動部件是幾扇鉸鏈上的門。再也沒有比這更基本的了。

基本的帆船也是一種簡單而原始的船只，但它仍然需要有能力的操作， 既能避免災難，又能確保優(yōu)雅的航行。

與帆船一樣，處理煙熏爐的大部分專業(yè)知識來自于處理各種因素。在這種情況 下，與你選擇的木材、火的氣流和當天的天氣有關。但是，當你把自己設置得 很好，火毫不費力地噼啪作響，清澈的藍煙從煙囪里涌出，你的肉逐漸變成完美 的棕色時，世界上很少有比這更好的感覺了。

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木質(zhì)煙熏爐的特性和類型

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我沒有科學或其他任何類型的高等教育學位。但我確實認為，了解一些你正在使用 的工具是很重要的。了解它們的工作原理將幫助你更有效地使用它們。

基本上，人們會用幾乎任何東西來制作燒烤爐。我見過用從舊熱水器到文件柜的?任何東西做的。要想了解煙熏爐，你只需要有一個生火的地方和一個放肉的地方，?以便在煙霧中烹調(diào)(而不是直接加熱)。在接下來的章節(jié)中，我概述了不同類型的?煙熏爐，以及它們運作的基本方式。

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燒烤坑

人們?nèi)匀话褵緺t稱為"坑"，這表明這種烹飪方式的起源：把火放進在地上的一個洞里。在德克薩斯州中部，火可能仍然是挖在地下的，就像Smitty’s(參考Smitty’s Market 和下面的照片?)一樣，那里的 "坑"是一個大磚箱，通過一個開口將煙和熱量從在餐廳地板的淺凹坑的燃燒木柴中帶上來 。

這是最基本的煙熏收集。你可以很容易地在地上挖一個洞，在里面生火，在旁邊 建一個煤渣磚結構，在另一端建一個煙囪，然后成功地熏制一些東西，如果你能讓 對流將熱量和煙霧拉進來的話。所有基本的偏口鍋都是這個古老概念的進步。

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偏置式煙熏爐

我使用的 "坑"的風格很可能起源于一個不同的傳統(tǒng)，一個焊接密集型的傳統(tǒng)。像富蘭克林的這種偏置式煙熏爐，其受歡迎程度要歸功于德克薩斯州石油和燒烤業(yè)之間的深厚聯(lián)系?。你會經(jīng)常聽到所謂的石油工人對煙熏肉的親和力，因為在二十世紀有那么多人在德克薩斯油田找到工作。石油開采和提煉需要大量的金屬制品，因此，很容易看到用舊油桶改造的烤肉煙筒，或用重型鋼管段焊接的烤肉烤爐。有傳說，在石油工業(yè)的低迷時期，老板們讓他們的焊工建造燒烤爐，讓他們忙碌起來。

我的煙熏爐不是來自油桶或管道，而是來自廢舊丙烷罐。我們采用長的1000加侖丙烷罐，并沿其長度切開四個門，每個門長達3英尺，以制成我們的烹飪室。在一端，我們安裝一個250加侖的小罐，切成兩半，作為火箱，在另一端，我們貼上一 個高而寬的煙囪，用管子制成。顯然，對于大多數(shù)家庭廚師來說，購買和焊接一個1000加侖的罐子并不實際，所以我在"改造廉價商店購買的煙熏爐"一節(jié)中提出了幾個改造自己的適當大小的煙熏爐的技巧。

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逆流式煙熏爐和，調(diào)板式煙熏爐

我建造的偏移式煙熏爐就像它們一樣簡單。然而，有許多經(jīng)過改進的偏置式煙熏爐 ，可供家庭廚師使用。一個例子是逆流式煙熏爐。在逆流式煙熏爐中，煙囪與火箱位于設備的同一側，目的是使熱量和煙氣到達煙熏爐的遠端，在烤架下面的一塊板子下面， 由于無法從那里逃脫，將被拉回煙囪，從而使烹飪室完整地巡視，更有效?、更均勻地熏烤肉類。

另一個選擇是配備所謂的調(diào)整板的偏置式煙熏爐：懸掛在烹飪室底部的重金屬板，以平衡沿烹飪室長度不可避免地出現(xiàn)的溫度差異。通常情況下，這些板子在火箱的一端緊緊地挨著，以形成對來自火的強大直接熱量的緩沖。在離火較遠的地方，板塊之間留有小的空隙，以使更多的熱量上升到容納肉的腔體中。

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我對這兩種設計都不太感興趣，但這也許是因為我已經(jīng)學會了在一個簡單的、未 經(jīng)修改的炊具上用自己的方式烹飪。我不覺得在反向流動的情況下，我可以得到我 喜歡的對流的熱量和煙霧，坦率地說，它只是改變了我所習慣的動態(tài)。至于調(diào)板， 我根本沒有擔心過這些事情，而只是依靠對我的煙熏爐的了解和利用經(jīng)驗來正確地 進行烹飪。很多人相信板塊和反向流動，但我的感覺是，我不希望有任何東西限制 煙熏爐中的氣流。 歸根結底，你需要弄清楚什么最適合你的烹飪風格，并自信地沿?著這條路走下去。

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廉價燒烤爐

如果你留意周圍，你會發(fā)現(xiàn)，人們對一種廉價煙熏爐存在很大的反感。這就是那種價格低廉的臥式煙熏爐，它被拴在超市的外面。這正是我開始使用的--我的New Braunfels Hondo一個廉價啥也不是的臥式烤爐。

我開始時使用其中一個，因為我不知道有什么更好的辦法，因為這是我能湊到的 所有錢。但是，廉價的臥式煙熏爐在許多方面色設計都是失敗的，特別是對于剛開 始學習的人來說。它是不穩(wěn)定的、多孔的， 而且由于金屬太薄，它不能很好地保持溫度。?你會知道之所以是?"廉價"的煙熏爐，不僅是因為它的價格標簽，還因為它使用非常薄的金屬和搖搖欲墜的設計(參考?"購買煙熏爐時需要注意什么") --

