-風(fēng)物君語-

比起端午吃粽子

這碗麥子更“西北”！

西北人的端午節(jié)，吃個粽子可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

端午前后，麥香彌漫在街巷里，“你家的甜不甜”成了親朋鄰居最默契的話題，直到端午節(jié)這天，它終于揭開面紗登堂入室。所有人的食欲，都留給了這碗最能代表西北端午風(fēng)味的小吃：甜醅。

麥子不磨成面粉也能直接吃？看著像是麥粒兌水的甜醅子，沒吃過的人覺得絲毫不起眼，只有西北人，一聽名字就止不住流口水。

不是主食卻勝似主食，不是酒卻充滿酒香，吃碗甜醅，西北人才算過了端午。它究竟是有什么神仙魔力，讓吃過它的人欲罷不能？

西北人有多愛吃面

就有多愛吃甜醅

麥子就像孫悟空一樣，磨成面粉后的“七十二變”，是西北的飲食標(biāo)簽。其實，麥粒哪怕不磨成面，“石頭”里蹦出的原始樣子，也可以成為西北人的心口饞。甜醅的原材料，就是本地種的各種麥粒，直接加了酒曲發(fā)酵而成。麥子不同，甜醅的口感也有差異。?

在甘肅，做甜醅多用莜麥和小麥，在青海的高原和山地，耐寒、高產(chǎn)早熟的青稞（高原大麥）成為了甜醅原料的首選。?

莜麥?zhǔn)?strong>燕麥的一種，在甘肅還有一個好聽的名字：玉麥。它的色澤口感，真就像玉一樣黃亮溫潤，入口有著油津津的口感；小麥柔韌彈牙，嚼起來格外Q彈。青稞吃起來粒大圓潤，顆粒分明。不論是哪種麥子，做成甜醅的步驟是相似的。?

首先要去皮洗凈。青稞和小麥還要事先舂皮完全去掉外殼，長輩們往往把麥粒裝入袋子里摔打搓絆去皮。洗凈后的麥子浸泡一整夜，就可以上火煮了。猛火燒，小火燜，煮至八成熟。

吃小麥甜醅，更要掌握住麥粒煮沸的火候與時間。煮得太軟，一發(fā)酵幾乎成了湯水；煮得太硬，又會吃起來如嚼石子，沒有軟糯的口感。看到麥子剛好“開花”，疏松而不爛，露出白嫩飽滿的麥仁，說明煮好了。

煮麥子時，麥香縈繞在屋里，甜醅還沒做好，小孩子已經(jīng)“饞美”了，偷吃一把煮熟的麥子先過過嘴癮。?

做甜醅直接用麥粒，原料簡單易得。據(jù)說，甜醅還有一個西北人珍惜糧食的淵源。西北干旱，人多地少，好麥子都拿去磨成面粉吃，一些不好的，看著“發(fā)霉”的麥子留下來，人們不舍得扔掉，直接吃又太粗糙，就看看能不能發(fā)酵食用，沒想到格外好吃，經(jīng)過一代代改良成了今天的甜醅。?

不磨成面粉，吃麥粒也能吃得過癮。西北有句順口溜說：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯?！?/strong>一碗甜醅，吃的是西北人的性情，是對“面”最淳樸，最直接的理解。即使是小吃，西北人也能吃出主食的份量。

西北人能喝酒？

都是從小吃甜醅練出來的

麥粒從粗糙到甜美精致，只需撒一把酒曲即可。

麥粒晾至常溫，后面的做法就跟糯米做的醪糟米酒類似，拌上酒曲，裝進(jìn)干凈無菌的瓷盆里密封發(fā)酵即可?？此坪唵?，每一步卻都要小心翼翼。

放多少酒曲，要根據(jù)麥子份量斟酌，放多放少都會做壞。瓷盆要裹得嚴(yán)嚴(yán)實實，才不會腐敗發(fā)酸，所以不用的毛巾，不穿的舊衣服，都會被媽媽們拿來綁在上面。為了保證溫度，瓷盆會放在炕頭或是灶頭，還要時不時聞著看有沒有變質(zhì)。

