活蹦亂跳的龍蝦、皮皮蝦、膏蟹等海鮮用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等調(diào)成的蘸料，冷藏一段時間后直接生食，晶瑩剔透的肉質(zhì)，入口如果凍般彈滑脆甜，生蟹膏如冰淇淋般入口即化，吃了還想吃，像“中毒”了一樣，人稱“生腌毒藥”。

然而，生腌有風(fēng)險，試吃需謹(jǐn)慎。生腌水產(chǎn)品“醉制加冷藏”的步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達(dá)不到殺滅微生物的效果；而配料大蒜中大蒜素含量也與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)，并不足以殺滅微生物。家庭自制生腌水產(chǎn)品所用的酒濃度不高、浸制時間短，再加上水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈，因而風(fēng)險更高。

生腌海鮮的潛在危害超越你想象

• 微生物

生魚片、醉蝦、醉蟹等食物中的微生物指標(biāo)可能不符合GB 10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》的要求。創(chuàng)傷弧菌是一種存在于海水中的細(xì)菌常寄生在蝦、蟹、牡蠣等海洋生物內(nèi)。人一旦感染，會引起四肢急性壞死性筋膜炎、外加急性腸胃炎，如果48小時內(nèi)發(fā)展成膿毒性休克，死亡率超過50%。雖然高濃度的糖類和無機(jī)鹽溶液能使水滲出細(xì)胞膜，造成菌體脫水，起到抑制甚至殺滅某些微生物的作用，但對于能夠耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的微生物來說，并不能起到抑制或殺滅的作用，比如水產(chǎn)品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖。

• 寄生蟲

生食海水魚、海產(chǎn)軟體動物易感染異尖線蟲

異尖線蟲是屬于線蟲的一種寄生蟲。人不是異尖線蟲的適宜宿主，但幼蟲可寄生于人體消化道各部位引起患者腹痛或過敏等反應(yīng)。嚴(yán)重可致上腹部突發(fā)劇痛伴惡心、嘔吐或數(shù)天后下腹部疼痛、腹脹和腹瀉等酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。

生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲

肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人或動物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人獸共患食源性寄生蟲病。寄生在宿主體內(nèi)的成蟲壽命可達(dá)20~30年。而肺吸蟲主要寄生于肺部，第二宿主多為溪蟹、蝲蛄等，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，如醉蟹，可能會導(dǎo)致肺吸蟲感染。

• 病毒

諾如病毒是很常見的食源性病原體之一，人感染后會導(dǎo)致腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的污染，導(dǎo)致40多位食客食用后出現(xiàn)了食物中毒。除了諾如病毒生海鮮還可能感染甲肝病毒。1988年，上海30萬人甲肝大流行，就是由于食用了帶有甲肝病毒的毛蚶。

“殺菌”過的海鮮也不行嗎？

對于生腌里面有寄生蟲和病菌這種問題，也會有人解釋說腌東西的時候里面會放醋和白酒，浸泡很久的河鮮、海鮮，里面的病菌和寄生蟲肯定都被殺死了。即使是使用了高濃度的白酒，被浸泡過后沒有被人立馬食用，里面的微生物也會再存活十天，甚至是更久。像有些病菌就算是到了人體里面，還能承受住胃酸的壓力，在人體里面存活好幾天。一些標(biāo)準(zhǔn)更高的生腌餐廳，會選擇用三文魚刺身同款的冷凍法以此滅菌殺蟲。這些標(biāo)準(zhǔn)雖已被公認(rèn)多年，但在后來的一些實驗和研究中科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，即使冷凍也無法殺死鯡魚體內(nèi)的單性幼蟲。這種殺蟲法是否有效取決于食物中寄生蟲的種類和個數(shù)，也就是說，如果刺身中寄生蟲種類繁雜數(shù)量過多，這些操作也是無用功。

如何防范生食水產(chǎn)品風(fēng)險？

確保原材料安全

食用動物性水產(chǎn)品的原則是“即食即作、即作即食”，且選擇非高溫季節(jié)環(huán)境條件，盡可能選擇正規(guī)渠道購買新鮮的原材料。

切忌貪“生”怕“熟”

只要徹底煮熟，就能放心享用水產(chǎn)品，所謂“管你生前鬧得歡，做熟都是蛋白質(zhì)”。需要注意的是，如果生滾魚片或涮魚片時加熱時間不夠，有可能無法殺死寄生蟲。此外，生、熟砧板要分開使用，不要用盛過生魚蝦的容器盛放熟食，以避免交叉污染。

必須低溫貯存

購買新鮮生食動物性水產(chǎn)品后，若不能立即食用，務(wù)必將其放在冰箱中貯存，以延緩微生物生長和不良?xì)馕兜淖躺?。?qiáng)烈建議消費者購買生食動物性水產(chǎn)品后立即食用且謹(jǐn)慎少食，確保食用安全。

選購合法生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品

應(yīng)選購合法生產(chǎn)經(jīng)營的生食水產(chǎn)品。根據(jù)《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》的有關(guān)規(guī)定，禁止在食品銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇、經(jīng)營自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。