在這個(gè)系列的第一部分，我們?cè)敿?xì)地介紹了水對(duì)咖啡生豆的影響，特別是咖啡生豆的含水率和水活性與其安全性、保存期和在烘焙機(jī)中發(fā)生褐變反應(yīng)的可能性之間的關(guān)系。

這篇文章將關(guān)注咖啡的另一種物理特性，它對(duì)烘焙和杯中品質(zhì)有直接的影響：篩網(wǎng)尺寸。第三部分將介紹缺陷，第四部分將介紹密度。

摘要

篩網(wǎng)尺寸是指通過圓形孔洞過濾咖啡豆的方法，用來衡量咖啡豆的大小。這種方法在世界范圍內(nèi)被普遍接受，但也有一些國家根據(jù)自己的特殊需求，使用不同的命名規(guī)則，例如東非、印度、哥倫比亞和巴西等國。篩網(wǎng)尺寸通常是在干磨廠進(jìn)行咖啡豆準(zhǔn)備工作的最后一步，使用一種多層次的振動(dòng)機(jī)器來分離不同大小的咖啡豆。

篩網(wǎng)尺寸對(duì)咖啡品質(zhì)和烘焙有重要的影響。一般來說，較大的咖啡豆比較稀有，也比較昂貴，因?yàn)樗鼈兺ǔ４碇叩暮０巍⒏玫某墒於群透俚娜毕荨?/span>較大的咖啡豆也更容易烘焙均勻，因?yàn)樗鼈冇懈嗟谋砻娣e和更少的中心質(zhì)量。然而，并不是所有的大豆都是好豆，也不是所有的小豆都是壞豆。有時(shí)候，小豆可能具有更強(qiáng)烈的風(fēng)味特征，或者更適合某種特定的烘焙方式。

因此，作為咖啡烘焙師或者買家，了解篩網(wǎng)尺寸對(duì)于選擇合適的咖啡豆和調(diào)整烘焙參數(shù)是非常有幫助的。通過使用標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)量工具和方法，可以更準(zhǔn)確地評(píng)估咖啡豆的物理特性，并預(yù)測(cè)它們?cè)诤姹哼^程中和杯中表現(xiàn)出來的品質(zhì)。

查找資料、校對(duì)不易，點(diǎn)個(gè)贊支持一下吧，你的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)是我們持續(xù)更新的動(dòng)力。該文章翻譯自：Green Coffee Analytics part II – Screen Size[1]。

生豆的最后一步

篩網(wǎng)尺寸分離通常是在干磨廠進(jìn)行咖啡豆準(zhǔn)備工作的最后一步，也就是在裝袋和出口之前。進(jìn)行這項(xiàng)工作的機(jī)器是一些大型的多層次的桌子，它們彼此疊放在一起，呈現(xiàn)一個(gè)輕微的向下傾斜。當(dāng)咖啡豆從上面進(jìn)入時(shí)，機(jī)器就會(huì)振動(dòng)，重力就會(huì)完成剩下的工作。

工人們會(huì)在機(jī)器的底部拿著袋子，接住流出的咖啡豆。多次通過這種設(shè)備可以提高篩選的精度，而且許多機(jī)器可以手動(dòng)調(diào)節(jié)。我曾經(jīng)幫助贊比亞的一個(gè)生產(chǎn)者拆開并重建了他的一臺(tái)機(jī)器。他的機(jī)器不小心被裝配錯(cuò)了順序，所以我們花了大半個(gè)下午才把最大孔洞的篩網(wǎng)放在最上面。

通常這些篩網(wǎng)分選機(jī)并不是很漂亮的設(shè)備——龐然大物并且噪音巨大。然而，在一次訪問巴西時(shí)，Henrique Sloper向我展示了他精心修復(fù)的復(fù)古式分選機(jī)。他是Espírito Santo州令人難以置信的Pedra Azul附近Fazenda Camocim農(nóng)場的主人。下面的圖片展示了它像管風(fēng)琴一樣的美麗。

分級(jí)命名規(guī)則

篩網(wǎng)尺寸傳統(tǒng)上是通過讓咖啡豆通過圓形孔洞來測(cè)量的。這些孔洞通常以1/64英寸為單位來增加直徑，所以一個(gè)篩網(wǎng)尺寸為16的咖啡豆意味著它的直徑是16/64，或者說是四分之一英寸。這種尺寸在全球范圍內(nèi)被普遍接受，但也有一些國家選擇根據(jù)篩網(wǎng)尺寸來給咖啡豆命名，或者為了適應(yīng)某種特定的需求而改變這些尺寸的名稱。

