果味魚中最有名的是“柚子鰤[shī ]王”，它的開發(fā)者深田陽久是高知大學的一名副教授，他在研究柚子抗氧化作用是否對魚肉有效以及柚子是否有對魚的成長存在負面作用時，發(fā)現(xiàn)柚子能抑制魚肉褐變，保持鮮度，減輕魚腥味，對于特定品種還能產(chǎn)生改善口感的效果，隨后便與漁業(yè)協(xié)會合作，將自己的研究付諸實踐。

他做了兩大嘗試：一是在高知縣把柚子榨汁剩下的果皮殘渣混入餌料用來養(yǎng)鰤魚，這時主要以去除魚腥味和榨汁殘渣再利用為目的；二是2007年在鹿兒島縣把柚子果汁混入鰤魚的飼料，這次則是以讓魚肉帶上柚子香味為目的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)養(yǎng)出來的魚竟然真的帶有柚子清香，柚子鰤王就這樣誕生了。

養(yǎng)殖業(yè)在飼料上下功夫并不稀奇。比如有的養(yǎng)殖者從魚的健康角度出發(fā)，在章紅魚的飼料中加入炭粉、中草藥，以促進魚的腸道健康，增進魚的食欲。通過解剖發(fā)現(xiàn)，這樣養(yǎng)殖出來的魚腸道更有彈性、更厚實，被認為是魚變得更加活力健康的證據(jù)。不過，像果味魚這樣在飼料中加上水果來影響魚身體味道的做法著實新鮮。

柚子鰤王是果味魚的鼻祖，引發(fā)了日本各地養(yǎng)殖果味魚的熱潮，尤其是在盛產(chǎn)柑橘屬水果的西日本，各地紛紛效法“大學研發(fā)+當?shù)貪O業(yè)協(xié)會支持”的模式，用當?shù)靥禺a(chǎn)水果飼養(yǎng)當?shù)靥禺a(chǎn)魚，形成了許多非常具有地方特色的搭配組合，包括：

愛媛縣的蜜柑真鯛、蜜柑鰤魚、蜜柑小鰤魚、蜜柑石斑魚；

大分縣的青檸比目魚、青檸鰤魚；

德島縣的酸橘鰤魚；

高知縣的柚子章紅魚；

廣島縣的檸檬小鰤魚；

山口縣的柑味鲇魚

……

這種用混入柑橘屬水果成分飼料養(yǎng)成的魚被稱作柑橘系養(yǎng)殖魚，簡稱柑橘魚。不過為什么大家偏偏選擇柑橘屬而不是其他水果呢？

柑橘屬水果我們并不陌生，橙子、橘子、檸檬、柚子等都是柑橘大家庭的成員，柑橘屬水果含有檸檬烯（limonene ）、 月桂烯（myrcene）等芳香物質(zhì)，散發(fā)天然芬芳，另外還含有檸檬酸（Citric Acid）、多酚（polyphenol），具有抗氧化作用，能夠抑制魚肉變色和變質(zhì)，是一種理想的添加成分。

（圖片來源：高知大學柚子鰤魚宣傳冊）

魚肉切片12小時后比較 上：柚子鰤魚 下：普通鰤魚

當然除了柑橘之外，果味魚還有一些比較小眾的口味。在盛產(chǎn)葡萄的山梨縣和巖手縣，養(yǎng)殖者用富含多酚的葡萄種子粉末來飼養(yǎng)章紅魚和虹鱒，還有企業(yè)專門生產(chǎn)添加了葡萄種子成分的飼料，免去養(yǎng)殖者自行調(diào)配的麻煩。

另外，香川縣還養(yǎng)殖用橄欖養(yǎng)殖的橄欖小鰤魚，長崎縣有用肉豆蔻、肉桂養(yǎng)成的香草鯖魚，三重縣則是用伊勢荼葉粉末飼養(yǎng)的伊勢真鯛。在愛媛縣還有一種名叫“鯛一郎君”的養(yǎng)殖鯛魚，是知名的品牌魚，飼料完全由養(yǎng)殖者獨家開發(fā)，混合了包括蘋果、昆布、蝦在內(nèi)的數(shù)十種天然成分，售價十分高昂。

雖然飼料添加成分不同，但這些魚的養(yǎng)殖方法都與柚子鰤王類似。

一般在上市前1個月至半年的時間里，養(yǎng)殖者會開始在魚粉、小魚等飼料中按照0.5% ~3%左右的比例混入果汁或者粉碎的果皮殘渣（也有的養(yǎng)殖魚終生都吃特制飼料）。粉碎果皮殘渣時，由于熱處理會影響水果中的芳香物質(zhì)，通常采用冷凍后再粉碎的方式。

美味的生魚片是日本人的心頭好（網(wǎng)絡圖

據(jù)品嘗過果味魚的日本民眾反映，果味魚肉質(zhì)比普通養(yǎng)殖魚更有彈性，而且?guī)缀醭圆怀鲷~腥味，內(nèi)臟苦味也減少，入口后會有不易察覺的清香擴散。

參與開發(fā)的幾所大學在研究報告中指出，新型飼料養(yǎng)殖出來的魚肉中氨基酸含量上升了20%~30%，而氨基酸正是一種能影響魚肉鮮美口感的物質(zhì)，也就是說魚肉的確更美味了，而并非心理暗示。

而新型飼料的效果并不局限于提升口感，還可以改善魚類體表色澤，增強魚群活力，增強抗病能力。另外還有檢測表明，部分魚肉中維生素E含量是普通養(yǎng)殖魚的4倍，而維生素E是一種抗氧化成分，這能使魚肉切片后保鮮時間更長，也更不容易變色。

一直以來人們似乎總覺得野生魚比養(yǎng)殖魚更好吃，因為養(yǎng)殖魚雖然更肥，但口感會比較木，不如野生魚鮮美，但未來的養(yǎng)殖業(yè)也許會給我們驚喜。盡管成本會增加，但人工精細養(yǎng)殖的確可以創(chuàng)造原本不存在的新口感，讓我們享受更多口福。這種創(chuàng)造的關(guān)鍵很多時候就在于飼料，看來有時候得先讓魚吃好一點，我們自己才能吃好一點！

（圖源：搜狐網(wǎng)）

[參考資料]

1. http://www.cc.kochi-u.ac.jp/~fukaharu/FishNutritionKochiUniversity/yuzuburi1.html

2. http://www.azuma.or.jp/burioh/

3. https://taichiro-kun.com/