“面對(duì)上海的火鍋市場(chǎng)，巴奴最重要還是做好自己，希望將更好吃、健康美味的毛肚帶給上海顧客……”三年前，在巴奴進(jìn)軍上海的發(fā)布會(huì)上，巴奴創(chuàng)始人杜中兵這樣說(shuō)道。

當(dāng)時(shí)很多人都覺(jué)得老杜很低調(diào)謙虛，事實(shí)上，回顧過(guò)去三年上海的餐飲市場(chǎng)，老杜無(wú)疑是很睿智的，他對(duì)上海這個(gè)市場(chǎng)認(rèn)識(shí)很透。

“魔都”上海一直被稱(chēng)為餐飲人真正的角斗場(chǎng)，如果你想成為一個(gè)全國(guó)品牌，只有在上海站住腳了才算都上，因此一直以來(lái)很多餐飲品牌將走向全國(guó)的第一站都選在上海灘。

然而真正成功的不多，更多的是在這里折戟沉沙，在收割完一波流量之后往往如過(guò)眼云煙，而真正能留下來(lái)的，只有那些踏踏實(shí)實(shí)做自己，真正關(guān)注顧客需求的品牌。

探訪巴奴三店 一種“海底撈升級(jí)版”的既視感

前幾天，朋友告訴我巴奴在上海七寶萬(wàn)科新開(kāi)了一家新店，邀約我一塊去嘗嘗。

作為從老家成長(zhǎng)起來(lái)的一家火鍋品牌，從它開(kāi)到上海之后就一直特別關(guān)注，此前它在環(huán)球港和人廣來(lái)福士相繼開(kāi)了兩家店，無(wú)奈門(mén)店太少，每次去吃都得排很長(zhǎng)時(shí)間的隊(duì)，現(xiàn)在終于等到開(kāi)新店了。

晚上5點(diǎn)多，到了七寶萬(wàn)科五樓，偌大的一塊等位區(qū)都已經(jīng)坐滿了顧客，等位椅很特別，是皮質(zhì)的沙發(fā)椅，顯得很高級(jí)。

坐著和朋友聊著天，吃著店里提供的小食，時(shí)間過(guò)得倒也挺快，等了一個(gè)半小時(shí)左右終于坐上桌。

走進(jìn)店內(nèi)，新店的裝修環(huán)境讓人眼前一亮，與之前去過(guò)的環(huán)球港店和來(lái)福士店完全不同，鍋形、餐具、桌椅等等都升級(jí)了，感覺(jué)上顯得比較質(zhì)樸自然，有一點(diǎn)“無(wú)印風(fēng)”的影子。

因?yàn)槭前团某？停尹c(diǎn)了一些巴奴的經(jīng)典菜品，毛肚、茴香小油條、繡球菌、搟面皮等，一如既往的品質(zhì)和口感，巴奴是直營(yíng)品牌，在這方面有先天的優(yōu)勢(shì)，在產(chǎn)品品質(zhì)上能夠始終保持穩(wěn)定性。

就餐過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)巴奴的服務(wù)員都是很年輕的小伙子小姑娘，聊天的過(guò)程中得知很多都是大學(xué)生，雖然做著火鍋店的服務(wù)員，但是從他們身上卻透著一股自信和自豪，這或許就是巴奴的品牌魅力吧。

他們的服務(wù)讓人感覺(jué)很舒適，尺度掌握的很好，不會(huì)給人過(guò)度服務(wù)的煩擾，每道菜品服務(wù)員都會(huì)詳細(xì)講解產(chǎn)品故事和最佳的吃法，感覺(jué)很專(zhuān)業(yè)，一種“海底撈升級(jí)版”的既視感。

就餐過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)巴奴在很多細(xì)節(jié)上都體現(xiàn)著對(duì)產(chǎn)品的重視，尤其是對(duì)于科技的運(yùn)用，桌上有一塊電子顯示屏，除了用來(lái)點(diǎn)單外，服務(wù)員將菜品的盤(pán)簽放在桌子上感應(yīng)一下，顯示屏立馬就播放出這道菜品的詳細(xì)內(nèi)容。

在店內(nèi)的墻上，還有一款菜品實(shí)時(shí)點(diǎn)擊顯示屏，服務(wù)員介紹說(shuō)，上面顯示的是巴奴全國(guó)門(mén)店此時(shí)此刻菜品點(diǎn)擊率排行榜，很多都是巴奴的招牌菜品，如招牌毛肚下單的份數(shù)達(dá)到了一萬(wàn)多份。

作為一家直營(yíng)連鎖品牌，巴奴的菜品全部是由其中央廚房統(tǒng)一配送的，據(jù)了解其在華東的中央廚房位于無(wú)錫，每天配送蘇錫常、南京和上海的門(mén)店，因?yàn)橛泄?yīng)鏈的加持，因此巴奴在品控上一直做的很不錯(cuò)。

一家口碑大于規(guī)模的火鍋品牌

對(duì)于上海的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，很多人對(duì)巴奴這家品牌或許并不是特別熟悉，因?yàn)榘团鋵?shí)是在北方成長(zhǎng)起來(lái)的火鍋品牌，也就這幾年才開(kāi)到上海。