我說買它。一個廉價的臥式煙熏爐總比沒有煙熏爐要好 ，而且你總是可以對它進行一些?修改，在一定程度上減輕它的軟弱性。你可能無法實現(xiàn)偉大的目標，但你將能夠學習，就像我那樣。

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直立式油桶煙熏爐

唯一比偏移式煙熏爐更基本的是直立式油桶煙熏爐。這種設計使用一個單桶或圓桶 ，火在底部，熱量和煙氣垂直上升，穿過一個或一系列架子放著烤肉。由于你要烹飪的東西將坐在熱源上方，因此有必要將其置于遠離火的上方。另外，由于你不能燒木頭，因為木頭產(chǎn)生的火焰會燒到肉，所以你要依靠木炭和木屑，而木炭和木屑 的味道與燒木頭的味道不一樣 。

這是一種類似于你在基本的Weber水壺烤架上或在Big Green?Egg（編注：大綠蛋）或其它Kamado?（編注：陶瓷烤爐）風格的炊具上煙熏時使用的技術。你把碳放在一邊，把肉放在另一邊，蓋上蓋子，獲得你需要的煙霧和熱量。同樣，缺點是依靠燃燒的木屑產(chǎn)生的煙霧，而不是燃燒的木頭，而且很難調(diào)節(jié)溫度和氣流。大綠蛋和陶瓷是比脆弱的WEBER搪瓷烤爐更好的選擇，因為它們厚厚的陶瓷面使它們能夠在需要長時間烹飪時提供更有效穩(wěn)定的溫度。它們基本上是帶煙的自然燒制的戶外烤箱。

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cookers?of?franklin?barbecue

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在我的日子里，我已經(jīng)經(jīng)歷了相當多的煙熏爐，但這是我們現(xiàn)在在餐館里播放的花名冊 。

第二臺?-

這臺煙熏爐是我在燒烤車的全盛時期建造的，現(xiàn)在放在我車道上的拖車上，偶爾會被拉出來做移動烹飪 。它由一個500加侖的罐子制成，有一個帶有8英寸煙囪的隔熱火箱，是我所有1000加侖煙熏爐的基礎模型。 這是我的最愛!

MUCHACHO--

在我們剛搬進餐廳的時候，為了滿足對烤肉仍然不斷增長的需求，我用我的標準設計制作了Muchacho， 即一個1000加侖的丙烷罐，火箱由一個250加侖的罐子切成兩半，用24英寸的襯墊隔熱。我們用它來烤牛胸、排骨和火雞。

RUSTY?SHACKLEFORD，又名SHORTY--

需求持續(xù)上升，所以在Muchacho之后的幾個月，我用同樣的設計制作了Rusty。Rusty后來被重新命名為 ?"Shorty"，因為我們不得不從它身上減去20英寸，以適應我們在2014年夏天建造的新的有蓋煙熏房。Shorty幫助我們處理牛胸、牛肋骨、火雞、豬肩肉和香腸。

MC5--

生產(chǎn)線一直在增長，所以我就一直在制造煙熏爐。 MC5是一個很好、很堅實的炊具，我最不喜歡的主要原因是烤架低了?英寸。事情就是這樣，每個爐子都是不同的，即使它基本上看起來是一樣的。 MC5為牛胸和排骨提供了服務。

NIKKI?SIX?-?我最喜歡的1000加侖炊具! NIKKI煮排骨和牛腩的速度比其他所有的都快、都好。

貝塞斯達--我所建造過的最有野心的炊具，貝塞斯達是一個大的、壞的媽媽 。她是一個旋轉烤爐，這意味著她有堅固的架子，可以旋轉，與長的、水平的煙熏爐相比，在更小的空間內(nèi)更均勻地烹飪排骨和牛腩。貝塞斯 達可以同時處理72個排骨，均勻而美味地烹制它們，而且與所有商業(yè)旋轉烤爐(依靠燃氣加熱)不同 ，貝塞斯達是完全用木頭燒制的。我最喜歡的部分，當?shù)匾恍橘愜囀衷O計馬達的家伙為它改造了驅動馬達 。

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吸煙者如何工作

對于我看到的任何新的煙熏爐，最重要的考慮是氣流。正是氣流決定了煙熏爐烹飪的均勻性、快速性和有效性。你可能憑直覺了解氣流的原理，但能夠將機械原理形象化總是有幫助的。這是相當基本的熱力學。較冷的空氣通過火箱門被火吸引進來，而火正在貪婪地消耗氧氣以保持自身的溫度。

隨著冷空氣從一個方向被拉入火中，迅速膨脹的熱空氣被從火中以相反的方向推開--進入烹飪室。我們知道，由于加熱時氣體的膨脹，熱空氣上升，因為它的密度比冷空氣小。 (科學家會告訴你，正在發(fā)生的事情是，較冷的空氣正在下降，因為它的密度較大，因此受重力影響較大)?？傊?，空氣的這種運動就是對流。

然而，火的作用并不是推動運動的唯一力量。煙囪是發(fā)動機的另一部分，與火協(xié)同工作 。由于有一種叫做煙囪或煙囪效應的東西，柱子有一種集中對流能量的方式。當熱空氣被吸入烹飪室時，來自外部較冷空氣的不平衡氣壓可以產(chǎn)生巨大的氣流，這反過來又會在鍋內(nèi)形成對流，而且，當一切正常時，熱量和煙氣會不斷地從火上通過煙囪迅速移動。正在移動的熱空氣比陳舊的暖空氣(不斷被被煮的東西冷卻)更快?、更均勻地煮東西，從而大大加快了烹飪時間。煙囪是讓熱空氣流動的一個重要部分。

煙囪和煙囪需要與灶膛和火箱有適當?shù)谋壤?以便適當?shù)嘏欧艧崃亢蜔熿F。煙囪太高，外面的冷空氣會對不斷減少的熱量施加更大的壓力，這將使您的煙熏爐倒退 ，最終熄滅您的火。烹飪室上的開口太大，會導致煙和熱疏散得太快，你將沒有足夠的熱量或煙進行烹飪。

