[Love & Peace?]

默默

我見過不少世界級法國甜品師，

做起糕來，

和我認識的這對癡迷法甜的夫妻別無二致，

我和他們做了三年的網(wǎng)友，

從來吃甜品都不打招呼，

原因是，

目測打了也不會理我。

這次，我又悄悄地，從喧鬧的龍翔橋橋面下穿出來，踅進嘉里中心，在隱隱綽綽的昏黃葉子里，看到了PETIT YANRAN的焦糖色店招。坐下來，啊，鬧中取靜的感覺。

嫣然是個說話直愣愣的姑娘，單純可愛。你不用猜她，因為她不會藏。坐在她的甜品店里，看著落地窗灑進來的光，也是通通透透的。

這和她家的糕如出一轍：“切開就是簡單，就是好吃，越簡單下了越多的功夫?！?br/>

她也經(jīng)歷過所有創(chuàng)業(yè)的艱難。第一次吃他倆的糕，外賣地址來自水門南路的嫣然工作室里，和媽媽借了7萬元開的。2014年沉迷做甜品的嫣然不顧家人的反對，靠微信和淘寶勉強營生。認識蒙蒙的時候其實嫣然有男朋友的，在日本留學，家里面父母都是教授，但對方只想要一個朝九晚五的對象。“我是不可能，我只想做蛋糕，對方家里不理解。”嫣然與蒙蒙之后異地戀著，蒙蒙一直在廣州，又去迪拜工作。兩年后，全球法式巧克力冠軍蒙蒙放棄海外機會回到嫣然身邊，他倆結婚了。用爸爸給的20萬嫁妝，小兩口把店搬到環(huán)境較好的設計園區(qū)里。

我的眼里只有糕

還有你，你與糕融為一體。

嫣然心疼地說“蒙蒙放棄了很多常人求之不得的路，比如說Pierre Hermé（巴黎餅神）日本青山店發(fā)來的offer，亞特蘭蒂斯（迪拜六星級酒店）的邀請，他都拒絕了。就到店里，我們兩個人一起做糕，賣賣外賣，很難想象吧！”

一般人告訴我，某神級甜品店靠的全是“熱愛”，我是不信的。但我看一眼嫣然，那一臉不諳世事的冷，我只能信了。雖然那時他倆的法式草莓蛋糕風靡整個杭州名媛圈。但嫣然的呆萌社交基本還是“不理不睬”和“不準拍照不吃”。

我和常人一樣詫異?！拔覜]有想那么多，真的每天只顧著做糕。然后我真的很討厭來吃蛋糕，只顧著拍照?！痹捯魟偮洌覈樀泌s緊放下相機，用叉子猛戳了一口塞到嘴里。

這聽起來像個壞脾氣小仙女的故事。等等，讓我咽下這嘴里的甜，慢慢說。

杭州從來就是個臥虎藏龍的地方。嫣然最開始愛上蒙蒙其實是在洲際，那是兩個蛋糕癡的相遇。蒙蒙是主廚帶過來團隊中間的一個，在洲際主要負責巧克力。2011年的時候洲際的師傅帶著他們去打中國百利甜的巧克力大師賽，那時候拿了中國區(qū)第一名。“實打實的，沒有水分，你努力多少就回報多少，蒙蒙沉迷這件事情無法自拔?！辨倘痪偷粼谀莻€一說話就臉紅，一說糕就亢奮的蒙蒙眼眸里，深深地。

廣州文華東方一直是珠江三角洲的甜品至高水準標桿。蒙蒙之前在那里做甜品師時，上司庫里來自新加坡，他是那種不計成本做甜品的，曾經(jīng)帶領新加坡團隊去法國參加甜點世界杯。每天孜孜不倦，從早上6點做到晚上10點，主廚做到鼻血流到水池里面，還不自知。

這種精神的延續(xù)，貫穿在嫣然和蒙蒙小店的每一天里，從早上9點到晚上9點。聽起來是個很勵志的故事，但我仔細看看怎么是個虐狗的故事...

