淺草橋燒煮屋

1、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

調(diào)味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

2.制作流程

鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時(shí)以后即可使用。

把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點(diǎn)。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個(gè)小時(shí)就可以煮麻辣燙了。試做時(shí)高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。

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3.麻辣燙底湯

食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個(gè)、牛骨2根、蔥300克、姜100克。

4.制作

牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時(shí)，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火沸騰狀態(tài)熬半個(gè)小時(shí)左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個(gè)半小時(shí)，最后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。

5.小料制作

秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。

秘制麻醬

買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點(diǎn)點(diǎn)大豆油，油要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加油繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。

秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機(jī)里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時(shí)倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

碗中輔料

碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個(gè)容器內(nèi)攪拌均勻。