一本關于燃燒和對流的科學書可能會有描述所有這些的公式，并可能引導你得出 火箱容積與烹飪室容積以及煙囪高度和直徑的合理比例。但是，當我在建造一個煙 熏爐時，我只是傾向于用眼睛看。不過，我可以提供一些建議：較長的煙囪往往更難啟動。而且使煙囪變短比使其變長更容易(我都做過)。換句話說，你總是可以減弱一個效果太好的煙囪， 但要使一個煙囪 "減緩啟動"就難得多了。最好的辦法是衡量一下你的吸煙者的抽吸情況，如果你認為可能有幫助，就愿意延長煙筒的長度，如果你認為事情已經(jīng)陷入困境，就愿意縮短它。要發(fā)現(xiàn)這一點，沒有比簡單地學習你的炊具更好的方法了。

歸根結底，重復練習是在任何炊具上做得好的關鍵，但特別是標準的偏口炊具。經(jīng)驗 、耐心和注意力將是成功烹飪的關鍵。我曾與許多人談過，他們把牛胸搞砸的原因是因為他們離開烤爐太久，沒有注意溫度，睡著了，等等。我自己也做過同樣的事情。?沒有什么比毀掉一塊昂貴的肉更糟糕的了，因為你已經(jīng)花了幾個小時制作。

但是，你越是使用你的炊具，你就越是了解它的氣流， 它的火力需求，通過煙囪的抽出，炊事室內(nèi)的高低溫度點，以及更多。當你了解這個簡單的機器時，你的烹飪就會變得越來越好。

當然，在一天結束時，如果你買一個新的煙熏爐，你仍然希望有一個能使你的工作盡可能容易的東西。是的，實踐出真知，但更好的是購買或建造一個能讓你成功的煙熏爐。我曾與許多種類的商用燒烤爐打過交道，當你想購買下一個煙熏爐時，可以為你提供以下建議。

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購買烤爐時應注意什么

由于如今燒烤是如此受歡迎，你會發(fā)現(xiàn)市場上有大量不同價格的煙熏爐。在某些情?況下，你會得到價格相應的東西；在另一些情況下，則不是這樣。與任何重要的購買決策一樣，你應該避免沖動購買，在選擇之前花點時間考慮一些因素。其中一些因素可能看起來很明顯，但我認為提醒一下總是好的，如果沒有其他原因，只是為了盡職盡責。

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你有地方放嗎？

這可能看起來是一個愚蠢的基本觀點，但它值得考慮。人們可能會迷戀上燒烤，就像孩子們迷戀小狗一樣。他們非常想要一個，但在一個月的時間里，他們要鏟大便，每天要遛狗兩次，突然他們就把這些家務事推給了他們的父母。同樣，美味的烤肉也是如此。在某個地方吃了美味的牛胸后，人們變得有了靈感，在興奮時他們急忙去商店買了一個煙熏爐。當他們把它帶回家時，他們才意識到它占據(jù)了他們院子的三分之一，或者他們不得不把它藏在車庫里的所有其他東西后面。他們還得清理它，照顧它。突然間，它就被浪費掉了。不要讓你的炊具成為一只被忽視的小狗!

我的建議是，在購買之前要弄清楚你要把它放在哪里。有些煙熏爐的占地面積很 大，所以要測量一下，真正想象出空間。還要考慮到，你需要有足夠的空間進入火 箱，以便扔進另一塊木頭。你希望能夠繞過這個東西。而且，它必須是獨立的，而 不是靠在木柵欄或房子的一側。(這很明顯，我知道，但根據(jù)美國國家防火協(xié)會的?數(shù)據(jù)，每年約有三千所房屋因燒烤和烤架火災而被燒毀。)

而如果是一個較小的后院炊具，最好不要把它藏在花園棚子或車庫的后面。你使 用它的頻率有可能比放在顯眼的地方并且每天都能看到它的情況下要少。在付款之前，請考慮清楚這些簡單的事情 。

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你打算做什么，做多少?

當?shù)玫轿业牡谝粋€煙熏爐時，我是如此興奮。它可以舒適地容納一個，也許兩個 牛胸--足以滿足十到二十人的需要。但在我第一次做飯后不久，我就被邀請為一個朋友的生日做飯，然后是一個婚禮派對，然后我們的后院燒烤開始擴大。實際上，僅僅做了幾次飯，我的煙熏爐就已經(jīng)不敷使用了。因此，你需要考慮你將如何使用你的炊具，特別是如果你打算購買價格超過幾百美元的東西。

你通常要為多少人做飯？如果只是你和幾個朋友，你可能不需要在烤架上有太 多的空間。但是，如果你經(jīng)常做白日夢，想被稱為"慢烤大師"，為大型聚會做飯，你可能會想一開始就用一些可以處理更多數(shù)量的東西。

體積很重要，因為 "低溫和慢速"烹飪的緩慢部分是非常真實的。它不像牛排，你只要再扔上一塊，5到10分鐘就能完成。事實上，對于烤肉，你得到的東西明顯少于你開始的東西。經(jīng)過12個小時，25磅的牛腩逐漸變成15磅，當你的表妹決定邀請她的鄰居時，你不能"再烤一個"。速度和容量一直是我們餐廳面臨的挑戰(zhàn)--

如何找到足夠的烤肉空間，在我們需要的時候完成我們想做的量。就像現(xiàn)在，我們 的煙熏爐一天24小時都在使用。我們實際上已經(jīng)達到了最大容量。因此，如果你為一個大型聚會燒起煙熏爐，做幾塊牛胸，你必須記住，這些東西將占據(jù)小型煙熏爐的整個表面12至18小時。在聚會開始之前，你不會有機會在上面做其他東西，所以最好夠用。

