做菜如同生活，

如同工作，

如同愛情，

如同作文。

不講究不行，

過分拘泥也不行。

01

新書出版——詩人和美食家的邂逅

張岱在《陶庵夢憶》中曾說，人無癖不可與交，以其無深情也；人無疵不可與交，以其無真氣也。這里著重講的是“深情”和“真氣”。讀本書，處處可以感受到辜詩人兼美食家的深情和真氣。比如，他就大膽直言喜歡吃肥肉，喜歡用豬油炒菜。他說，“人生苦短，及時吃肉，肥肉就是我的夢?！痹谒墓P下，紅燒肉、回鍋肉、扣肉，可算是老生常談，且常談常新；在選材上他都講要“夾精夾肥”。好像很多詩人墨客都是美食家，比如蘇東坡，民間傳說東坡肉是他發(fā)明的，他還以“老饕”自居。還有如袁枚、曹雪芹、魯迅、林語堂、梁實秋、汪曾祺，等等，杯盤叮當，不勝枚舉，都是文壇上光照千秋的巨匠，也是赫赫有名的美食家。二者水乳交融，可謂文催食美，食孕美文吧。在本書中還可以讀到很多古典的詩文和美食典故，化用一下唐人王勃的詩，有道是——筆頭與舌尖齊飛，墨韻共菜品一色。

本書還有很多金句箴言，搖曳生姿，十分有趣，我是非常喜歡。不妨摘錄幾句，與諸君共欣賞：

美食和美女一樣，不可辜負。

關于美食，如同美酒、美文、美女，我一直是個樂觀主義者。

做菜如同生活，如同工作，如同愛情，如同作文。不講究不行，過分拘泥也不行。

剩飯與剩菜，剩男與剩女，火星碰地球，不來點猛烈的火花都不好意思吱聲，剩飯剩菜也可能逆襲成獨特的風味。

鄉(xiāng)下辦酒席，沒有特殊原因，我都必須去，一為感情，二為扣肉。天天吃的會膩，隔三岔五吃的會想，一年半載吃一次的會追憶，一生難得吃幾回的會瘋癲。

因地制宜沒有毛病，美食往往誕生在千變?nèi)f化之中。

不緊不慢，吃一口喝一口，吞云吐霧，也算小康。?

吃肉啃骨頭，三教九流，各有各的滋味。

美食是天生尤物，美食也是相由心生，從來不拘一格，沒有定式。

人在歷史面前，一文不值；歷史在人面前，就是一缽菜。

豬油渣炒青辣椒，好像一場醉人的風花雪月。

我看書，那些字就像豬油渣，一粒粒滾到我的面前。

看到殘菜和渣，我不由自主地哼起了《野百合也有春天》。

......

這樣令人莞爾的文字太多了，不一一枚舉，趕緊打??！正是吃飯時刻，起身去廚房，學著辜詩人的辦法，炒回鍋肉去了。

——摘自序言

田茂軍，吉首大學文學與新聞傳播學院教授、碩士生導師，湖南省文聯(lián)副主席、民間文藝家協(xié)會主席，湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護研究專家，著有《銼刀下的風景》《工藝民俗》等。

