【省流文字版】

一、白牡丹

白茶是微發(fā)酵茶類,主產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、建陽等地,主要工藝萎凋干燥兩道,不炒不揉的獨特工藝形成了白茶香氣清鮮、滋味鮮醇的品質(zhì)特征。根據(jù)芽葉采摘嫩度不同,分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4個花色,具有散茶和餅茶2種形式。

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【傳統(tǒng)工藝：萎凋→干燥】

傳統(tǒng)型白茶：采用傳統(tǒng)工藝+傳統(tǒng)型品種，如福鼎大白大毫、政和大白福安大白等，這些品種茸毛豐富,毫香主要來源于這些茸毛，制作的白茶毫香會更顯，香氣清新，比起花香型會更清爽。

花香型白茶：采用傳統(tǒng)工藝+高香型品種，如金牡丹、梅占、水仙等,在工藝一致的基礎(chǔ)上,品種是白茶香氣形成的基礎(chǔ),這些高香品種本身品種香氣突出,制作的白茶香氣也就比較特別,更高揚一些,但因為茸毛并不多,所以毫香上并不顯著；

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【新工藝：萎凋(加入輕揉捻)→干燥】

相較傳統(tǒng)工藝的白茶,新工藝白茶外形半卷,色澤暗綠帶褐,滋味香氣和傳統(tǒng)工藝的也有明顯不同,湯色會略帶橙紅,但也是明亮的哈,另外葉底色澤帶黃,筋脈帶紅,滋味上,新茶的時候不如傳統(tǒng)工藝的清新鮮爽,毫香不顯著了,會更濃醇一些。

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建議大家,平常在喝白茶的時候,不妨先留意一下是什么品種、什么工藝制作的,再來感受它之后呈現(xiàn)的香氣和滋味,會更有方向一些。

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白牡丹茶的香氣物質(zhì)總量為4個花色中最高的。

二、沖泡(工夫泡)要點

茶比水1/25左右；

水溫別太高，新茶90℃，陳年白牡丹，特別是餅茶，適當(dāng)提高溫度。

一定要醒茶1次(用沸水快速醒茶1次可以讓茶葉條索舒展開來,使后續(xù)沖泡過程中茶葉與水的接觸更加充分,從而使茶葉中茶多酚、游離氨基酸等主要品質(zhì)成分更快地溶釋出來,茶湯口感表現(xiàn)較好)，且1次即可(即便餅茶)，對第二、三道茶湯，溶出會更均勻一些，口感也就更好一些。

三、品賞

白牡丹在貯藏過程中,隨貯藏時間延長，茶多酚、游離氨基酸含量的下降；酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量的增長，因此大致會呈如下變化趨勢——

滋味：清甜醇爽→陳、醇、較甜,轉(zhuǎn)變；

香氣：花香、清香、毫香減退→木質(zhì)香、甜香、陳香；

干茶：色澤銀灰、灰綠→褐、黃褐、紅褐；

湯色：黃、橙黃→更深的色澤如橙紅、深橙紅等；

滋味：雖各有特點,但均由,清甜爽口→甘甜、陳醇；

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不同品種對后期轉(zhuǎn)化的香型會有影響，這篇文章以三個不同品種做了詳細的試驗對比，過程大家感興趣可查閱：【石碧瀅,等.不同貯藏時間白牡丹茶風(fēng)味品質(zhì)差異分析[J/OL]．食品科學(xué)】摘要如下：

福鼎大毫：陳2年茶樣以花香為主；陳4年茶樣以蜜香、毫香為主；陳6年茶樣以藥香、毫香為主,且藥香達到峰值；陳8年茶樣以藥香、蜜香為主,且蜜香達到峰值。

政和大白,陳2年茶樣以清香、花香為主；陳4年茶樣以棗香、毫香為主,且均達到峰值；陳6年茶樣以梅子香為主；陳8年茶樣以棗香、蜜香為主。

福建水仙,陳2年茶樣以花香、毫香、清香為主；陳4年、陳6年和陳8年茶樣均以木質(zhì)香、甜香為主,且木質(zhì)香在陳6年時達到峰值,而甜香在陳8年時較顯。

四、其他沖泡方式

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大杯熱泡：1/50，90℃，5min，茶湯香氣清純、滋味醇爽、湯色橙黃。

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冷泡：1/75和1/100的,投茶3.8g-5g,浸泡時間1-2小時，3.8g冷泡一次,5g冷泡兩次。

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煮飲：煮白茶,一樣的等級年份,餅茶會比散茶的茶湯濃度更高,所以投茶的時候,餅茶可以相對少一些；同樣的,原料等級低的濃度也會更高,同年的銀針和壽眉相比,那么壽眉的濃度更高,投茶量相對要少一些。這是整體規(guī)律。

煮茶一般推薦投茶量,餅茶8-10g,散茶10-12g,陳年老茶可以適當(dāng)再增加,煮茶時間5-8min為宜。500ml水,燒開后蓋上煮茶器蓋,噴淋5min。

煮飲更適合老白茶,新茶煮會增加濃、苦,如何判斷手上白茶是不是適合煮了，個人經(jīng)驗是工夫泡過程中感受它的香型，如還是以清香、花香這些香氣為主，沖泡即可；如已有陳香、木質(zhì)香這類厚實香型出來，選擇煮飲效果會比較好。

日常煮飲可通過調(diào)節(jié)投茶量找到自己喜歡的口感。