（一）底料配方

（1）香辛料

白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

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（2）調(diào)味料

郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

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（二）制作流程

（1）鍋里燒熱，開(kāi)中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

（2）再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開(kāi)中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時(shí)以后即可使用。

（3）把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點(diǎn)。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬(wàn)不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個(gè)小時(shí)就可以煮麻辣燙了。試做時(shí)高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。

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（三）麻辣燙底湯

（1）食材

100斤水、鹽500克、花雕酒200克、雞精300克 味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、雞架2個(gè)、牛骨2根、蔥300克、姜100克。

（2）制作

1.牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

2.然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開(kāi)大火燒到90度時(shí)，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開(kāi)后，繼續(xù)小火沸騰狀態(tài)熬半個(gè)小時(shí)左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個(gè)半小時(shí)，最后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。