出 版

團結出版社

設 計

樹上微出版

書 號

ISBN 978-7-5234-0090-6

經(jīng) 銷

全國新華書店

·圖為樹上微出版新書

《鄉(xiāng)味繚繞》專屬百度百科詞條

02

內(nèi)文節(jié)選——紅燒肉篇

紅燒肉是無肉不歡的吃貨們的最愛，就連我家吃這吃那都怕長肉的小丫對紅燒肉都來者不拒，可以說是百吃不厭。小城和平路北邊“黑瓦屋”里開有許多“小缽缽”館，知名的有“小天源”“小利順德”“左手”，等等，借大飯店的招牌，開自己的小館，也是有滋有味。其中對他們做的紅燒肉就印象深刻。都是選的五花肉，每一塊都是拇指見方大小，夾精夾肥，顏色醬紅醬紅的，看一眼都來口水，吊足胃口。那時一家三口逢周末只要是去那里吃飯，肯定要點一個紅燒肉，一小缽子，燉點土豆什么的，再來一小碗冷鲊辣椒糊，炒一個小菜，我們?nèi)顺燥埦妥銐蛄?。可惜后來拆除“黑瓦屋”，進行商業(yè)開發(fā)，那幾家餐館各奔東西搬了家，我們也嘗試去他們的新地方吃過幾次，卻體會不出先前的那種熟悉味道，后來就再也沒有去過。真是怪哉，難道搬家連味道也搬家了？

紅燒肉起源何時，不得而知，我的閱讀視野也就知道一個東坡肉，大概接近我們所說的紅燒肉。宋朝在中國歷史上地位特殊，文學也是鼎盛，唐宋八大家，那可不是牛皮哄哄胡編亂造吹來的。蘇東坡才高八斗，卻在官場吃不開，過得狼狽，拳腳無法施展，處處遭受非議，連連遭受貶謫，不過并不影響他對生活的熱愛。作為坦然自得的肉食者，他對豬肉情有獨鐘，他居然舍棄文人騷客的斯文，寫了一篇打油調(diào)的《豬肉頌》，繪聲繪色，抑揚頓挫，是戲謔？是反諷？還是苦中作樂？自得其樂？反正至今讀來仍然滿是趣味：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

老蘇喜歡風雅的竹子，卻頌揚俚俗的豬肉，真是人生講信念，無肉也不歡。雅俗之間，游刃有余，他閑暇之余能夠匠心獨運，熬出大品牌“東坡肉”，也就一點也不奇怪了。

如今，紅燒肉是一道非常簡單的家常菜，每家每戶都有人可以把它做得非?？煽?。這里錄一個我做紅燒肉的基本配方，簡單、實用,有關作料的增減，也還是全憑個人喜好，是否自己炒色也看個人水平或興致，沒有國標。其實，做菜如同生活，如同工作，如同愛情，如同作文，不講究不行，過分拘泥，束縛手腳也不行，隨心隨情，隨機隨緣，往往會有意外之喜?！拔恼卤咎斐?，妙手偶得之?！?/p>

五花肉、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干紅椒、冰糖、鹽等。五花肉切成大小適合的坨坨，焯水撈起備用；姜蒜切片，干紅椒切段；燒鍋，打底油，放入冰糖，炒色到冰糖融化冒泡泡；入肉翻炒至變色，加姜、桂皮、八角、花椒、干紅椒繼續(xù)翻炒；翻炒至金黃色，加水，大火燒開，轉小火煨燉，到肉爛時，加蒜片、鹽等作料，收干湯汁，即可開吃了。不過且慢，吃紅燒肉還是要講究點規(guī)程，囫圇吞棗，那是暴殄天物，肯定吃不出紅燒肉的獨特韻味。

怎么吃？觀、聞、拈、咬、嚼、吸、咽，七個關鍵字，也就是七個關鍵程序，一個都不能少。

觀：當然是遠觀，美食給人的第一印象當然是顏色，是外觀，吃貨也是“外貌協(xié)會”的。顏色醬紅，黃里透紅，醬里透紅，油跡閃亮為第一品相。顏色黯淡就是失敗。

聞：還是近點好，五香味濃，沁人心脾。特別注意事項是，聞的時候千萬控制好喉嚨、嘴巴，不要亂流涎水，滴到菜里面就大煞風景了。拈：夾紅燒肉要用筷子，用筷子輕輕拈起一塊塊紅燒肉，感受那種隱隱的彈性，也是別有一番情趣。如果用勺子舀，顯得粗俗，就差了品位。