啟動

比例是我認為保溫火箱對大型鍋具非常重要的原因，但對小型鍋具則不那么重要，只要小型鍋具仍然采用合理的?-或?英寸厚的鋼結構。對于真正長時間的烹飪，即你有五到二十五塊牛胸的地方，你將需要來自保溫箱的穩(wěn)定、強大的熱源。如果你只是做一個或少數(shù)幾個牛胸，你可以不需要。

我的大爐子的火箱是兩個同心圓，中間有一個小的空氣袋。它們是圓形的，而不是更常見的方形火箱，因為圓形火箱允許我在圓圈的底部建立一個漂亮的深煤層。在圓弧上堆放的木材在它和煤床之間得到自然的氣流。我還喜歡火焰在圓形火箱中上升的方式，并被迫在邊緣卷起。我覺得(這里沒有硬科學)，這有助于創(chuàng)造一定的渦流，將空氣、熱量和煙霧以巨大的速度和混亂的方式推進到烹飪室。

說到牛腩，在你購買煙熏爐之前，先看看整整12磅的牛腩有多大，然后再想想你看中的炊具能放多少。而且你也不希望肉被擠到邊緣。它周圍需要有空間，以便空氣流通。 現(xiàn)在想象一下幾個排骨架，它們的長度可以在12到18英寸之間。還要考慮高度，如整只火雞的身材，你很可能想在感恩節(jié)時熏制它。

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建造質(zhì)量

現(xiàn)在你在一家五金或戶外用品商店里，看著他們擁有的各種型號的偏置式煙熏爐。 就像你買任何東西一樣--汽車、夾克、小狗--你會想考慮材料和工藝的質(zhì)量。如果你以前從未買過煙熏爐，你怎么知道什么是好的或不好的？首先，也是最重要的，相信你的直覺：你會驚訝于搖搖欲墜的結 構-- 同樣地，真正好的工藝--會在多大程度上突出于不熟練的眼睛。但也有一些其他細節(jié)需要考慮。

如果你用木柴烹飪--畢竟這就是我們在這里談論的--有一些重要的品質(zhì)你應該留意。與煤氣、木炭或電的燃料相比，木頭火更不穩(wěn)定， 也更易變。因此，保暖性是關鍵，而良好的保暖性是較厚的金屬的一個特點。在價格的低端，你肯定會看到一些炊具的爐膛和火箱是用薄的沖壓金屬板建造的。盡量避免這些，因為熱量會迅速飆升或逸出，導致可怕的不均勻烹飪。同樣，在寒冷的天氣里，它也很難達到和保持適當?shù)臏囟?。較厚的金屬更昂貴，運輸起來也不方便，但它將在你的烹飪過程中節(jié)省大量的麻煩?？山邮艿暮窠饘賹⒃谌魏蔚胤綇? 到?英寸厚。你會知道金屬太薄了， 因為它并不比金屬板厚多少。

耐用性也是一個重要問題。如果你買了一個新的煙熏爐，對它進行調(diào)理、改裝 ，并花幾個月時間發(fā)現(xiàn)它的內(nèi)在習慣和怪癖，你不會太高興，如果其門不合適，它的螺絲扣，或者一兩年內(nèi)就燒壞了。當然，這是由較薄的金屬制成的炊具的一個特別擔憂。金屬制成的任何東西都不可避免地會生銹，但薄的火箱在適度使用的幾年內(nèi)就會生銹。最好尋找一個堅實的、結構良好的或絕緣的火箱。特別是用較薄的金屬制成的爐子，良好的維護意味著在發(fā)生銹蝕時要及時處理：用鋼絲刷、砂紙或鋼絲球，在看到銹蝕出現(xiàn)時將其清除。

按照同樣的思路，你需要檢查閉合的質(zhì)量，如果有的話，還要檢查隔熱層的質(zhì)量(見"是否對火箱進行隔熱") 。缺少密封條的門或配備了脆弱的密封條的門會大量漏熱和漏煙，這使廚師無法控制和預測。密封條應該是緊密的，并完全覆蓋門和鍋 體之間的縫隙，通常是從外面看。如果在商店里你看到一個煙熏爐的門似乎非常 合適，讓你確信它的密封性很好，不要被說服。等到你把它帶回家，在300°F的溫度下 燒制10個小時。你會看到更厚的金屬在加熱時也會扭曲和移位，突然間，一個看似做工精細的精致金屬煙熏爐變成了一個扭曲的、不合適的熱篩。

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細節(jié)和配件

好的、 簡單的偏置式煙熏爐很少有活動部件，但它們的運動部件應該是質(zhì)量好的 ，?并且是健全的集成。

溫度計很重要。雖然制作好的烤肉需要觸覺和直覺，但我每小時都會參考溫度 計，幾十次。我甚至可以說，沒有它們就不可能有好的燒烤。因此，你要在你未 來的煙熏爐中尋找的兩件事是溫度計的位置和質(zhì)量。溫度計應該位于烤架高度的 下方。如果不是這樣，而是放在爐膛的頂部，請確保自己安裝一個新的溫度計不 會太難，正如我在本章后面討論的 。

此外， 檢查以確保它是一個質(zhì)量好的重型溫度計。探針將在充滿煤煙、焦油、 煙霧和油脂的高溫環(huán)境中放置很長時間。附帶的溫度計有可能質(zhì)量不夠好， 所以要用自己購買的溫度計來替換它。

擋板是一種用于控制某種東西(如液體、光線或聲音) 流動的裝置(如墻或屏幕)?。在炊具中，它是一塊用來重新引導熱量和煙霧從火箱進入炊具室的板子。它通常被焊接在這兩個空間之間的開口上方，因此它將火的熱量重新導向下方，并將其分散到鍋內(nèi)，而不是讓其上升并通過頂部流出。它還增加了這種混亂的效果，讓熱量和空氣四處反彈，減少了烹飪的不均勻性。我認為在幾乎每一個偏置式煙熏爐的設計中都要有一個這樣的裝置 。

