茶葉的鑒賞

【觀察外形】

鑒別茶葉時(shí)，外形是第一直觀要素，對成品茶外形的審鑒標(biāo)準(zhǔn)是干燥、勻整、鮮嫩、干凈。品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，任意拈一根茶條，可輕易折斷并碾成粉末，表明干燥度達(dá)標(biāo)。無論是圓狀、扁狀或條狀的散茶，優(yōu)質(zhì)茶的形狀、大小均會保持一致：圓狀的粒粒大小相同，扁狀的條條厚薄相等，條狀的長短勻稱。這表明制茶技術(shù)高，采摘規(guī)格嚴(yán)，鮮葉的采摘一芽幾葉全部相同，工藝精良。好的茶葉條索緊結(jié)，在外形上卷曲優(yōu)美，完整勻稱，表面油潤、潔凈，沒有斷碎梗枝、木質(zhì)纖維、粉末及雜物，而且芽毫多、葉質(zhì)嫩；反之，則茶葉粗糙、葉質(zhì)老、條索粗松、色澤復(fù)雜、身骨輕、凈度差。

【辨別顏色】

茶葉色澤需茶樹品種、采摘的茶園條件、葉色等多方面因素的配合，再配以精良的加工，才能使成茶色澤勻正，且符合該類茶葉所特有的深淺、潤枯和鮮暗。干茶葉的色度依茶類不同有很大差異。以綠茶為例：綠茶以茶芽鮮嫩為佳，呈黃綠色，如果顏色淺綠，則低一等次，而顏色深綠，則該種茶葉最差。鮮嫩茶芽所制成的茶葉，色澤油潤，隱含著光澤；但是如果采摘之時(shí)，過嫩，則茶葉青綠，顏色發(fā)暗；而采摘過老，則顏色干枯，不生動。當(dāng)然茶葉的色度和制作工藝也有很大的關(guān)系，如果殺青不勻，也會造成茶葉光澤不勻、不整齊。而制作工藝粗劣，即使鮮嫩的茶芽也會變得粗老枯暗。

【掌中感受】

感官的直觀感受是評茶時(shí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。取適量的干茶葉置于手掌中，通過感受掌中的重量感，可以判斷茶葉的精粗度和緊密度。還可用手指將掌中的茶葉攤開，減少重疊，以利于對單個(gè)茶葉作檢查。抓茶葉時(shí)，要注意茶葉的光滑緊湊度，看是否有茶末、莖梗、茶片等雜質(zhì)。

【聞香氣】

香氣是茶葉的靈魂。各種茶都有各不相同的茶香。選茶時(shí)，干茶的香氣高低、強(qiáng)弱、持久程度、純正與否都是很重要的評判標(biāo)準(zhǔn)。雙手捧茶葉，靠近鼻端輕嗅，一是辨別香氣的高低；二是嗅聞香氣的純正程度，以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶，干嗅必然香氣高、氣味正；而劣質(zhì)茶、陳茶或水分含量多的茶，則干嗅香氣淡薄、低沉，且夾雜異味。

【觀湯色】

鑒別過干茶后，還必須開湯審評，才能進(jìn)一步判斷茶葉優(yōu)劣。通常取茶葉3～5克，用150～200毫升沸水沖泡，靜置3～5分鐘后，將杯中茶湯傾入另一空碗中，審看茶湯的色度、亮度以及清濁度。好的茶葉茶湯香氣濃郁純正，聞之神清氣爽，湯色顯淺綠或者黃綠色，清而不濁，明凈澄澈；次質(zhì)茶葉則亮度差，飽和度差，透明度低，暗淡混濁。

【品茶味】

茶湯滋味根據(jù)個(gè)人口味及茶葉種類不同，存在各式各樣的口感，鑒別標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。一般來講，綠茶茶湯鮮爽醇厚，初嘗略澀，后轉(zhuǎn)為甘甜；紅茶茶湯甜味更濃，回味無窮；花茶茶湯滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。而所有類型茶葉的劣質(zhì)茶滋味都很平淡、苦澀、略有焦味，無回味或者回味短。

【看葉底】

茶葉的葉底往往最能反映茶葉的本來面目。葉底完整，那么茶葉的采摘和加工就會精細(xì)；葉底明亮有光澤，那么泡出的茶水也會明亮有光澤；葉底柔軟，說明原料鮮葉比較細(xì)嫩，相反葉底粗硬，說明原料鮮葉粗老。好的葉底，也能夠給人帶來賞心悅目的觀感。葉底的整碎、薄厚、色澤、勻雜等情況都可以作為判定質(zhì)量優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，審評時(shí)除用目光觀察外，還可借助于手指按壓、牙齒咬嚼等方式。

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