嫣然又來補了溫柔一刀“我很享受跟他一起，以前我們店里只有兩個人，從早到半夜，只要兩個人一起努力就好?！?/p>

此時，我給桌上的甜品也補了一刀，安慰自己“再不吃要化了”。

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簡單的極致

在杭州開了一家小店。

“模具里填一填，凍一凍，再噴一噴”其實就能出甜品。在模具式的法式甜品大行其道的今天，還有人像嫣然一樣用手感的方式去打造每一個細膩的層次。這甚至在中國的法甜店，是不常見的。

我吃了太多“儀式”為主的甜品，比如常見的利用“干冰”制造的煙霧繚繞仙盤，“液氮”急凍玫瑰花瓣后的破壞性辣手摧花?？上У氖?，甜品口感只能用普通形容。

“法式甜品是有氣質的?！辨倘徽f，我的理解是大師的甜品里有細膩的層次，不管是“甜點界的畢加索”Pierre Herme家的，還是甜品新貴William Curley家的，甜品商業(yè)派Philippe Conticini家的，還是米其林甜品廚神Michel Roux Jr.家的。他們經(jīng)典的東西都經(jīng)得起閉著眼睛咀嚼。

有時候，好吃不一定看得見。

嫣然家蛋糕的食譜來自于蒙蒙做蛋糕時對大師的配方的獨到理解，她舉例說“蛋白慕斯是法國人發(fā)明的。其實慕斯有很多種打法，有蛋黃蛋白的，有巴伐利亞的，還有純粹的果茸加淡奶油。用什么，怎么用，理解有時候會需要思考很深。”

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蒙蒙和嫣然覺得模具沒法完全表達他們要的細膩層次，我閉上眼睛，驚喜吃到眼前的那個小set，其實每一個都是“實力派”。

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set里我最喜歡的是抹茶柚子。蒙蒙做甜品有個怪癖，就是能用天然的，盡量不用產品原料，比如有柚子，就絕不用退而求其次的柚子醬罐頭。我今年飛日本吃了不少于十家米其林，常碰到日本柚甜品，本味清新酸爽又甜香四溢，讓舌尖迅速被降伏。那是高級餐廳的摯愛。但中國柚子與這個又丑又小又貴又奇香的品種不同，日本柚進口無門。直到蒙蒙發(fā)現(xiàn)一個身邊的供貨商在福建種植日本柚，才動了心。

一切其實都為了新鮮的感覺。蒙蒙做了mamali果醬，是含有果皮的，歐洲老餮通常會選擇這種果醬。連柚子皮都用糖水低溫煮很久，整夜浸泡抹。這樣子風味非常明顯，低溫不會破壞香味，因為發(fā)苦的白色脈絡被去掉了。

“買到之后蒙蒙就開始全面想這個東西怎么做，甚至于皮剝下來放在蛋糕胚里面，會比別的店風味更鮮亮一些。本來我們里面搭配是伯爵茶，無論怎樣都要味道壓一下這個柚子。因為日本柚子很酸，不能用普通慕斯來做，一定要用體較重的蛋白慕斯。缺點是質感太輕了，一定要用別的配方壓一下。但是巧克力又實在太重了，所以那天蒙蒙就嘗試了類似于生巧的抹茶奶油凍。其實試了無數(shù)遍，第一是怕慕斯太軟，里面的抹茶奶油凍太硬，臨上產品還試大概5-6遍之后，終于最后2遍的時候覺得比例是非常ok的。里面凍不會很硬，又很柔滑，外面又不會太軟，剛剛好接近，做出了這個日本抹茶柚子，我們很喜歡?！辨倘徽f的時候，蒙蒙就在邊上癡迷點頭。