但是在開(kāi)到上海前，巴奴的火爆在北方市場(chǎng)早已為行業(yè)所熟知，可以說(shuō)，這是一家口碑大于規(guī)模的火鍋品牌。

服務(wù)員告訴我，巴奴去年12月在廣州開(kāi)了首店，門(mén)店已經(jīng)覆蓋北上廣深一線城市，目前在全國(guó)擁有85家直營(yíng)門(mén)店，查詢發(fā)現(xiàn)，雖然去年餐飲市場(chǎng)環(huán)境很艱難，但巴奴一直在開(kāi)新店，先后在北京、天津、南京、廣州、武漢、合肥等城市都開(kāi)了新店，并且都特別火爆，一座難求。

在社交平臺(tái)上，關(guān)于巴奴的火爆內(nèi)容隨處可見(jiàn)，據(jù)說(shuō)巴奴南京首店開(kāi)業(yè)當(dāng)日，最長(zhǎng)排到了490多號(hào)，現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)專(zhuān)門(mén)的跑腿、代排隊(duì)現(xiàn)象，代排號(hào)“服務(wù)費(fèi)”竟一度炒至2000元。

很多城市的顧客都在個(gè)人社交賬號(hào)上“抱怨”巴奴太過(guò)火爆，排隊(duì)太難了，我也有親身體驗(yàn)，之前每次去環(huán)球港吃巴奴，排隊(duì)都是一個(gè)半小時(shí)起。

除了火爆，巴奴最難得的是口碑特別好，無(wú)論是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等，都沒(méi)有明顯的短板，大家對(duì)這個(gè)品牌的整體認(rèn)可度非常高。

在巴奴環(huán)球港店和來(lái)福士店的點(diǎn)評(píng)上，評(píng)分高達(dá)4.8分，“口味贊”、“食材新鮮”、“服務(wù)好”、“排隊(duì)久”是主要的標(biāo)簽，從評(píng)論上看得出大家對(duì)這家品牌的認(rèn)可。

不僅是顧客，媒體對(duì)于巴奴也有極高的評(píng)價(jià)，在近日贏商網(wǎng)發(fā)布的《2022中國(guó)領(lǐng)軍品牌TOP100》中，巴奴已躋身火鍋前列，與海底撈、呷哺呷哺鼎足而立，這是巴奴連續(xù)三年蟬聯(lián)這一榜單，堪稱(chēng)近年來(lái)成長(zhǎng)速度最快、口碑好評(píng)度最高的火鍋新樣本。

而據(jù)餐飲行業(yè)媒體NCBD（餐寶典）發(fā)布的“中國(guó)火鍋品牌滿意度調(diào)查”顯示，巴奴連續(xù)兩年榮獲“火鍋品牌滿意度排行榜”第一名。

硬剛火鍋巨頭海底撈 巴奴憑什么？

很多人第一眼看到“巴奴”這個(gè)名字，都特別納悶，為什么這家店會(huì)取這樣一個(gè)品牌名，尤其是在上海這樣熱衷追求洋文化、潮流、時(shí)尚的城市，這樣的店名似乎顯得有些“土”。

其實(shí)我和很多人一樣也有這樣的疑問(wèn)，后來(lái)有一次與服務(wù)員聊天，才明白其中的緣由，這與火鍋的起源文化有關(guān)。

原來(lái)川渝火鍋起源于四川、重慶川江流域的江邊，這道美食最早是由江邊拉船的纖夫所發(fā)明的，而在當(dāng)?shù)亍鞍团庇质抢w夫的別稱(chēng)，曾經(jīng)有一年巴奴創(chuàng)始人杜中兵去重慶考察，看到江邊巨石上纖夫拉船留下的痕跡，深受震撼，被纖夫這種逆流而上、團(tuán)結(jié)一心的精神所感動(dòng)，于是決定將品牌改名為“巴奴”。

聽(tīng)到這樣的緣由，我對(duì)這家品牌肅然起敬，很多人習(xí)慣了走順坡路，但是真正能堅(jiān)持“逆流而上”的卻需要極大的勇氣和毅力，作為巴奴來(lái)說(shuō)，創(chuàng)立二十多年來(lái)，其實(shí)一直是這么干的。

早在2001年巴奴剛創(chuàng)立的時(shí)候，當(dāng)行業(yè)將“火堿發(fā)制”和“老油復(fù)用”作為慣常做法的時(shí)候，老杜卻一反常態(tài)，堅(jiān)決摒棄這兩種不健康的做法，只為給家人和顧客打造一個(gè)能夠放心食用的健康又美味的火鍋。

但是真正做起來(lái)卻難上加難，那時(shí)候別人的店里，一盤(pán)毛肚8兩賣(mài)12元，在巴奴4兩就賣(mài)到了18元，定價(jià)看上去高了大一截，但是利潤(rùn)率卻比人家低了一大截。

