關(guān)于食物的記憶總是綿長的,那些歷經(jīng)歲月沉淀下來的美味,成就了如今的“非遺”美食。而醬菜，作為這其中不起眼的一味，是豪華酒宴的點綴，亦是清貧餐桌的清香。醬菜制作技藝于2009年被列入第二批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、?上海醬菜文化

中國醬文化歷史悠久，源遠流長。醬，作為起源于我國最古老調(diào)味品，已有三千年以上的傳承。我國利用蔬菜制作醬腌菜的歷史最早可追溯到周朝，距今大約有3000多年。公元前1063年，西周成王姬涌繼位，由于年幼，由周武王之弟周公姬攝政，他為擬定周代禮儀制度，曾于公元前1058年寫成《周禮》一書，其中分天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官６篇。

據(jù)《周禮·天官》記載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜?！?所謂羹就是用肉或咸菜做成的湯。這是我國關(guān)于醬腌菜最早的文字記載，從而可以進一步證明腌制蔬菜的歷史之久遠。

而上海醬菜文化是指上海地區(qū)特有的醬菜制作和食用習(xí)俗，醬菜作為上海餐桌上不可或缺的一部分，以咸酸爽口、色香味俱佳的特點而聞名。其主要原料包括白蘿卜、黃瓜、豆腐干等蔬菜和豆制品，經(jīng)過泡制、腌制等工藝處理后，形成了獨特的口感和風(fēng)味。此外，上海醬菜還有著豐富的制作工藝和傳統(tǒng)技藝。像傳統(tǒng)的"老母雞"醬菜制作工藝就十分繁瑣，需要經(jīng)過多道工序，耗時較長。同時，醬菜的腌制方法也有講究，需要選用優(yōu)質(zhì)食材并掌握好腌漬時間和比例，以保證醬菜的品質(zhì)和口感。

上海的醬菜文化不僅體現(xiàn)在飲食上，還融入了日常生活、民俗習(xí)慣等方方面面。例如，在春節(jié)期間，人們會制作一些特殊的醬菜作為年貨，作為祝福和慶賀的象征。此外，上海的一些傳統(tǒng)市場、街頭小吃攤位上也會有各種口味獨特的醬菜供應(yīng)，成為當(dāng)?shù)厝撕陀慰偷拿朗持弧?/p>

二、?制作工藝特點

很多南派的醬菜制作技藝，最為獨特的手法，即“二次醬漬法”。所謂“二次醬漬法”，是指在第一次醬漬時就將蔬菜浸入毛醬缸里，經(jīng)過一個半月至三個月的自然日曬，讓菜和醬一同發(fā)酵，循序漸進。

期間，還需要人工定期“倒缸”，以保證上下層醬漬均勻。

第一次醬漬完成后醬菜坯撩起清洗，將成熟的面醬進行壓榨，再將菜坯與熟醬混合，進行二次醬漬。這樣腌制出來的醬菜，醬香更濃郁，色澤更透亮，味道也更鮮美。除此之外，醬菜制作技藝中還需要人工用鹽腌制，選用石塊壓制，人工糖漬、曬制、醬制等等。

目前，全國土特產(chǎn)食品商店有60余個品種的醬菜，其中10%為新品。除了上面列出的少數(shù)幾種，以下這一串名稱可以讓大家感受一下：

五仁醬丁、荷蘭瓜、姜片、桂花蜜瓜、筍脯黃豆、蝦籽帶魚、蕎頭、金龍醬包瓜、蝦油錦州瓜、白糖乳瓜、嫩姜芽、蝦籽腐乳、香萵筍、油辣腐乳、玫瑰腐乳、糟腐乳、紅油腐乳、上海大頭菜、群英薈脆、什錦菜、蝦籽龍須絲、蝦籽鲞魚、美味大頭菜、紅油酸菜、芝麻高菜、蘿卜頭、碧色瓜、筍脯花生、常州蘿卜干、小青瓜……

三．傳承價值

上海醬菜作為上海的特色傳統(tǒng)美食之一，世代相傳，串聯(lián)著上海人民的情感紐帶。它通過口味、制作工藝和傳承方式，凝聚著上海人民的情感紐帶，豐富了上海的文化底蘊，成為上海的一張閃亮名片。

如今，隨著海外華人的流動和中國餐飲業(yè)的發(fā)展，上海醬菜逐漸走出國門，不僅代表了上海的地方特色，同時為更多海外民眾提供了一種了解和體驗中國美食文化的途徑，在海外傳播中展現(xiàn)著獨特魅力。