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Meringue其實就是蛋白霜的意思，比較常見的就是馬卡龍。關于Meringue和淡奶油的比例，小兩口調整了無數(shù)次。如果柚子多了酸，如果奶油多了，甜就太厚重，沒有空氣感?！拔易鲞@個最初的理念是做結合，生巧的感覺，不是普通抹茶那種噎人的，我想直接化掉?！泵擅烧f。

還有那個truffle的部分，中文直接翻譯是“松露”。其實是手捏的方式制作的巧克力甜品，外面裹上巧克力粉，看起來質地像松露的，都叫這個名。

“所以它雖然是切開只有綠色部分跟白色部分，卻不比任何蛋糕花的心思少，這是重點。其實很多人覺得簡單的東西沒有技術含量，其實最難的就是在于兩個夾心組合的軟硬度剛剛好，吃到嘴巴里是舒服的。要不然慕斯層如果太Q，可能會拖住，如果太軟，里面就膈應，會破壞整體的組織。最難的是一切都剛剛好，都包容在里面?！?

車輪泡芙已經(jīng)有109年歷史，巴黎布雷斯特車輪泡芙Paris-Brest是一個合成詞匯。這個甜點的名字直譯過來就是巴黎-布雷斯特，這是法國兩個城市的名字。最早是為了紀念環(huán)法自行車比賽誕生的。

原始Paris-Brest形狀像王冠，由嵌入摻以糖杏仁屑細奶油的泡芙，并撒滿杏仁碎而成。最早的版本就是車轱轆形狀，我喜歡嫣然這個版本中更為扎實的榛子味道，通過檸檬與百香果的厚與輕的兩種質地，一口下去時，找到兩個車輪的核心美味平衡點。

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蒙蒙說的時候，下意識對了一下嫣然的眼神，膽子才大起來?！澳剿贵w現(xiàn)新鮮水果部分很fresh，洋梨是我的初衷，入口即化，我們用的是果茸，Williams梨，也是西洋的梨，法國人叫啤梨，日本人叫洋梨。梨子跟栗子做很純粹的兩個，栗子做很輕盈，但太重了，梨子剛好中和。結合起來。”外面就是水潤梨子，清潤可口，慕斯在外面，里面卻是傳統(tǒng)啫喱。嫣然與蒙蒙讓傳統(tǒng)口感里外對換了一個角色，這種小心思，法甜老客吃的時候會察覺驚喜。

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蒙蒙說其實Pierre Hermé有一款做的蒙布朗里面就是梨子?！拔业目谖?，借鑒大師經(jīng)典做法，其實我們做蛋糕不是亂來的，好吃的東西一定是有經(jīng)驗的，要么是法國大師chef的靈感?！蔽艺f他是帶著鐐銬跳舞，其實縱觀任何一位甜品大師都是這樣，有傳承才有淵源的經(jīng)驗，越戰(zhàn)越高。蒙蒙的造型與夾餡方式都是自創(chuàng)的，他說即使是水果（甜品），也要做自己的水果。

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這個開心果覆盆子撻，我也是愛不釋手。開心果醬有三層，兩層顏色不一樣，上面開心果醬是日本進口的，綠到翠。“真心話說這個綠調不出，開心果我在上市前一天還在想。”

下面的開心果蛋糕其實是無粉的，蒙蒙也用了兩種不同的開心果手打。靈感來自他早年的一道用榛子醬牛油打的蛋糕胚，也是沒有面粉。我說，哎呀，想想都香啊。他說，當然啊，要么杏仁粉要么開心果粉，然后蛋白來做糕體的蓬發(fā)。

中間覆盆子是沒有蛋的，純的打出來的，味道很純粹。那種美好自然的果酸就是證明。

明明可以購買的praline（果仁糖），蒙蒙偏要自己做，他說買的過甜，打破了他創(chuàng)造整個糕體的味覺平衡。

嫣然最后動情說：“其實就是小心思疊在一起?！?/p>

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覆盆子與開心果這個搭配的經(jīng)典味型雖然最早來自法國日本，但蒙蒙有更深度的理解?！按髱焾怨愄鹌范紩渌岬臇|西，其實他們早兩年開心果梅子也是這么做的。我的靈感來自日本，他們是在法甜上有東方人的精進的，他們經(jīng)過了兩三代的努力，金子美明等大師，用的也是本土原材料，跟我們一樣的?！?/p>