咬：紅燒肉入了口，也不能心急，“心急吃不得熱豆腐”。不要松開筷子，還是要用筷子掌控，牙齒一張一合，都要講究，緩緩咬上一口，油汁慢慢溢出，滿嘴香味回旋。

嚼：無論是豐腴的肥肉還是瘦肉，要停留在嘴里，仔細咀嚼，方可品出滋味。如果狂嚼，腮幫起伏，沒有吃相，也因為過于猛烈，破壞了食材的口感，還是斯文一點好。

吸：經(jīng)過吃貨嘴巴牙齒的反復加工，紅燒肉香味已經(jīng)沖淡，此時類似深呼吸，暗暗再吮吸一下香味，那種留戀不舍藕斷絲連的情懷就油然而生了，可是怎么的也已經(jīng)到了最后關頭。

咽：最后就是順勢而為，慢慢吞下紅燒肉，萬種牽掛，都進了肚腸，余香裊裊，往事如煙，已是后話。

紅燒肉最好吃的部分其實是肥肉，瘦肉有嚼勁顯得柴，沒嚼勁顯得渣，容易夾著牙縫，吃得并不爽快利落。而肥肉肉皮晶瑩透亮，肥肉綿軟滑潤，肥而不膩，無骨無刺，湯汁飽滿，落口消融。所謂肥美，所謂豐腴，大約也就是這么個滋味了。如果是上好的五花肉，夾精夾肥，齒咬舌推，千回百轉，軟硬兼顧，更是一種莫名的刺激。由不得人們不浮想聯(lián)翩想入非非，以為到了云遮霧繞的人間仙境。

不管怎么處理，紅燒肉給人的印象還是肥膩。為了中和紅燒肉的這種肥膩，人們通常會搭配一些“吃油”的食材，效果還是很不錯。比如土豆、板栗、芋頭、蘿卜、高苞（茭白）、鹽菜、胡蘿卜、豆腐干、干香菇、干豆角、干冬筍，等等。要提前將食材處理成半熟，再加到紅燒肉里，文火燉開，讓油汁浸潤，食材慢慢熟透。

也有加油炸豆腐的，那油炸豆腐經(jīng)過油炸，蓬松酥軟，加進紅燒肉里，盡情吸收紅燒肉肥膩的湯汁，肉香、醬香、豆腐香、八角香、桂皮香、花椒香、辣椒香、蒜頭香、蔥花香，層層疊加，香上加香，油上加油，油脂如此醇厚，卻又極其可口。趁熱下肚，酣暢淋漓，大受歡迎，大快朵頤，算是一道十足奇葩的大葷菜。

紅燒肉可能不是完美的下酒菜，喝酒是耗時間的游戲，品咂一口酒，就要拈一筷子菜，用紅燒肉下酒，再怎么吃也只能吃那么幾塊。但是吃飯卻是絕配，特別是泡那湯汁拌飯，湯汁與飯粒交匯，如同帥哥遇靚妹，頓時閃電大作。所謂邂逅，所謂艷遇，大致不過就是這種境界，足以讓你享受到人生的美妙。

不過，蘇東坡吃肉，弄了個《豬肉頌》，還創(chuàng)新了個流芳百世的“東坡肉”。我等吃的紅燒肉都長了肚皮，這是一個問題，我總是一邊吃一邊思考這個重大問題，但是至今沒有答案。不過回頭一想，幾個凡夫俗子，吃個紅燒肉，做個深沉狀，逗一逗，哄一哄，聊一聊，瘋一瘋，醉一醉，就OK了，還要什么答案呢？