但是老杜卻認(rèn)為值得，因?yàn)樗麍?jiān)信好東西顧客一定會(huì)認(rèn)可，此后對(duì)于產(chǎn)品的追求，巴奴一直“逆流而上”，不斷挑戰(zhàn)著行業(yè)。

別人為了節(jié)省成本用料包代替熬湯，巴奴卻堅(jiān)持每天現(xiàn)熬菌湯；別人用普通面粉，巴奴就用天然無(wú)添加面粉；別人用普通花椒，巴奴就用海拔2500多米生長(zhǎng)的茂汶花椒；別人大棚菠菜，巴奴就與農(nóng)戶合作定向種植野外生長(zhǎng)的笨菠菜……

在巴奴的店里我還吃到一款產(chǎn)品叫做小香芹，也是顛覆了我的認(rèn)知，吃芹菜人們都是吃芹菜桿兒的，這似乎是常識(shí)；但是老杜就覺(jué)得剛出苗的小芹菜為什么不吃呢？為什么非要長(zhǎng)大了才讓人吃？后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這道菜太適合用來(lái)涮火鍋了。

還有一個(gè)經(jīng)常引發(fā)爭(zhēng)議的例子，巴奴有一款產(chǎn)品叫做拽面，打出了一個(gè)口號(hào)“好面不用舞，天然零添加”，老杜認(rèn)為，面就是用來(lái)吃的，而且要吃的健康，面里面不應(yīng)該摻雜其他的東西；其實(shí)如果在家做面食的人，很容易理解這個(gè)常識(shí)，面里面如果不放添加劑，是很容易斷的，但是當(dāng)大家為舞面的場(chǎng)面鼓掌的時(shí)候，只有老杜發(fā)出了挑戰(zhàn)。

而最受大家所津津樂(lè)道的是巴奴挑戰(zhàn)火鍋巨頭海底撈，當(dāng)所有人都學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)的時(shí)候，巴奴卻另辟蹊徑提出產(chǎn)品主義，認(rèn)為產(chǎn)品主義才是餐飲的根本。

從“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”到如今的“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”，頗有對(duì)海底撈“服務(wù)主義”的顛覆意味，而如今的競(jìng)爭(zhēng)格局似乎正在驗(yàn)證這一判斷。

近年來(lái)，海底撈一直不斷地調(diào)整動(dòng)作，例如漲價(jià)和降價(jià)，開(kāi)店和關(guān)店，多元和收縮……而巴奴一直保持著難得的戰(zhàn)略定力，不搞快速擴(kuò)張，不打折、不促銷(xiāo)，甚至不搞外賣(mài)和零售。

記得去年9月，一則話題#如何看待餐飲界的巴奴現(xiàn)象#的微博話題登上熱搜，在行業(yè)一片蕭條之時(shí)，巴奴卻呈現(xiàn)出逆勢(shì)增長(zhǎng)的獨(dú)特現(xiàn)象，足見(jiàn)這個(gè)品牌的功力。

上海灘不需要網(wǎng)紅，需要產(chǎn)品主義

在很多人印象中，火鍋似乎夠不上一種“料理”，萬(wàn)物皆可涮，用一個(gè)味道、一種火候去浸染所有食材，因此一些老饕認(rèn)為火鍋是“最沒(méi)文化的飲食”“最沒(méi)技術(shù)含量的飲食”。

但是有沒(méi)有想過(guò)，就是這么簡(jiǎn)單餐飲形態(tài)，為什么很難出成功的品牌？為什么四萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，唯有海底撈成長(zhǎng)為頭部品牌？

回到上海，或許這個(gè)市場(chǎng)并不缺火鍋，每隔幾個(gè)月，就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的火鍋品牌，但是曾經(jīng)那些火遍上海的網(wǎng)紅火鍋們都去哪了？

據(jù)媒體報(bào)道，從成都來(lái)到上海，曾創(chuàng)下日排3000桌的電臺(tái)巷火鍋人民廣場(chǎng)直營(yíng)店已經(jīng)關(guān)閉，而那些曾引發(fā)打卡熱潮的網(wǎng)紅火鍋們也早已沒(méi)有了熱度。

其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，這些網(wǎng)紅火鍋更多追求是流量，是眼球，是一時(shí)的熱度，而不是真正的顧客價(jià)值，當(dāng)熱度一過(guò)，遲早會(huì)被顧客所遺棄。

而巴奴一直所追求的就是圍繞顧客價(jià)值不斷死磕產(chǎn)品，為顧客提供更好更美味的火鍋，因此當(dāng)所有的關(guān)注點(diǎn)都回到自己、回到顧客身上的時(shí)候，也就能理解巴奴這個(gè)品牌為什么能持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)了。

從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，上海灘不缺網(wǎng)紅火鍋，真正缺的是像巴奴這樣能夠始終堅(jiān)持產(chǎn)品主義，大家能夠放心帶家人和朋友去吃的火鍋。

所以說(shuō)老杜是睿智的，對(duì)上海餐飲市場(chǎng)看的很透，而只有堅(jiān)持做好自己，真正從顧客價(jià)值出發(fā)，而不被流量所裹挾，這樣的品牌才能在上海走得長(zhǎng)久。