我使用火箱門來控制火的氣流(在火的章節(jié)中會有更多介紹)，但是煙囪上的?阻尼器可以成為進一步控制抽吸速度的方便工具。如果你的煙熏爐有一段時間不 使用，它也可以方便地關閉煙囪，以防止小動物進入。然而，如果你真的把煙熏 爐完全封閉起來，它最終會在里面發(fā)霉。因此，如果你不打算長期使用它，總是 讓它開裂。

其他需要考慮的事情包括灶臺和火箱門的把手。它們是否由導電性較低的材料制成，以便你能抓住它們而不至于融化你手上的皮膚？它們是否結實且連接良好？

最后，是否有油污的出口？在12小時或更長時間的烹飪中，牛胸可能會失去一半的重量。其中大部分會以油脂和脂肪的形式滴落到爐底，順便說一下，這是一種火災危險。你會想把它弄出來，而不是讓它堆積起來，變成餿水。有某種排水口或閥門讓它倒出來要比拆下烤網(wǎng)，靠在里面，用手把它舀出來容易得多。我會尋找一個有滴油盤的炊具，在底部有一個滴油盤的地方，或者在一端有一個可以流出油脂的排水口。

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制造一個煙熏爐

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我在拖車上用一個從別人那里買來的煙熏爐開始了我們的生意。但從那時起，對于我們餐廳出售的烤肉，我們都是用我自己建造或設計的煙熏爐。

建造一個煙囪聽起來可能是一項艱巨的任務，但如果你有正確的工具和一些常識，它并不像你想象的那么難。如果你喜歡把東西拆開，修修補補，建造東西， 這對你有幫助，我就是這樣的人。從我還是孩子的時候起，我就喜歡解構東西， 只是為了弄清楚它們是如何工作的。如果我不知道如何使用一個工具，我就自學 。就是這么簡單。建造一個煙熏爐也是如此。

你需要初級的金屬加工技能。如果你讀到最后一句話時想， 是的，伙計，就跳到 "改裝廉價商店購買的煙熏爐"，那里有一些更初級的項目。但是，焊接又大又笨重的金屬塊并不像它看起來那么難。焊接復雜、精細的東西，如噴氣式發(fā)動機--那是另一回事。但我開始焊接時，我的父母給了我一個設備，我基本上是自學的。 我焊得越多，就越好，也越快。

當我在奧斯汀郊區(qū)的一個小工業(yè)園區(qū)租了一個基本的車間空間，不再在我的后院 的悶熱和不平整的地面上做時，制造煙熏爐對我來說變得容易多了?，F(xiàn)在只是在店 內(nèi)的悶熱中進行。但確實是在后院，我開始了將大塊重鋼焊接在一起的炎熱、陰暗的活動。當我采購了一臺70年代的老式小松叉車后，它也變得容易了。

但那時我們的餐廳已經(jīng)開始營業(yè)了，我需要盡快增加烹飪能力和速度。我花了很多 很多殘酷的日子，從2個月前開始做飯。

上午在餐廳，工作到午餐，然后去焊接幾個小時，然后抓緊時間吃點東西，然后就倒下了。

在本書的這一部分，我想帶你了解一些基本的決定和過程，如果你走建造自己的 煙熏爐的路線，你會想要考慮。這絕不是一本手冊，我也沒有提供任何原理圖或測 量圖。事實上，在我建造的許多煙熏爐中，我從未從這些方面著手。相反，在設計 和確定比例時，我只是運用我的眼睛和良好的判斷力。正如我所說的，這不是火箭 科學--只是努力、承諾和小程度的靈巧。

說到這里，我們來看看你需要的一些工具。我擁有這些工具是因為我做了很多 焊接工作。但是，如果你不認為自己經(jīng)常弄得灰頭土臉，呼吸著焊渣，仍然想在 一個一次性的項目上嘗試一下，我相信你可以找到五金店，在你需要的那幾天里租到這些工具。

電焊機--

我推薦使用MIG電焊機，而不是焊條，在我看來，焊條不那么容易使用。一臺MI G，你可以直接插上電源就走。一臺140安培的MIG焊機應該足以應付輕型工作，而且可以插入標準的家用插座。

焊接頭盔--我有一個自動變暗的頭盔；它很整潔。

角(盤)磨機--

我有一臺大的和一臺較小的，來自DeWalt。你用它來磨掉你的焊縫，磨平尖銳 和鋸齒狀的邊緣，切割較薄的金屬片，等等。

干切金屬鋸-

這可以加快切割較薄的金屬棒、管子和管子的速度，但你也可以不使用它。

各種測量工具和夾具--

這些是你在任何建筑項目中都需要的：水平儀、卷尺、皂石筆(用于標記鋼材)、?磁性 焊接角、手套，以及一系列用于在施焊前將工件固定在一起的副夾具 。

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選擇用于爐身和火箱的材料

一個簡單的水平偏置式煙熏爐實際上只是兩個圓柱體，用腿和煙囪焊接在一起，或一些基本的變化。我見過的大多數(shù)自制煙熏爐都是用廢舊金屬制成的，這個細節(jié)帶 來了用自己的聰明才智廉價或免費創(chuàng)造的滿足感，正如你從第一章可以看出的那樣 ，這正是我所追求的。

你需要做的第一件事是弄清楚你想用什么來做你的主體。如前所述，我的大型煙熏爐使用舊的丙烷罐。這些是1,000加侖的罐子，有16英尺長?；鹣涫怯梢粋€250加侖的罐子切成兩半制成的。我喜歡丙烷罐，因為它們是現(xiàn)成的圓柱形，兩端是圓的，而且它們的5?16英寸的鋼壁很重，但可以承受。

在我繼續(xù)之前，我必須提供一份免責聲明：我絕不是在建議你采購和切割一個舊的丙烷罐。在工業(yè)區(qū)，你經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)滿滿一院子的廢舊丙烷罐就坐在那里，在土里生銹。它們的存在是因為它們很難被回收，因為一些丙烷公司不會把它們當作廢品出售， 因為它們有可能在解體后爆炸。據(jù)說，工作中的丙烷罐從來沒有完全空過?，甚至用于制造它們的金屬也是多孔的，可以吸收潛在的爆炸性丙烷痕跡。轉售二手丙烷罐在你所在的地區(qū)可能是非法的，或者你可能發(fā)現(xiàn)一些商店會因為責任問題 而拒絕出售它們。我曾多次受到阻撓，但我也發(fā)現(xiàn)有的商家會很樂意出售。