我在五年前去了金子美明位于日本自由之丘的甜品神店Paris S’eveille，店里的招牌Monsieur Arnaud，橙香跟巧克力的巧妙搭配，讓我難忘。那種果酸與巧克力的混搭，確實捕獲亞洲人的味蕾。

不過蒙蒙用的是烤鳳梨，我以為膽子夠大了，他卻說，不，我還加了辣椒。

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婆婆我之前寫過的一篇?100款巧克力?里推薦的瑞典Akesson’s粉紅胡椒，辣讓迷人的果酸有驚喜的跳躍。

蒙蒙說，他用的是火鍋里那個花椒，還原中國的味道。感到此時流下來的口水都是跨界的。

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這個配方蒙蒙拼配了兩種巧克力，牛奶巧克力和黑巧克力，一個40%和一個70%，因為單純70%太苦了，牛奶的會中和?！叭岷鸵稽c，苦澀味壓一下，其他考慮鳳梨就是解膩，新鮮鳳梨放在烤箱烤1小時，所以吃起來有鳳梨肉化掉的口感。我想的其實很多，頭發(fā)都想白了?！?/p>

說法甜，我們總想到Pierre Hermé，尊重傳統(tǒng)的基礎上，嫣然他們做了理解和提升?！懊總€甜品都有出處，會讓你的路很正?！?/p>

其實，我看到他們的蛋糕手工痕跡多，也來源于法甜的傳統(tǒng)。比如說拿破侖，長條切件，里面的層次蛋糕，都是手工做的。外側餅皮還用了焦糖化，讓酥脆中完美平衡甜度，這讓香氣得到提升。

蒙蒙說他們不愿意做流水線，一層層自己疊才有特點，模具呈現(xiàn)方式很局限，千篇一律，創(chuàng)作無法體現(xiàn)?！叭绻易瞿＞呔秃芎唵危饷婧啙?，里面反差大，傳統(tǒng)蛋糕我更喜歡。跟中餐大廚一樣，類似佛跳墻，紅燒肉，改成自己特色可以煥發(fā)新生?！?br/>

我們在國外吃的蛋糕，都是要搭配東西吃的。昨天跟朋友解釋，點了一杯肯尼亞，肯尼亞豆子堅果味和巧克力味濃郁。然后點了肉桂蘋果派，是齁甜的，但那個香氣從舌尖的甜到舌根，是復合型的美妙。大多數(shù)中國人沒這個習慣，中國甜品要能單吃，這是因為尊重文化做出的改進。

我覺得這很難，其實要從甜的平衡，到清淡的平衡。所有原始配方是需要改變的。這是在中國做法甜艱難的部分。

嫣然說“你可以吃很甜的，但是你是500人中的一個，就是我沒想過做大眾化，我們要做要符合習慣。比如說泡芙，以前酒店里面用榛子醬，我們現(xiàn)在是用榛子自己去做，榛子來自于土耳其供貨商進口的那種，機器打，香味出來，甜度低?！笔フQ節(jié)蛋糕他們用的是整顆的杏仁來做的。

我有幸來到他們的后廚，但是我就變成了一個外人，我看見他們做糕，繼續(xù)在里面秀恩愛。

嫣然兩口子沉迷于別人看不到東西。這從后廚他們眉來眼去里就能看出來，自然而然的幸福感假裝不了。

神 婆 問

你 喜 歡 吃 什 么 甜 品？

“藝術有五門：

繪畫、雕塑、詩歌、音樂和建筑，

而建筑的主要支流就是甜點?！?/strong>

——拿破侖御廚Marie-Antoine Carême

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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