一些獨(dú)特的尺寸名稱的例子包括以前被英國占領(lǐng)過的東非地區(qū)（肯尼亞、坦桑尼亞、贊比亞等）以及印度，它們?nèi)匀皇褂盟^的英國分級(jí)系統(tǒng)，用字母A、B、C和T來分級(jí)咖啡。哥倫比亞則以Supremo和Excelso的品牌聞名，而巴西則使用Fine cup和NY 2/3這樣的術(shù)語。

中美洲的咖啡會(huì)使用EP（European Prep）和更少見的AP（American Prep）來表示篩網(wǎng)尺寸，以及SHB（極硬豆）或SHG（高海拔豆）來指代僅基于海拔高度的最高等級(jí)咖啡。

更增加混亂的是，巴西的高等級(jí)咖啡被稱為SS（軟豆），以表示咖啡的口味（比如比較柔順），也表示豆子比較軟或種植的海拔比較低。

這些名稱都有一定程度的正負(fù)區(qū)間，可以容納一些超出標(biāo)準(zhǔn)尺寸的咖啡豆。EP的咖啡可以有高達(dá)5%低于篩網(wǎng)尺寸15的豆子，而AP則更寬松地規(guī)定100%為尺寸13，并且允許更高的可見缺陷數(shù)量。直到最近，哥倫比亞的國家咖啡聯(lián)合會(huì)自行規(guī)定了一個(gè)非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，即Excelso篩網(wǎng)尺寸通過14號(hào)孔洞的容忍度只有1.5%。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)被修改為允許高達(dá)5%的13號(hào)和14號(hào)孔洞的咖啡豆進(jìn)入Excelso等級(jí)。

分級(jí)的重要性

當(dāng)然，所有這些信息都引出了一個(gè)重要的問題。它重要嗎？

你會(huì)發(fā)現(xiàn)答案比是或否更復(fù)雜。篩網(wǎng)尺寸的重要性取決于許多因素；它有一些傳統(tǒng)的貿(mào)易影響，以及無數(shù)種影響烘焙方式的方法……所以簡單的答案是“是”。但是，像所有規(guī)則一樣，也有例外。

大就是貴

在全球范圍內(nèi)，咖啡豆的大小直接影響著銷售價(jià)格；有許多市場認(rèn)為尺寸是一個(gè)重要的因素。在很多情況下，這似乎與一種老派的傳統(tǒng)觀念有關(guān)，即較大的豆子具有更高的品質(zhì)。你可能會(huì)注意到（作為一個(gè)典型的例子），肯尼亞AA通常比AB更貴。這種觀點(diǎn)可能有點(diǎn)過時(shí)，但它仍然被國際貿(mào)易中心（ITC）和國際咖啡組織（ICO）等組織所延續(xù)，后者在其文獻(xiàn)中聲稱“基于豆子大小進(jìn)行分類的理論是，最高海拔地區(qū)生產(chǎn)的咖啡比低海拔地區(qū)生產(chǎn)的咖啡更密實(shí)和更大。同樣，咖啡在高海拔地區(qū)發(fā)育得更慢，而且通常具有最好的風(fēng)味特征。”

因此，除了極少數(shù)例外，最小的篩網(wǎng)尺寸被排除在高等級(jí)的特殊出口之外，并且以較低的價(jià)值交易。令人驚訝的是，在很多情況下，最大的豆子（有時(shí)被稱為大象豆）也被分選出來，并且以較低的價(jià)值交易。然而，這種大尺寸也導(dǎo)致了像Pacamara[2]這樣的品種的發(fā)展，它們經(jīng)常超過19號(hào)篩網(wǎng)尺寸的50%。

這種推理也有一些缺陷和例外。雖然一些研究表明，大尺寸的咖啡產(chǎn)量可以證明高海拔和陰涼條件的合理性，但其他人則聲稱高海拔地區(qū)產(chǎn)生更小、更富含營養(yǎng)物質(zhì)和更高密度的種子，因此品質(zhì)更高。從經(jīng)驗(yàn)上說，一些地區(qū)很難生產(chǎn)大尺寸的咖啡：哥倫比亞的Nari?o地區(qū)、盧旺達(dá)南部和埃塞俄比亞都有相當(dāng)高的海拔，但傾向于生產(chǎn)相對(duì)較小的咖啡種子尺寸。

