不同時期，釀酒的水平有所不同。

有資料顯示，夏朝的釀酒工藝十分落后，過濾技術不到位，由于雜質(zhì)偏多導致酒呈渾濁狀態(tài)。

進入商朝，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟得到進一步發(fā)展，糧食產(chǎn)量有了顯著增加，其中“黍”的產(chǎn)量增大，這也是釀酒所用的優(yōu)質(zhì)原料，不僅出酒率高，且酒味優(yōu)良。

到了周朝，建立了對釀酒、用酒進行嚴格管理的機構，并配置專門的技術人材，包括有酒正、酒人、漿人、郁人等職，設有中士、下士、府吏、胥、徒、奄等級，主要職責是掌管國家重大的國事活動和王室的用酒。

與此同時，周朝時期制定了固定的釀酒式法和酒的質(zhì)量標準，用“五齊三酒”對酒進行分類：在記錄周代禮制最為詳備的著作《周禮》中有記載稱：“辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沉齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒?！?/p>

據(jù)了解，泛齊為酒糟浮在酒中，醴齊是滓、液混合，盎齊是白色之酒，緹齊是丹黃色之酒，沉齊是酒的糟、渣下沉；事酒為因事之釀，時間很短，昔酒是可以短時儲藏之酒，稍醇厚一些，清酒則冬釀夏熟，為當時酒中之冠。通過“五齊三酒”的分類，說明古人對釀酒已經(jīng)進入到追求品質(zhì)的階段。

在另外一本反映先秦文化的書記中，對釀酒技術有著更詳細的描述，《禮記·月令》記載了負責酒的酒正釀酒過程：仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差貸。這便是為后世稱道的“六必原則”，對于釀酒時節(jié)、原料選擇、選擇標準等釀酒中的種種工序，都有了嚴格的規(guī)定。

“六必”是釀酒時要掌握的六大原則問題，其中“秫稻必齊”“麴蘗必時” “水泉必香”，是造酒的核心，有人將“秫稻”比喻為酒之“肉”，將“麴蘗”比喻為酒之“骨”，將“水泉”比喻為酒之“血”，這些比喻流傳至今，“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”是現(xiàn)在酒業(yè)從業(yè)者共同的認知。

由此不難看出，“六必”釀酒原則直到現(xiàn)在仍被認為是釀酒技術的精華，對于釀酒的時間、原料的準備及其選擇標準、大酋對造酒事務的嚴格監(jiān)管等，都進行明確的規(guī)定，這也說明中國釀酒業(yè)歷史悠久、代代相傳。

縱觀整個先秦時期，由于社會生產(chǎn)力水平的限制，在釀酒技術上雖然有著不成熟的地方，但為后世釀酒留下一筆寶貴的財富，且從留存下來的酒器中，可以感受到當時酒文化豐富的程度，也正是因為古人的不斷探索，讓酒文化成為中國璀璨的傳統(tǒng)文化之一。

中國四大名酒之一的西鳳酒故稱“秦酒”，因產(chǎn)于秦國都城雍城而得名，茅臺酒的源頭枸醬因漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越國而始見史冊。始于殷商、盛于東西周的釀酒技術在秦漢時期有哪些進步，又緣何能誕生出如此眾多的對后世影響深遠的名酒呢？

敬請關注下期《漢朝釀酒技術為后世留下了什么？》