狂賣4000億，「蘭州拉面」吊打「螺螄粉」
一個人，一碗粉，一個熱氣騰騰的深夜......
繼泡面之后，自帶特殊“香氣”的螺螄粉，成了人們的干飯新寵。
去年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到了600.7億元，大有一騎絕塵之勢；
但與此同時，蘭州拉面卻憑借超過4000億元的年銷售額，輕而易舉碾壓螺螄粉。
目前，蘭州拉面產(chǎn)業(yè)已遍布世界50多個國家和地區(qū)，國內(nèi)面館超過50萬家。
板娘也不由得好奇：
蘭州拉面，究竟是如何超越螺螄粉、“悶聲發(fā)大財”的？
01? 蘭州，沒有蘭州拉面
要問如何快速惹怒一名蘭州人？訣竅只有四個字：蘭州拉面。
在蘭州人乃至甘肅人心中，蘭州拉面是“禁忌”、是“雷區(qū)”，“拉面”二字也從來都不屬于蘭州。
外地所謂的“蘭州拉面”，價格貴不說，清湯寡水的味道也和蘭州毫不相干。
就像重慶雞公煲，并不來自重慶，而是一位名叫張重慶的福建莆田人在上海發(fā)明的菜；杭州小籠包，真正的發(fā)源地是嵊州......蘭州拉面，也有類似的煩惱。
追根溯源，最先打出“蘭州拉面”招牌的甚至不是甘肅蘭州人，而是青?；∪?。
時間回到上世紀八九十年代，地處青藏高原東部干旱區(qū)的青海省化隆縣，自然災害頻發(fā)嚴重制約當?shù)剞r(nóng)作物生長，是出了名的貧困縣。
當時化隆縣里超過六成的農(nóng)戶食不果腹，人均年收入只有200多塊。
生活所迫，大家只能自己想辦法謀出路。
一部分農(nóng)民加入了淘金潮，跟著工頭到青海無人區(qū)采金，用編織袋裝著簡單的干糧，一離家就是3個月。
“鐵锨把蹭手著渾身兒酸，手心里的血泡著全磨爛……一路上的寒苦哈說不完”
盡管能不能挖到全靠天意，但全縣的“淘金部隊”還是一度達到過幾萬人。
還有一小部分農(nóng)民鋌而走險，參與到了制販槍支的犯罪活動。
在當時，拼一把仿制槍的成本只要一百來塊錢，賣到買家手里，少的也能賺三五百，多的甚至能賣萬八千，在當?shù)厝搜劾镞@無疑是比種地更“劃算”的致富捷徑。
“經(jīng)常碰到一些專門來化隆尋槍的人，手里拿著一份地圖，在化隆畫個圈?！?/strong>
采金無路，造槍死路，這些為了脫貧的試錯給化隆縣蒙上了一層陰霾。
被生活逼出的冒險精神和韌性，最終也成了讓化隆人一步步走出山門的墊腳石。
1988年，化隆人馬貴福聽說許多穆斯林客商在南方吃不到清真餐，就和朋友韓錄在廈門火車站附近開了家“清真拉面館”。
但初來乍到，沒人知道化隆。為了迅速打開市場，便給自己打上了“蘭州拉面”的牌子，面條的口味也按當?shù)仫嬍沉晳T進行了改造。
1999年，“蘭州拉面”被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”，一時間名聲大噪，更在人們心中埋下了“正宗拉面來自蘭州”的刻板印象。
02? 化隆，「套牌」之道
套“蘭州牌照”經(jīng)營的化隆拉面，創(chuàng)業(yè)之路走得并非一帆風順。
如果說開店屬于無心插柳，那么緊隨而來的資金、技術(shù)、管理策略、經(jīng)營策略、市場信息這些經(jīng)營難題，才是真正決定成敗的關(guān)鍵因素。
于是，拖家?guī)Э谧叱黾亦l(xiāng)創(chuàng)業(yè)的化隆人，干脆以親緣關(guān)系為基礎(chǔ)組建了“家庭小作坊”的經(jīng)營模式，開起了“夫妻店、兄弟鋪”：
丈夫負責拉面，妻子負責炒菜，子女、侄子充當服務員，幫忙打雜、清理衛(wèi)生，既節(jié)約了雇傭成本，又基本滿足了拉面館的人力需求。
這種基于血緣、親緣、地緣而建立的“互利互惠”關(guān)系網(wǎng)絡，賦予了他們之間天然的親近感與信任感，組織管理成本也大大降低。
后來，大批化隆同鄉(xiāng)紛紛效仿，把拉面館開到了全國各地，甚至還衍生出了“競爭保護機制”——
一條街上800-1000米內(nèi)不能同時有兩家拉面館，成了化隆拉面圈里心照不宣的經(jīng)營規(guī)則。