例如，埃塞俄比亞的咖啡，通常被認(rèn)為是地球上品質(zhì)最高的特殊咖啡之一，幾乎普遍是小尺寸的。只要看看我們最近對(duì)一些高分?jǐn)?shù)水洗埃塞俄比亞咖啡的皇家（RoyalCoffee）分析就可以了，比如35989 - 埃塞俄比亞耶加雪菲1 Idido Gersi Kebele GrainPro和35893 - 埃塞俄比亞耶加雪菲2 FTO ADAME GORBOTA LOT 002 GRAINPRO。

在每種情況下，超過一半的咖啡篩網(wǎng)尺寸在15號(hào)以下。超過20%的批次在14號(hào)以下，甚至在一個(gè)極端情況下（36211 - 埃塞俄比亞西達(dá)瑪2 FTO GIDIBONA SHEICHA ECOTACT）達(dá)到36%。在其他國家大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)系統(tǒng)下，這種咖啡幾乎會(huì)被當(dāng)作垃圾扔掉，但它們也可以在杯測(cè)臺(tái)上得到驚人的分?jǐn)?shù)。

行業(yè)的一部分已經(jīng)利用這一點(diǎn)來獲得優(yōu)勢(shì)。例如，在坦桑尼亞，一個(gè)強(qiáng)有力的營銷推動(dòng)使得珍珠（PB）豆被歸類為高價(jià)值的豆子，以至于它們經(jīng)常以最高的溢價(jià)交易。珍珠豆在分級(jí)咖啡時(shí)呈現(xiàn)出一個(gè)有趣的異常，無論是在尺寸還是缺陷方面。從技術(shù)上講，它是一種遺傳異常：不是典型的每個(gè)咖啡櫻桃兩個(gè)種子，而是合子從未分裂，只形成一個(gè)種子。

有些人聲稱這意味著更濃縮的風(fēng)味，但這還沒有被研究。其他人可能會(huì)說這使得烘焙變得困難，如果它們與標(biāo)準(zhǔn)的“平豆”混合或者分選不好，這當(dāng)然是正確的。在任何一種情況下，沒有其他的咖啡遺傳缺陷（我們將在后面的文章中再談一些）引起了這樣的關(guān)注。它們甚至有自己的篩網(wǎng)形狀來分選 - 一個(gè)橢圓而不是一個(gè)完美的圓圈。

理論與實(shí)踐

當(dāng)涉及到篩網(wǎng)尺寸對(duì)烘焙的影響時(shí)，它可以以幾種方式改變熱力學(xué)。其中最重要的一種是根據(jù)大小和形狀，加熱和吸收熱量的方式可能有所不同，這是科學(xué)家所說的“表面積與體積比”。

非常簡單地說（因?yàn)槲也皇俏锢韺W(xué)家，也假設(shè)你不是），不同大小和形狀的咖啡豆在烘焙過程中對(duì)加熱的反應(yīng)有所不同：一批咖啡豆如果主要由大或小的豆子組成，那么并不一定是一個(gè)問題——烘焙師可以適應(yīng)這種情況，因?yàn)樵谶@兩種情況下，這些咖啡豆的相對(duì)表面積和體積是相當(dāng)相似的。真正的問題是由于大小差異很大的咖啡豆混合在一起而引起的。在這種情況下，根據(jù)咖啡豆的體積和表面積的不成比例關(guān)系，烘焙程度會(huì)有相當(dāng)大的差異。

我們想要測(cè)試一些關(guān)于篩網(wǎng)尺寸的基本原則：

（1）在某種特定的咖啡中，是否存在某種篩網(wǎng)尺寸固有的品質(zhì)差異，

（2）目數(shù)對(duì)于咖啡品質(zhì)和烘焙的影響

我們挑選了一種來自危地馬拉Huehuetenango地區(qū)的咖啡，它有很寬的篩網(wǎng)尺寸分布，這是一種在5月初到達(dá)時(shí)大約有87分的咖啡，盡管它有點(diǎn)超出規(guī)格（大約11%在14號(hào)和13號(hào)尺寸）并且有一個(gè)略高于平均水平的水分含量（12.4%）。下面是這批咖啡到達(dá)時(shí)的篩網(wǎng)尺寸分布圖（我們將這批咖啡稱為“未分選”批次）：

Jen Apodaca烘焙了一個(gè)測(cè)試批次，然后從未分選批次中烘焙了一個(gè)對(duì)照批次，只做了最小的氣體調(diào)整。下面是烘焙曲線：

