可可原理/巧克力調(diào)溫的原理

PART1 可可的香氣階段

1.成分香 果實(shí)成熟后生豆散發(fā)出的香味，受產(chǎn)區(qū)和地域的影響為基因中自帶的風(fēng)味

2.收貨后香 發(fā)酵和干燥后發(fā)生梅納反應(yīng)而形成，為可可最具代表性的香味

3.熱香 在110~160℃的烘烤后深化梅納反應(yīng)而形成，其中產(chǎn)生的吡嗪呈現(xiàn)出青味和烘烤味，乙醛呈現(xiàn)出果甜味

PART2 調(diào)溫的目的/原理/過(guò)程

調(diào)溫目的：為了讓巧克力擁有足夠的硬度和光澤，達(dá)到"只融你口，不融你手"的狀態(tài)

調(diào)溫原理：通過(guò)調(diào)溫使可可脂中充滿Ⅴ晶體

在可可脂中存在6種晶體，其中晶體Ⅴ質(zhì)地脆硬有光澤，且熔點(diǎn)最接近人體溫（熔點(diǎn)33.8℃）

調(diào)溫過(guò)程（以黑巧為例）：先升溫至45~50℃融化所有晶體，降溫到27℃形成晶體Ⅳ、Ⅴ，升溫并保持在31℃使晶體Ⅴ持續(xù)生長(zhǎng)以形成穩(wěn)定的巧克力

黑巧克力調(diào)溫曲線

白巧克力、牛奶巧克力調(diào)溫曲線

PART3 巧克力調(diào)溫的方法

方法一：大理石調(diào)溫法

1.將巧克力隔水加熱至45~50℃融化

2.將三分之二的巧克力倒在大理石板上不斷用刮刀攤開(kāi)降溫至27℃

3.將降溫后的巧克力收回到碗中，升溫至31~32℃

方法二：種子調(diào)溫法

1.將300g巧克力隔水加熱至45~50℃融化

2.準(zhǔn)備100g已調(diào)過(guò)溫的巧克力作為晶種（需要切的很細(xì)，溫度約14℃）

3.將晶種分次投入到巧克力中降溫至27℃

4.將巧克力升溫至31~32℃

判斷是否調(diào)溫成功：

成功：使用勺子蘸取少量巧克力，5分鐘內(nèi)開(kāi)始凝固并形成光亮的表面

失?。菏褂蒙鬃诱喝∩倭壳煽肆?，5分鐘內(nèi)不會(huì)凝固或凝固后很軟，表面出現(xiàn)白斑，可可脂晶體析出

PART4 巧克力制作過(guò)程

方法一：使用研磨機(jī)

可可豆烘烤后去殼搗碎獲得烘焙粗粒，使用巧克力研磨機(jī)將顆粒研磨到20μm

方法二：自制巧克力

原料：50g糖粉 120g可可脂 50g可可粉

1.可可粉糖粉過(guò)篩，可可脂45℃隔水融化

2.向可可脂中加入可可粉糖粉，溫度保持在45℃

3.調(diào)溫后入模具冷藏

PART5 其他巧克力制品

制作生巧/松露巧克力（巧克力甘納許）

原料：黑巧150g 淡奶油150g 黃油50g

1.將巧克力和淡奶油融化后混合

2.加入黃油攪拌均勻

3.入模凝固后切成小塊或搓成球

4.在表面撒上可可粉

制作熱巧

原料：水250g 糖10g 可可粉12g 黑巧60g

1.水中加入10g糖煮沸，加入12g可可粉攪打

2.黑巧切碎，加入水中攪勻