03

紅油牛雜篇

在津市，有些餐館將牛雜做成干鍋牛雜、紅油牛雜等缽子菜，食客倒也吃得酣暢淋漓?？上Ы蚴泻贸缘睦徸硬颂S富，琳瑯滿目，餐館里的牛雜缽子還是難得留下深刻印象?？谖墩诘募t油牛雜要在牛肉米粉館里才有得吃，紅油牛雜香辣爽口，老少咸宜，是圈粉無數(shù)的當家碼子之一。牛肉米粉館做的牛雜一般包含有牛腸、牛肺、牛腰子、黃喉等內(nèi)臟雜貨，也有牛肚，但牛肚比較復雜，有四個胃，一般只取三個，而瓣胃因為特色突出要單獨做成牛百葉，牛筋頭也是單獨做，牛肝、牛心、牛舌都鹵制涼拌成佐酒的小碟子菜。新鮮牛雜第一道工序就是“整”，“整”牛雜要細心，耐得煩，不能走捷徑借助藥水之類，那只會影響口感，威脅健康，敗壞名聲。牛腸、牛肚、牛肺、黃喉、牛腰子，剖開，剔去黏膜，刮去多余的脂肪和一些污穢之類，用面粉、小蘇打反復搓揉，用清水浸泡，可以去掉大部分血水和腥臭味道，反復沖洗，直到比較干凈靈醒為止。

鍋里放水燒開，倒入沖洗干凈的牛雜焯水，倒入料酒，再次煮開，撈出用清水沖洗干凈，鍋里的水棄掉不要，洗凈，再次加水燒熱，將八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、丁香等香料裝進白紗布袋里扎緊，和生姜一起放入鍋中，倒入已經(jīng)焯過水的牛雜，講究的店家還加些斬斷的牛大骨和牛肉，可以更好地增加湯的牛肉鮮味。大火燒開猛煮，到七八分爛熟時，關火撈出牛雜，煮牛雜的湯留下備用。等到牛雜差不多涼透后，將牛雜改刀，牛肺牛腰子切小片，牛腸黃喉牛肚之類切寸段細條，如果用些牛筋頭就切小塊、小坨，牛雜的主料基本完成。

另起炒鍋放菜籽油燒熱，用豆瓣醬或者用干紅辣椒來炒制紅油，有的老師傅用剁辣椒制紅油，咸鮮、清香、色濃、味道酸辣爽口。用土缽或者小鐵鍋，倒入大半缽原湯，倒入一大碗改刀切小的牛雜，以湯汁能淹沒牛雜為準，放一勺煉制牛油，加姜片、蒜果、新鮮青紅椒塊、青蒜、蔥花，淋點醬油，撒些白胡椒粉，牛雜缽子就已做好，再配幾碗光頭米粉，就可以開始吃燉粉。用大火燉開后改中小火煨起的牛雜缽子，紅油翻滾，香氣氤氳，極具誘惑，讓人垂涎欲滴，你哪怕只是多看一眼都不行，那就是一個美麗的陷阱，一條不歸路，使無數(shù)天天碎碎念減肥減肥減肥的女子立馬放棄抵抗，自甘墮落，還沒來由地哼起王菲的那首《傳奇》聊以自慰：只是因為在人群中多看了你一眼/再也沒能忘掉你容顏/夢想著偶然能有一天再相見/從此我開始孤單思念......

將米粉下到缽子里，那些米粉赴湯蹈火，隨著紅油牛雜翻滾，燉粉盛宴開啟。牛雜口感交織，牛肚厚、牛腸軟、牛肺綿、黃喉脆、牛筋糯，嚼勁和舒緩同時襲來，湯汁清鮮，味道香辣，口腔里像在舉行一場音樂會，你會情不自禁，與美食手舞足蹈。陽春白雪，下里巴人，山高水長，曲徑通幽，柳暗花明，引人入勝。毫不起眼的牛雜，曾經(jīng)被人嫌棄的牛雜，甚至有些不明不白的牛雜，經(jīng)過老饕們的改造，一下子逆襲成人見人愛的美食，再次書寫包裝改變命運、吃喝毫無道理的故事。

04

關于作者

辜建格

1966年農(nóng)歷六月十九日出生于湖南省澧縣閘口鄉(xiāng)街道涔水河畔；

1977年隨父母遷居到相鄰的王家廠鎮(zhèn)；

1990年從吉首大學中文系畢業(yè)后進入行政機關工作，現(xiàn)系津市市交通運輸局四級調(diào)研員。

工作閑暇之余，讀書打字，開有個人微信公眾號“老辜的自留地”，閑話吃喝玩樂，順便風花雪月，做生活家......

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