廣州文史資料 第四十一輯 （食在廣州史話） 菜根香素食館 黃永根、霍壬、戴煜文、溫建業(yè)?口述；崔建州?執(zhí)筆 …… 吉日神誕，是素食館最繁忙之日。一般居士和善男信女，參神后素食一頓，以示虔誠。初一、十五、萬佛誕、觀音誕（農歷二月十九日、六月十九日、十一月十九日）、觀音開庫（農歷一月十九日）等參神日，佛門弟子以及善男信女，多到六榕寺上香參拜，菜根香的生意則應接不暇。道教也有齋期，每年的三元誕幾天（農歷一月十五日為上元，上元之夜叫元宵；七月十五日為中元；十月十五日為下元），道教的三元宮香火極盛，人們參拜后上館食素，名為結緣。參拜者除了香油衣紙的花費外，大部分錢用于上館食素。 據(jù)佛門中人說，素菜和齋菜是有區(qū)別的，同一樣的東西，意義不同。佛教寺廟是清凈之地，由廟內人員烹制的食品、飯菜叫齋菜，人們稱為“食齋”；而菜根香菜館設在繁雜街市，是營業(yè)的，人人可以品嘗，所以只叫“素菜”，稱為“食素”。 素菜的用料局限于各種干鮮蔬果、菌類、豆制品、面制品等，如：冬菇、金針、發(fā)菜、云耳、冬筍、腐竹、粉絲、蓮子、百合、面筋、生筋。素食館僅靠這些原料制成多種多樣美味可口的食品，是不容易的。葷菜一般用“五辛”作配料來增加菜式的香味，而素菜則禁用“五辛”?！拔逍痢敝傅氖鞘[、蒜、芥、韭菜（韭黃）、洋蔥頭。 素菜可分為菜品類、佛門類、仿生類、圖案花類等。 素菜的命名多引用佛經句，如：桂綠素食、雪耳袈裟、秋蟬掠翼、玉宇葵花、佛法花香等。也有宮廷菜，如：皇母請金菇、香芋扣猴菇等。 素菜用料不多，但菜式豐富多樣，主要靠造型、烹制技巧。如仿生類就是仿照雞、鴨、鵝、魚等禽畜而造型的。如：齋燒鵝、齋白切雞、奇魚吐珠、清蒸魚等。奇魚吐珠是用筍、紅蘿卜、鮮菇、發(fā)菜通過拼砌而成；清蒸魚是用冬菇、筍、發(fā)菜做成一條魚的形狀，形象生動，造型精美。 經歷屆廚師不斷研制、改進，素菜的菜式品種現(xiàn)已達到二三百款之多，較為有特色的如：雪積銀鐘、葵花豆腐、釀扒竹笙、鼎湖上素等。 雪積銀鐘是將鮮菇切去蒂部，剪去菇芯，滾煨后用淀粉抹勻菇蕾內部，釀入素百花餡（將浸發(fā)處理好的香菇、蘑菇、草菇、鮮筍、荸薺、欖仁、生面筋等均切成小粒，加入精鹽、白糖、芝麻油、胡椒粉、荸薺粉、花生油等攪拌而成），用旺火蒸熟，再將煨過的雪耳鑲邊，最后勻上玻璃芡即成。這道菜，晶瑩的白雪耳有如雪花，鮮菇尤如山林廟宇，那褐鐵色的鮮菇蕾，確像那漫雪露頂古寺的宏鐘。這種構圖，令人贊嘆。 葵花豆腐則是用豆腐、三菇、面筋和筍先進行油炸或過油，使之金黃油亮，上碟后，郊菜鑲邊，造型酷似一朵向陽盛開的大葵花，讓人賞心悅目，食欲大增。 被列入中國名菜之列的釀扒竹笙（竹笙是名貴的齋料），是將竹笙浸半小時，洗凈后切去頭尾，取其一寸五分長，將花菇和筍也切成一寸五分長，然后把切好的花菇、筍、菜遠釀在竹笙內，用植物油旺火炒勻，隨即把素上湯、醬油、味精、食鹽、麻油調好放入鍋內，將竹笙煮十分鐘，取出排列在碟上，再將荸薺粉放入鍋內與原湯一齊打成薄芡，淋于竹笙之上即成。此菜甘香滑爽，實不失為一名貴的菜式。 鼎湖上素是抗戰(zhàn)前西園酒家吸取鼎湖山齋菜和榕蔭園如來齋的特點而創(chuàng)制?？箲?zhàn)勝利后，菜根香素食館將西園酒家的鼎湖上素加以改革，用傳統(tǒng)齋菜的做法，精心制作，使之成為素菜食譜上的精品，成為50年代全國著名素菜之一。鼎湖上素的制法：用植物油將生筍泡透，再將鮮菇、黃耳、榆耳、石耳、木耳、軟根等加入料酒后放入熱油中，隨即撈起，再加蘑菇、花菇、白菌、竹笙、生筋、蓮子、青豆等一并用素上湯燜透，然后以味精、醬油、糖、鹽等調味，再燜五分鐘，即放入芝麻油、胡椒粉炒勻，用盤盛好，再用大碗把盤中花菇、鮮菇、榆耳、黃耳、筍花、白菌等擺成葵花形狀，其余原料放在碗中蒸約15分鐘，再將原碗反扣在碟上，然后將已漂好的雪耳、桂花耳加素上湯用原汁打芡，四周擺上菜遠而成。其特點是菜味清香，鮮甜爽口，為夏季素食之佳品。 1956年3月廣東省舉行名菜展覽，該館選出15款素菜參展，其中鼎湖上素、北菇生筋、五彩軟筋、羅漢大齋、杏元燉雪耳、釀扒竹笙、紅燒北菇、六寶拼盤、香露芥菜、石耳云吞湯（石耳川云吞）等10款被列入中國名菜譜。