根據(jù)這個(gè)烘焙曲線，Jen做了相同的氣體調(diào)整，并在類似溫度下結(jié)束了各種分選批次：一個(gè)小分選批次（14號(hào)及以下），一個(gè)中等分選批次（15號(hào)至17號(hào)），一個(gè)大分選批次（18號(hào)及以上），最后一個(gè)單一尺寸分選批次（16號(hào)）。下面是各個(gè)批次之間篩網(wǎng)尺寸比較圖：

下面是5個(gè)烘焙批次比較圖：

在這五個(gè)烘焙批次中，有三種趨勢(shì)。

第一組包括未分選批次和中等分選批次，它們都在幾乎相同的時(shí)間結(jié)束，并且有非常相似的爆裂后發(fā)展。

第二組包括大分選批次和小分選批次，它們都比較快，并且在第一次裂開后都有一個(gè)上升的速率。最后，有一個(gè)嚴(yán)重的異常值 - 16號(hào)篩網(wǎng)批次，它比未分選批次的烘焙時(shí)間多了一分半鐘。有趣的是，盡管它們有明顯的差異，但16號(hào)篩網(wǎng)批次和未分選批次的裂開后發(fā)展百分比幾乎相同：23.7%和23.6%。

這種烘焙方式上的差異可能與不同的篩網(wǎng)尺寸有一定的關(guān)系。具有較大尺寸變化的咖啡豆會(huì)產(chǎn)生更長的烘焙時(shí)間，就像超出規(guī)格的咖啡豆是賽車上的阻力一樣。第一組有最寬的尺寸分布，在這種烘焙曲線下，它們有最慢的發(fā)展。16號(hào)篩網(wǎng)批次幾乎沒有尺寸差異，因此在烘焙過程中產(chǎn)生了最小的“阻力”。

在杯測(cè)臺(tái)上，我們四個(gè)品嘗者平均下來，對(duì)16號(hào)篩網(wǎng)批次有明顯的偏好，比下一個(gè)咖啡高出了1分多。大分選批次和未分選批次得分相同。有趣的是，中等分選批次是我們最不喜歡的。

我也對(duì)不同尺寸的咖啡在沖泡和萃取方面是否有影響感到好奇。我選擇了未分選批次（烘焙后）進(jìn)行篩選，以了解來自同一烘焙批次的不同尺寸的咖啡是否會(huì)有不同的萃取效果。順便說一下，這是這批咖啡烘焙后的篩網(wǎng)尺寸圖：

超過一半的咖啡甚至沒有通過最大的篩網(wǎng)。我分離出了6個(gè)不同的批次：≥19號(hào)、18號(hào)、17號(hào)、16號(hào)、≤15號(hào)，以及一個(gè)按比例混合所有尺寸的控制批次。使用相同的劑量（11克）、研磨度（Malkohnig EK-43上的8.5）、和水（176毫升@95攝氏度），我使用了新的VST LAB Coffee III折光儀，在水倒入后大約15分鐘時(shí)對(duì)杯子進(jìn)行了過濾讀數(shù)。

我有點(diǎn)驚訝地發(fā)現(xiàn)，在萃取或總?cè)芙夤腆w方面沒有顯著差異。Socratic Coffee背后的人們對(duì)VST提供的過濾器做了一些有趣的觀察，所以我的結(jié)果可能有點(diǎn)偏差，或者數(shù)據(jù)范圍可能被人為地縮小了。

Evan和我在讀數(shù)完成后非正式地品嘗了這些咖啡，并且我們倆都對(duì)較小尺寸的咖啡在口感上有相似而稍微明顯的偏好。但是，在這種情況下，由于篩網(wǎng)尺寸而導(dǎo)致萃取速率或百分比有很小或沒有可測(cè)量的影響。

結(jié)論

值得注意的是，我的實(shí)驗(yàn)非正式，并且基于單一烘焙方式和單一咖啡來得出廣泛的結(jié)論是不負(fù)責(zé)任的，但這可以作為一個(gè)例子，說明篩網(wǎng)尺寸的差異在烘焙咖啡時(shí)對(duì)熱力學(xué)可能產(chǎn)生的有些戲劇性的影響。

我認(rèn)為可以合理地推斷，篩網(wǎng)尺寸的差異會(huì)影響咖啡在烘焙機(jī)中吸收熱量的方式，但是來自同一烘焙批次的不同篩網(wǎng)尺寸可能不會(huì)顯著影響萃取。不管科學(xué)如何，咖啡的分選方式最終會(huì)影響它的市場價(jià)值。

參考資料

[1]

原文網(wǎng)址: https://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-ii-screen-size/