所以，現(xiàn)在我的免責聲明已經(jīng)出來了，我想說的是，這些丙烷墓地往往有使用過的罐子， 閥門打開或破損，幾乎可以肯定里面沒有任何氣體了。另外，在使用這些 罐子之前，人們常常用水和大量的洗潔精來填滿它們，以逼出任何剩余的氣體和添 加到丙烷中的惡臭的硫醇，使其產(chǎn)生氣味(所以當有泄漏時我們會注意到)。

丙烷罐的替代品包括從折扣店或廢舊金屬作業(yè)中找到兩塊用過的大鋼管，然后 把它們?nèi)墼谝黄?。直徑?0或24英寸的管子可以很好地滿足這一目的?；蛘吣憧梢噪S時購買鋼板，然后找機械廠為你軋制出你選擇的長度和直徑 。

通常情況下，如果你的火箱是隔熱的，它不必像未隔熱的火箱那樣大。

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建造展臺的注意事項

一旦我確定了煙熏爐主體和火箱的尺寸，我就著手制作腿和支架。對于較小的煙熏爐，我會使用12英尺長的1英寸方鋼管。對于較大的煙熏爐，我使用了2英寸的方鋼管。確定并切割構成底座的兩塊鋼管的長度。這些看起來像滑雪板。比起帶腳輪的獨立腿， 我更喜歡這些，因為它們能提供更多的加固。我選擇的長度是每邊比整個 組件要長幾英寸，包括烹飪室和火箱。將這些腿平行放置，與管道或水箱的直徑一 樣遠，并在它們之間焊接幾根橫桿(見圖1的?"A") 。

接下來， 建造腿部組件。對于這一點 ，要考慮什么是容納肉的實際烤架的舒適高?度。畢竟，這將是你的炊具，所以你不妨根據(jù)自己的身體來設計它。我是5英尺10??英寸，對我來說，理想的(腰部)高度是離地36英寸 (見圖1的?"B") 。

在塑造將連接到油箱的腿的兩端時，不需要搞得太花哨。在這些端部切一個45° 角，就可以使其與缸體相當貼合，你可以通過焊接來填補縫隙。

在你把腿片切割并熔接在一起，也許用自己的橫桿加固后，你可以把它們焊接到 底座滑板上，形成整個支架。然后你得把你的油箱或管道放到支架上。我現(xiàn)在可以 用叉車很容易地做到這一點，但在以前的后院建造中，我必須用繩索、滑輪和樹枝 來把金屬缸抬到腿的軸上。然而，一旦完成了這些，所有的部件都很容易融合在一 起。在這一點上，它已經(jīng)開始成形了，盡管你可能想要安裝輪胎或腳輪，以方便移 動最終將重達幾百磅的東西。我建議使用好的、堅固的腳輪。估算一下你的組件將 有多少重量，并購買適當?shù)哪_輪。

建造展臺最重要的事情是這樣。不要偷工減料。不要有脆弱的焊縫；使用足夠 堅固的材料。

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切割門

弄清楚你需要多少扇門才能進入你的烹飪區(qū)的每個部分。門的設計和切割都很容易 。需要記住的是，烹飪室的門應該直接延伸到烤架本身的高度(應該位于圓的中點?)，并向上延伸到圓的頂點附近(見圖1上的"c") 。請確保給自己留有工作空間。當你需要伸手進去放置或翻動沉重的肉塊時 ，你會發(fā)現(xiàn)烹飪室的門需要相當寬，而且?guī)缀鯔M跨整個烹飪室的長度。

我可以提供一個提示：在圓柱體側面做完標記后，不要將門的整塊完全切掉。 相反，我只留下角落，使其勉強連接。這樣我就可以在剪掉門的最后一個連接部 分之前焊接鉸鏈，這樣就可以省去重新調(diào)整這塊最終非常重的金屬的很多麻煩。

對于火箱，只需焊接一塊金屬板來覆蓋圓筒的末端，并標出一個相當大的門，一 個足夠長的門，以便把適當大小的木頭放進去，然后能夠用鏟子或火鉗把這些木頭 移開。

我花了太多的時間用鋼棒和鋼管制作自己的鉸鏈。一個更簡單的解決方案是在 焊接用品商店買一些重型的。最后一步是將扁條裝飾條焊接到門的邊緣，使其與爐膛和火箱的邊重疊(見圖1上的"D") ，使其緊密貼合，以確保很少有熱量和煙霧泄漏，冷空氣不會被拉進來。

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安裝火箱和煙囪

如果你的火箱和烹飪室都是由管道或其他圓柱形金屬制成的，當你把它們連接起來 時，開口會像一個足球，一個橢圓形的孔存在于兩圈管道相互重疊的區(qū)域。開口越 大，你得到的熱量就越多，直接流向烹飪室。你需要安裝一塊小板(見細節(jié)和附件?)以防止油脂進入火箱。盡量使火箱的頂部在爐排的水平上與烹飪室相接；這應該?會給你一個很好的開孔尺寸(見圖1的"E") 。請記住，對您來說，爐排水平應該是腰部的高度，您是最終的爐主。設置得太低的火箱不會有好的效果。

你會看到很多商業(yè)炊具的煙囪從炊具室頂部出來，位于火箱的另一端。但我的做 法不同：我的煙囪連接在爐排水平，這意味著我將其焊接在烹飪室的側面，而不是 頂部(見圖1的"F") 。這是因為我希望煙和熱能徹底、均勻地流過肉，而不是急于升出爐子。你可以用你喜歡的任何方式連接煙囪。你可以買到預制的90°排氣彎頭。我傾向于購買一根管子，從一端切出一塊，然后制作一個組件，使其能夠在中點處連接到烹飪室的最遠端。而且，一般來說，我喜歡相當寬和高的煙囪。我不會選擇比4英寸直徑更小的煙囪，而且我喜歡盡可能長的煙囪，對于一個較小的后院煙囪來說，長度在3到4英尺之間。我通常只是以6英寸為單位確定長度。拉得太多總比拉得太少好。如果你覺得在你點火后，它的拉力太大，你可以隨時安裝一個風門來調(diào)節(jié)空氣流量。

