走！去西安吃肉夾饃！這是每一位來西安旅游的人都會(huì)說的一句話...

肉夾饃是西安秦晉味道的一種小吃，現(xiàn)在全國大街小巷都有賣肉夾饃的地方，足以證明肉夾饃受歡迎的程度，肉夾饃的肉要肥瘦兼?zhèn)洌x要溫?zé)崴周?，再多澆一勺臘汁，那樸實(shí)溫潤的滋味，是不知多少人最愛的陜西食物。

肉夾饃雖然不及西方漢堡那樣有著層層堆疊的豐富原料，但就算是“肉”與“饃”最簡單的搭配，陜西人對它的講究卻一點(diǎn)也不少?，F(xiàn)在，西安秦晉味道就來講講這款人見人愛的陜西美味。

饃夾的什么肉？

鹵汁肉，這可和南方人講的“臘肉”沒有一點(diǎn)關(guān)系。所謂“鹵汁”，其實(shí)是指用來燉肉的老湯，幾十年不斷火的老湯看起來就像燒化的蠟燭油一樣，稍微遇冷凝固，就更像蠟燭油了，這可是陜西臘汁肉的“魂”。

鹵汁肉要講究肥瘦兼?zhèn)洌兾魅似珢劭拷共康睦吲湃?。這里的肉既有豬腹五花般層疊的精肉和脂肪，又有小排濃郁的骨香，骨頭周圍的濃厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉紋理細(xì)致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一鍋臘汁肉的常選部位。

一鍋好肉，再加上三十多種香料和濃縮了幾十載的臘汁濃香，讓每一口陜西臘汁肉都脂濃味美。在西安點(diǎn)肉夾饃，小店的菜單上有時(shí)會(huì)標(biāo)注“優(yōu)質(zhì)”和“普通”的選項(xiàng)，這個(gè)其實(shí)只關(guān)乎肉的多少。但實(shí)際上，懂得將肥肉、瘦肉、肉皮相互組合搭配才是真正懂行的人。

肥肉油潤飽滿、入口即化，但吃多了會(huì)膩；瘦肉紋理細(xì)致，鮮香耐嚼，但全瘦的夾饃卻常常干柴難咽；肉皮飽滿濃郁的膠質(zhì)感，更是一份好肉夾饃的必備。在西安秦晉味道看來，只有肥瘦兼?zhèn)洹⒓狱c(diǎn)肉皮、最好再能澆一小勺臘汁，才是真正的肉夾饃。

肉夾饃的饃，最常見最正宗的當(dāng)屬白吉饃。

對于嗜面成性的陜西人，白吉饃可以說是最合胃的口糧之一。微微發(fā)酵的面餅口感扎實(shí)，醒足時(shí)間，待面團(tuán)更加柔韌，就是師傅最吸睛的“打饃”表演了。面餅在小搟面杖下快速成型，最后啪一聲拍在案板上，就可以烙了。

俗話說”七分饃三分肉“，好肉見仁見智，但好饃卻一口就能辨出高下，外皮酥脆，咬下去嘎嘣響；內(nèi)里軟韌，筋性恰到好處；外表要有“鐵圈虎背菊花心”的完美烙印，那就再好不過了。好的白吉饃即使單吃，那酥脆軟韌的口感和清甜的原麥滋味同樣能讓食客們欲罷不能。

新鮮出爐的白吉饃用刀一劈，就能輕松分成兩片，夾入大刀闊斧剁碎的臘汁肉，用饃的余溫烘出鹵肉的溫潤香濃，若是口重，再淋一小勺百年老鹵，那一口下去，真的全是老陜?nèi)账家瓜氲募业奈兜馈?span id="s0sssss00s" class="backword">