生意做大做強的同時，以拉面館為中心的其他產(chǎn)業(yè)也如雨后春筍般萌芽。
從牛羊肉、面粉、調(diào)味料等原材料養(yǎng)殖、供應，到拉面培訓班等等，拉面產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善。
2021年，化隆縣拉面經(jīng)濟實現(xiàn)利潤45億元，占到全市的77%、全省的70%，拉面從業(yè)人員工資性收入也達到了50億元。
“蘭州牛肉面”這個大招牌，就像是餐飲界的流量密碼。
這幾年，馬記永、陳香貴、張拉拉等牛肉面品牌也迅速崛起，先后完成了融資。其中，馬記永的估值甚至高達10億元以上。
蘭州人創(chuàng)新美食，打響了牛肉面的名頭；青海人走南闖北，打下了拉面的江山。
可以說，“蘭州牛肉拉面”能有今天，蘭州和青海都功不可沒。
03? 破局，向螺螄粉學習
如今的街頭巷尾，牛肉拉面館已然是熟悉到經(jīng)常被忽視的存在。
螺螄粉的出現(xiàn)，則給人們難有新意的餐桌帶來了味覺上的驚喜。
同樣作為人們離不開的地方美食，相比從窮困土壤中逆襲的拉面，螺螄粉的出圈之路在互聯(lián)網(wǎng)的加持下走得更絲滑、迅速，可以說是有口皆碑。
而反觀早早起勢、扎根街巷的蘭州牛肉拉面，雖然賺得多，但品質(zhì)卻始終備受詬病。
“味道不正宗就算了，牛肉切得比紙片還薄”
與此同時，它的價格似乎也不再親民。
下沉市場依然主打便宜，大多8~15元/碗，而一些新興品牌則主打“高價位”“高顏值”，價位上升到了20~30元/碗。
以前的平民美食，正在成為一碗“昂貴”的面。面對如此局面，有食客對蘭州也生出一絲恨鐵不成鋼：
“蘭州拉面是一個大ip，可惜蘭州握不住?！?/p>
而這恰恰是如今蘭州人提起“蘭州拉面”四個字感到冒犯的原因：長期以來不僅張冠李戴，還得莫名頂鍋。
恍然大悟之后，他們開始走起了螺螄粉的發(fā)展路子。
進軍預制速食領(lǐng)域，蘭州牛肉面也分到了一杯羹，但不多。保守估計，電商平臺上最好賣的牛肉面，銷量只有螺螄粉的十分之一。
繼去年10月柳州出臺《柳州市柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》后，今年3月，甘肅省也提出要將《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》列入立法規(guī)劃的建議。
在業(yè)內(nèi)看來，一旦立法成功，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)即將迎來規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化及規(guī)?；l(fā)展的進程。
而在互聯(lián)網(wǎng)上，#甘肅將為蘭州牛肉拉面立法#話題沖上熱搜，網(wǎng)友們開起了新一輪的“吐槽大會”。
當蘭州的“牛肉面”與青海的“拉面”合二為一被統(tǒng)稱作“蘭州牛肉拉面”，這兩個地區(qū)的美食命運也愈發(fā)緊密相連。
難的是：名氣有了，參差不齊的品質(zhì)卻成了發(fā)展的絆腳石。
真正能做到“名利雙收”的，終究是少數(shù)。蘭州牛肉拉面想達到螺螄粉那樣的影響力，依舊有很長的路要走。
[1]艾媒咨詢.2023年中國螺螄粉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及消費行為分析報告[R].
[2]張亞欣.甘肅擬為蘭州牛肉拉面立法 產(chǎn)業(yè)發(fā)展路向何方[N].中國城市報.
[3]央視網(wǎng).[深度調(diào)查]化隆尋槍[Z].
[4]人民日報.一碗拉面“拉”活一個貧困縣[N].
[5] 張繼焦,郝雙玉.從地方飲食到全國小吃的跨越式發(fā)展——“二元社會”結(jié)構(gòu)視角下的化隆牛肉拉面[J].民族學研究,2022,7(03):43-55.
[6]新華網(wǎng).海東化?。阂浴耙煌肜妗弊V寫出民族團結(jié)進步“化隆篇章”[N].化隆縣人民政府.