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最后的事情

一旦你把所有這些都建好并切割好，就很容易進去安裝支架，這些支架將支撐住裝肉的烤網(wǎng)。當然，你會想安裝幾個支架以獲得良好的支持，因為烤架必須是分塊的，以方便放置和拆除。我用所謂的角鐵來切割支架，你可以在任何金屬店找到。?對于烤網(wǎng)，我買了鋼制的膨脹金屬。我在每個爐排的外面放了一個框架，就像窗紗一樣，為了結構的完整性，也因為它使爐排在我們清潔時更容易拿進去和拿出來。確保你建造的 "屏幕"足夠小，以便它們可以通過你的烹飪室門的寬度插入和取出。

在火箱和灶臺之間的開口上方，在爐膛內(nèi)的爐排下方，我喜歡加一塊小板，以 偏轉將從火箱進入的直接熱量。這個小而關鍵的步驟將緩沖一些強烈的熱量，使 您能夠在靠近火箱的一端使用更多的烹飪表面。

最后但并非最不重要的是，不要忘記在烹調(diào)室中最靠近火箱的一端開一個孔(見?圖1中的?"G") ，油脂可以從那里排出(進入你將放在下面的一個桶中)。

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開爐

在使用任何新的煙熏爐之前，無論是商店購買的還是自制的，關鍵是要用熱火燒掉 ，以封住金屬的毛孔，焚燒任何殘余物和副產(chǎn)品。-油、 潤滑脂、金屬屑和制造過程中的任何其他垃圾。我盡可能地生大火，讓它持續(xù)一個小時左右。然后把你的煙熏爐當作鑄鐵鍋，用植物油、牛油或豬油涂抹在金屬 上，給它開爐。

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改造一個廉價的商店購買的煙熏爐

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即使對于最牛的烤肉愛好者來說，從頭開始建造一個煙熏爐也是一個巨大的，也許是不切實際的嘗試。即使是我，一開始也沒有從頭開始建造一個煙熏爐。但這并不意味著你只能使用在傳統(tǒng)戶外或炊具店買到的任何煙熏爐。我發(fā)現(xiàn)，通過一些相對簡單的修改(好吧，我知道，這是來自一個剛剛承認擁有叉車和焊接樂趣的人)，你幾乎可以改進你買的任何煙熏爐。

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安裝一個合適的溫度計

你可以做的最簡單和最基本的修改之一是在沒有溫度計的煙熏爐中安裝一個像樣的溫度計，或者替換或重新定位許多入門級煙熏爐中預裝的溫度計。

了解你的烹飪溫度并保持其一致性是燒烤中最重要的兩個因素。如果他們甚至有一個溫度表，大多數(shù)廉價的煙熏爐都把它放在頂部，很愚蠢。也許這種便利是為懶人準備的，他們希望能夠在不彎腰的情況下讀取溫度，但是對于讀取肉所在 的烹飪表面的溫度來說，這種位置是沒有用的。因為熱量會上升，靠近煙熏爐頂部的區(qū)域的溫度會比肉所在的地方的溫度高， 顯然這是唯一重要的地方。此外，煙熏爐公司通過使用劣質(zhì)的溫度計來節(jié)省成本，這只會使不良位置的問題更加嚴重。你會想扔下幾塊錢買一個更高質(zhì)量的溫度計。之后，這項工作很容易，只需要幾分鐘，但卻能使你在改善自制燒烤的道路上取得重大進展。

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設備

??溫度計。市場上有許多這樣的產(chǎn)品，價格各不相同。毫無疑問，我最喜歡的是Tel-Tru燒烤溫度計BQ300，其價格在40至50美元之間。我推薦的是有2.5至4英寸的桿，由高質(zhì)量的不銹鋼、防碎玻璃和塑料以及不會隨時間而褪色的油漆制成。Tel- Tru公司生產(chǎn)各種型號的產(chǎn)品，如果你在網(wǎng)上訂購，你可能還想加入溫度計安裝套件，以確保你獲得所需的一切。

??帶孔鋸附件的鉆頭，能夠鉆穿輕金屬。

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進階

1?-

首先，確定鉆孔的確切位置。溫度計的位置應該在肉和熱量之間，就在肉的水平面。 這意味著你要鉆的孔將靠近蓋子的邊緣，靠近蓋子與烤架頂部的交接處?，距離煙熏爐蓋子的底部邊緣大約1.5英寸， 因為那大約是一塊肉的中心位置。?要確定與火箱口的距離，要測量假設的10至12磅的牛腩的長度，一般來說，牛 腩的長度在15至22英寸之間。在煙熏爐內(nèi)測量這個長度很容易，然后在爐蓋上 用眼睛觀察，在那里需要鉆洞。在蓋子的外面，用鉛筆或夏普筆標出你要鉆的 孔的位置 (見圖2的?"A") 。

2?-

接下來，選擇合適尺寸的孔鋸。如果你使用Tel-Tru，網(wǎng)站會告訴你每個型號需要的孔的尺寸。否則，你可以測量溫度計的背 面，以計算出所需的孔的直徑，使溫度計能夠安全地安裝。

3?-

最后，是時候鉆孔了。這很容易。所需要的只是一只穩(wěn)定的手?，F(xiàn)在，插入溫 度計并從后面擰入，確保它緊貼但不會太緊。調(diào)整表盤以方便讀數(shù)，但要確保 不要用溫度計轉動它，這樣會影響校準。

