芋頭扣肉

食材：豬五花、芋頭（推薦用荔浦芋頭）

調(diào)料：蔥、姜、黃酒、水、鹽、糖、花椒、大料、油、泡椒、泡子姜、瀏陽豆豉、干辣椒、醬油、蠔油、白芷粉、味精、鮮花椒、香油

器具：火槍/鐵鍋、蒸鍋、鋼絲球、漏勺、蒸碗、平盤

1.豬皮燒黑/放在高溫鐵鍋上烙

用清水和鐵絲球刷洗干凈

2.備蔥、姜片

留邊角料豬肉

3.豬肉冷水下鍋，放蔥、姜、黃酒、鹽、糖、花椒、大料

蓋蓋小火煮25分鐘

（煮到斷生：插筷子入肉不流血水）

4.煮肉期間：起鍋燒油，放泡椒、泡子姜（兩個提前切末）炒出色出味，放瀏陽豆豉、干辣椒

小火炒香豆豉；放蔥、姜、蒜末；

醬油15g、蠔油15g、黃酒20g、糖10g、味精4g、少許白芷粉炒勻

5.芋頭去皮、去傷處；切片

6.起寬油，七成油溫，少量多次放芋頭炸

上色撈出控油

7.煮好的肉，片平肉塊底部

8.走紅：擦干肉皮表面，刷醬油混合蜂蜜，晾到表面微干

起油鍋，170℃油溫，肉皮朝上浸入油鍋，漏勺倒扣在肉上，蓋鍋蓋避免迸濺

炸到殷紅色撈出，晾涼

修邊，切5mm片

9.肉片放在炒料里腌制幾分鐘，撒鮮花椒碎、味精、香油抓勻，肉片取出備用

10.炸芋頭放在料碗內(nèi)粘勻調(diào)料

11.深一點(diǎn)的大碗，按一片肉（肉皮面朝下）、一片芋頭順序疊放

碎料填充縫隙補(bǔ)平

12.起鍋，蒸碗頂氣至少20分鐘（1小時

一小時的成果

13.

，平盤倒扣在蒸碗上按實(shí)，倒扣，拿出蒸碗