總結(jié)：非常全面，提供了完美口感g(shù)elato冰淇淋的制作方案。

如果需要優(yōu)化其他配方的冰淇淋，看1-3的原理部分就可以

正文：

1.冰淇淋定義：

一種乳狀液通過冷凍、攪拌得來(lái)的甜食

大約由30%的冰、50%的空氣、5%的脂肪、15%的固形物組成

氣液固膠體，分散著微小氣泡、冰晶、脂肪球

2.冰淇淋分類（看空氣和脂肪含量）

3.冰淇淋口感

• 核心要素：冰晶。冰核有不斷擴(kuò)張領(lǐng)土的特質(zhì)，若不阻止，就會(huì)造成較大顆粒的冰晶，口感欠佳?！靖纳瓶诟械乃悸罚翰粩鄶嚢璐偈贡诉w徙；急速冷凍；】
• 其他要素：

①水分。水分越多，會(huì)促使冰河擴(kuò)張領(lǐng)土速度更快。【改善口感的思路：制作雪芭時(shí)選擇水分含量低的水果。】

②糖。糖越多，越使更多冰核同時(shí)運(yùn)作，更均勻地結(jié)冰。

③脂肪 ：水和脂肪在乳化劑的作用下相溶。部分失穩(wěn)的脂肪球形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改善冰淇淋口感

④乳化劑（穩(wěn)定劑）：冰淇淋的乳化劑不是為了乳化，而是為了和蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)與脂肪球包裹的機(jī)會(huì)，從而使脂肪球更容易失穩(wěn)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

常用乳化劑如卡拉膠、果膠、蛋黃、纖維素、奶粉、無(wú)水奶油、椰子油

4.以gelato為例

gelato：濃郁、絲滑、扎實(shí)、有彈性

①最佳公式：

固形物過低會(huì)冰晶感突出，過高會(huì)難以融合

最佳：

5.制作過程

①把除了蛋黃之外的其他原料倒入鍋中攪拌加熱，最小火煮幾分鐘

②加入蛋黃，低速打勻（如果不是無(wú)菌蛋，改成隔水加熱也可以）

③4°環(huán)境冷藏12小時(shí)，使原料充分結(jié)合

④準(zhǔn)備冰鹽混合物：1000g冰+230g鹽，得到過冷水

⑤原料坐上去，直到底部凝結(jié)，攪拌，炒開。直到原料溫度降至-5°（冰晶產(chǎn)生溫度為0-負(fù)5°）

⑥打蛋器打發(fā)至體積膨脹50%，抄底攪拌

⑦再次打發(fā)，看到冰淇淋爬到打蛋器上

⑧冷凍