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擴展煙筒

當我在其他人的煙熏爐上做飯時，最大的挑戰(zhàn)之一是不良的氣流。煙霧可能會從煙囪里飄出來，但往往太慢，而且沒有足夠的力量。解決這個問題的辦法是將煙囪向上延伸，這將增加抽吸力。

在關于建造煙熏爐的討論中(見建造煙熏爐)?，我提到我喜歡將煙熏爐從爐膛背面的中點離開， 而不是頂部，因為這樣可以將熱量更均勻地拉到肉的表面。許多商店購買的煙熏爐的煙囪連接在爐膛的頂部，正好造成了這個問題。解決這個問題的辦法是將烹飪室內(nèi)部的煙囪加長到烤架水平的幾英寸內(nèi)。

曾幾何時，為了將煙囪向上延伸，我收集空的湯罐，剪掉底部，然后把它們夾在煙囪上，以增加幾英寸或一英尺。但是，對于一個長期的解決方案， 你可以得到薄的柔性金屬板和一些螺釘或夾子，然后簡單地把它纏繞在煙囪上以增加長度。同樣，將煙囪向下延伸至爐排水平也不難。

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設備

??靈活的鋁制或鋼制軟管，一英尺或兩英尺，與你的煙囪直徑相同(軟管通常以1?英寸直徑為單位) ?。

??與軟管直徑相匹配的管夾

??螺絲刀

??用于切割金屬的夾子

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進階

1?- 煙囪可能會稍微突出到你的烹飪室的內(nèi)部。測量直徑以確定你需要購買的鋼制軟管的寬度?

2?- 在采購了一小段管子后，用夾子將其固定在煙囪的邊緣，擰緊夾子的螺絲。

3?-測量你所需要的長度，以便將煙囪延伸到烤架高度的一兩英寸內(nèi)，然后剪掉其 余的軟管。這樣就可以將煙囪延伸到烹飪室內(nèi)部，使氣流更接近烤架(見圖2的?"B") 。

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熱緩沖板

從火箱進入烹飪室的熱流在很大程度上是一件好事，但最靠近火箱的一側除外，那 里的熱量將比遠處的大得多。如果你的煙熏爐里裝滿了肉，這就阻礙了氣流，熱量 就更難傳到爐膛的遠端，在爐膛的兩端形成令人沮喪的差距。解決這個問題的一個辦法是在火箱開口上方安裝一個擋板(緩沖板)，以一個向下的角度延伸到烹飪室(見圖2的"C") 。我甚至曾經(jīng)把一塊舊車牌塞進這個開口。但如果有更多的時間和 空間，從周圍的東西上切下一塊厚金屬也不難。

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水盆

我認為，在偏移式煙熏爐上烹飪時，你應該始終使用一個水盆，所以這不是一個，而是一種技術的修改。它為烹飪環(huán)境增加了濕度(不斷被對流吹出)，這對你的成功很重要，因為它有助于加速烹飪過程，同時減緩肉的干燥過程。但是，如果你買的煙熏爐沒有內(nèi)置水盤的地方(它可能沒有)，你可以在餐館用品商店買一個4或6英寸深的窄小蒸汽臺盤(盡管實際上，任何小金屬容器都可以)，把它放在離火箱最近的爐排上，并在做飯的時候保持它充滿水 (見下文) ?。?圖2上的?"d") 。

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護理和保養(yǎng)

好好照顧你的炊具對其本身的壽命和從它那里出來的東西的質(zhì)量都是至關重要的 。?在餐廳，我們每周清洗一次煙熏爐，在我們不對公眾開放的那一天，我們會定期讓 煙熏爐下班， 進行維護和調(diào)整。家庭炊具不會像我們的炊具那樣每天24小時運行，所以磨損會少得多。但是， 時間總是要付出代價的，所以這里有一些護理您的煙熏爐的方法 。

首先，如前所述，確保 ，把一個新的煙熏爐開爐。得到一個有力的木材將火燒開，讓它熊熊燃燒45分鐘或一個小時。如果你已經(jīng)很久沒有使用你的爐子了，而且沒有定期清洗，里面布滿了餿掉的油脂或霉菌，這也是一件好事。這個過程與任何現(xiàn)代自清潔烤箱大致相同。

燒完后，你應該像對待鑄鐵平底鍋一樣對待它。擦去任何煙或灰，然后在表面涂 上油。我喜歡使用牛油，這是來自我們的牛胸烹飪的牛肉脂肪。但任何種類的植物 油都會有同樣的效果。你想用油來涂抹金屬，因為它有助于形成一個保護層，減緩 生銹的發(fā)生。

至于我們的炊具的定期維護，每周一次，我們用鏟子徹底清潔底部的任何油脂或 掉在下面的燒焦的碎片。我們用鋼絲刷刷洗爐灶，然后用水管將整個爐灶沖洗干凈 。如果你只是定期在煙熏爐上做飯，你會想在每次使用后做這個。

每次使用后，你要做的另一件事是將灰燼從火箱中鏟出 ，并將其處理掉。 (用鏟?子，不要用水管。不要把水弄到火箱里。 )把它們留在里面，特別是用薄規(guī)格金屬制成的煙熏爐，會大大加?快生銹的速度。而一旦你的火箱生銹了，就很難修復。

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最后的感想

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建造、修改和思考煙熏爐是我和任何嚴肅的烤肉廚師所做工作的一個重要部分。我們總是在觀察我們的炊具，思考如何使它們更有效、更均勻地烹調(diào)，以及對于餐館來說，更快烹調(diào)。這就是說，一旦你得到了一個很好的調(diào)音，你就會知道它。然后的訣竅是反復使用它，每次都注意它的冷區(qū)和熱區(qū)，它在不同天氣條件下的烹飪方式，并總是試圖了解門關閉時熱量和煙霧的流動方式。你越是與煙熏爐打交道，你就越是了解它。這時，你可能就會有欲望去改裝你買的那臺。當你達到了自制改裝所能提供的極限后，這時你可能會考慮建造你自己的。在任何情況下，你最終都會與你的煙機有相當親密的關系。你應該很了解它，希望能一起度過許多快樂的時光。

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