發(fā)酵中，麥粒里的淀粉被分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精，這便是甜醅的酒香和名字里“甜”的由來。大概三天左右時間，瓷盆周圍聞到清香酒味，發(fā)酵就差不多了。但什么時候啟封，還是要看當(dāng)時的氣候和溫度，稍有偏差也會影響甜醅的口感。

一層層揭開布罩，打開蓋子，一股濃烈的酒香味撲鼻而來。麥粒軟糯香甜，底下的汁液如蜂蜜一樣粘稠，又如瓊漿一樣酒味醇芳。也難怪甜醅還有酒醅的別名，“醅”字，就是“未過濾的酒”的意思。這酒香比果酒醇厚，比醪糟米酒濃郁，小孩子吃兩口就臉紅不已。據(jù)說西北人的酒量都是從小吃甜醅練出來的。

在端午，各地都會飲雄黃酒和菖蒲酒，西北人吃甜醅，不僅解饞飽腹，也應(yīng)了喝酒的習(xí)俗。不過，飲甜醅酒的習(xí)俗有見記載是在過年時飲用，“正月上元日，祭先人，薦寒食，少長飲甜醅酒，以次行禮?！?/strong>（《皋蘭縣續(xù)志》）至于它后來成了端午風(fēng)味，大概與夏糧收獲，且初夏溫度最適宜發(fā)酵甜醅有關(guān)。

雖然甜醅的酒精度很低，但干吃幾碗，不勝酒力的人也容易“飄”起來。在蘭州，甜醅大多會加水喝，這就更像是米酒了。不過，麥子吃起來比米更加筋道耐嚼。

西北的端午

有點(diǎn)甜，有點(diǎn)醉

端午前后，是西北最美的時節(jié)。

初夏的天光明媚，楊柳青青，門前的花朵開得正盛，時令的水果蒂落成熟。人們梳洗打扮、沐浴沖涼，無論是人是景，都在用一年中最好的狀態(tài)迎接端午。

小孩子戴著五彩的“手款”（手繩）到處炫耀，大人們采來艾草柳枝插到門上祈福。等玩夠了忙完了，回到家里吃一碗甜醅，“給嘴解饞，甜醅當(dāng)先”，沒有其他食物更能慰藉過節(jié)的心情。

發(fā)酵好的甜醅，看上去粒粒白嫩，吃起來口感如果肉，要是入口細(xì)細(xì)咀嚼，會品出前、中、后三種不同的風(fēng)味。前味是麥芽香，淡雅清新；中味是糖水香，甘甜潤人；后味是酒香，醇厚迷醉。

家里如果沒做的話，就去街上的甜醅攤吃一碗吧。那一根扁擔(dān)兩只籮筐，走街串巷的小販，會舀來滿滿高高一碗的甜醅，甘甜如飴，吃得人滿嘴生津。

甜醅還可以跟現(xiàn)在流行的奶茶結(jié)合，在蘭州喝一杯甜醅子奶茶，Q彈的麥粒搭配絲滑的奶茶，滿福滴很！

在很多西北人的印象中，過端午就是為了吃一口難得的甜醅。過了這個時節(jié)，這口美味似乎就神秘地消失不見了。所以，做甜醅變得儀式感滿滿，吃甜醅，是西北人用最貼近大地的方式迎接端午。

對于在外地的甘肅人來說，吃了甜醅，仿佛又回到家鄉(xiāng)，回到記憶中那個飄著濃郁甜香酒香的初夏。

- END -?

文丨李亦

設(shè)計 | 劉航

*特別鳴謝? ??攝影師嚴(yán)肅

端午節(jié)，你們家鄉(xiāng)還有哪些專屬美食？

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