第三節(jié)?品種與產(chǎn)地 Breeds & Origin

? ? ? ?牡蠣是一種為世界性的貝類，已發(fā)現(xiàn)有100多種可食性牡蠣，全世界瀕海各國幾乎都有出產(chǎn)，主要分布于溫帶及亞熱帶海域。世界范圍內(nèi)大面積養(yǎng)殖牡蠣的國家和地區(qū)有很多，從包括“嗜蠔如命”的法國在內(nèi)的北大西洋東岸和地中海沿岸，東到亞洲的中國、日本和韓國沿海，遠(yuǎn)到北美太平洋及大西洋沿岸的美國和加拿大，南至遠(yuǎn)在天邊的澳大利亞和新西蘭以及南部非洲，統(tǒng)統(tǒng)都有出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良牡蠣的記錄。

? ? ? ?作為生活在海水及含鹽棲息地的軟體動物門雙殼綱異柱目牡蠣科物種的統(tǒng)稱，世界上僅可食性牡蠣又有許多不同的亞種分類，這些分類品種的不同，其風(fēng)味各異，口感也各具特色。

一、?主要物種 Principal Species

? ? ? ??牡蠣是人類可利用的重要海洋生物資源之一，同時也是世界上第一大養(yǎng)殖貝類，而這些牡蠣中又有下文中重點(diǎn)介紹的可食性牡蠣（Edible Oysters）、珍珠牡蠣（Pearl Oysters）以及海菊蛤科的刺牡蠣（Thorny Oysters）、名為牡蠣但實(shí)際上是一種扇貝的朝圣者牡蠣（Pilgrim Oysters）以及馬鞍牡蠣（Saddle Oysters）等其它類型的牡蠣之分。還是那句話，筆者不是生物學(xué)家，本篇也不是“X度”、“X歌”和“X解密”的科普文章，本人只是一個專注美食的吃貨，至于解刨學(xué)的角度去分析牡蠣結(jié)構(gòu)那都是其他專業(yè)人士的事兒。因此，對于珍珠牡蠣和其它類的牡蠣就無需在這里浪費(fèi)大家的時間，還是關(guān)注我們的可食性牡蠣（Edible Oysters）。可食性牡蠣的種類，大致可分為兩類：1、一側(cè)蠔殼深深凸起的凹型蠔；2、像扇貝一樣較為扁平的扁型蠔。國內(nèi)市面上一般常見的大都是凹型蠔，以最典型的貝隆生蠔（Belon）為代表扁型蠔因產(chǎn)量稀少在國內(nèi)通常很難覓得蹤影。

? ? ? ?盡管世界上的牡蠣原物種大約有成千上百個品種，但可供人類食用的牡蠣品種，或者說是具有食用性商業(yè)價值的牡蠣大約也就二三十種，而且這些品種之間又都是通過極少數(shù)優(yōu)良品種的選育繁殖所形成的，通常都來自牡蠣屬（Ostrea）和巨牡蠣屬（Crassostrea），我們?nèi)粘Ｋf的許多帶有地域名稱的牡蠣，往往就是一個品牌，或者說就是一個地域標(biāo)簽，由此裂變出來也有上百個產(chǎn)地品種或者說是優(yōu)秀品牌。

? ? ? ?牡蠣是人類最早人工繁殖的海洋物種，也是應(yīng)用最廣泛的物種之一。加之人類對牡蠣的喜愛，造成了過度捕撈，以至于野生牡蠣在一百多年前就已經(jīng)無法滿足人類的需求。最近的一百多年來，人類所消耗的牡蠣基本上是靠養(yǎng)殖來維持需求。

? ? ? ?盡管世界各地養(yǎng)殖范圍很廣，也出現(xiàn)了許多知名的品種和品牌。其實(shí)，大多數(shù)是在選育了世界上優(yōu)良基因的品種后進(jìn)行繁育的。也就是遵循優(yōu)勝劣汰原則，不受歡迎或者說養(yǎng)殖的商業(yè)價值不高的就會淡淡地被人們遺忘或徹底放棄。

? ? ? ?目前世界上主要繁育的牡蠣品種，大多數(shù)是在太平洋牡蠣（Pacific Oyster）、歐洲平牡蠣（European Flat Oyster）、熊本生蠔（Kumamoto Oyster）、悉尼巖蠔（Sydney Rock Oyster）、奧林匹亞生蠔（Olympia Oyster）以及大西洋生蠔（Atlantic Oyster）這六個品種基礎(chǔ)上開展的，或直接繁育或與養(yǎng)殖當(dāng)?shù)仄贩N雜交培育出基因更加優(yōu)良的品種。