在俄羅斯，肉餅是家常菜和家庭舒適的象征。好像這是最普通的菜肴之一，但它卻有數(shù)百種配方，而且每位主婦都有自己的秘方，她們能讓肉餅變得獨(dú)特和美味?，F(xiàn)在來說下肉餅的來歷……

像其他歐洲傳統(tǒng)美食一樣，肉餅起源于法國(guó)。它的名字來源于法語(yǔ)cotelette，原意為《肋骨》，這是因?yàn)樵跉W洲美食中，肋骨上薄薄的一塊肉被稱為肉餅（禽類肉餅指的是腿部上的一塊肉）。最初，肉餅里是一定要有骨頭的，可能是便于用手吃。

隨著刀叉的出現(xiàn)，帶骨頭已不是必需的，但直到現(xiàn)在，使用打碎的肉塊并包裹著面包屑油炸后才被稱為歐式經(jīng)典肉餅。其中最著名的一種米蘭肉餅——它選用小牛肉，裹上面包屑并用熟油炸后制作而成，制作方法與經(jīng)典維也納肉炸排比較相似。主要區(qū)別在于米蘭肉餅是由帶骨頭的肉制成的。

俄羅斯肉餅中最接近歐洲類似食品的是圓柱形丸子，這種食品也是源于法國(guó)(croquer?— 啃咬，嘎吱響)。圓柱形丸子有肉餡或蔬菜餡的，他們的共同點(diǎn)是一定要裹面包屑并且形狀是圓柱形的。

還有一種特殊的肉餅，是一種不大的圓形的肉制品，被稱為《炸肉丸》，在西方美食中很流行。肉丸也是源于法國(guó)，最初被稱為《獎(jiǎng)?wù)隆?，使用剔除骨頭的里脊肉制成。19世紀(jì)時(shí)，任何剁碎的肉都可用制作肉丸。德國(guó)有一種柯尼斯堡肉丸，它是采用碎牛肉和碎羊肉制成，并淋上酸奶油。

與炸肉丸類似的還有燉肉丸，它以不同的名字存在于世界很多國(guó)家的美食中。燉肉丸的原料里通常要加入米飯，與炸肉丸不同的是，它通常和酸奶油或番茄醬一起燜燉。還有一種肉球叫小丸子，傳統(tǒng)做法應(yīng)該是蒸，但現(xiàn)在多數(shù)做法是油炸，燜燉或直接入湯。小丸子在形狀上比燉肉丸個(gè)頭要小一些。

阿拉伯肉餅叫《lula-kebab》，也是由碎肉制成，呈長(zhǎng)條形，僅用羊肉和洋蔥（不含其它添加成分）。制作阿拉伯肉餅的肉需要精選并長(zhǎng)時(shí)間攪拌，使肉變得均勻和致密。然后就像普通肉串一樣穿在鐵釬上烤制而成。

目前，還有一種由生肉制成的肉餅叫“韃靼牛排”，它是草原游牧民族一種古老的飲食。

法國(guó)軍官紀(jì)堯姆·德博普蘭，17世紀(jì)中葉時(shí)在烏克蘭當(dāng)雇傭兵，他記載了這道不同尋常的由馬肉制成的菜肴。據(jù)他描述，在波蘭立陶宛聯(lián)邦服役的韃靼人，把單面涂重鹽的馬肉放在馬鞍下。兩個(gè)小時(shí)緊張的行軍，肉被翻過來，在另一面涂鹽后重新放在馬鞍下。

如今，韃靼牛排已成為國(guó)際菜肴，它由碎肉制成，主要以牛肉為主，與傳統(tǒng)做法不同的是，用的是肉餡，不是風(fēng)干肉。

波扎爾斯基肉餅也是很知名的肉餅之一，它采用雞肉和面包烹制而成。它誕生于19世紀(jì)，菜肴名字和托爾若克市酒店老板波扎爾斯基有關(guān)。關(guān)于肉餅的起源有二種傳說。第一種說法是這樣的：沙皇尼古拉一世在去莫斯科的旅途中，曾在波扎爾斯基的酒店用過午餐。沙皇點(diǎn)了牛肉餅。但酒店當(dāng)時(shí)沒有牛肉了，波扎爾斯基急中生智就制作了雞肉餅。這道菜，沙皇很喜歡，就起名叫波扎爾斯基肉餅，并列入皇家菜譜。后來，波扎爾斯基的事業(yè)發(fā)展迅速，他還在托爾若克開了一家旅店。而他的妻子，塔利亞·葉夫朵季莫夫娜還被邀請(qǐng)去皇宮。另一個(gè)版本說這道菜是波扎爾斯基的妻子發(fā)明的，她請(qǐng)普希金品嘗過。1826年普希金在給謝爾蓋·薩波列夫斯基的信中提到“閑暇時(shí)可去托爾若克的波扎爾斯基酒館品嘗一下雞肉餅，可以放松一下”

全世界最有名的還是 “基輔肉餅”，它采用雞里脊肉制成，但里面會(huì)放入一塊黃油（最初是把黃油用錘子打入肉里，使雞肉存滿黃油味，后來是把黃油卷進(jìn)肉里）。肉餅的一端插入雞骨頭，端上餐桌時(shí)用紙包一下。

“基輔肉餅”出現(xiàn)的歷史要追溯到俄國(guó)女沙皇伊麗莎白·彼得羅夫娜執(zhí)政時(shí)期，女沙皇非常喜歡法國(guó)菜。在彼得堡開了許多法式餐廳，有才能的年輕廚師都被派往巴黎去實(shí)習(xí)。就這樣食譜被帶了回來，但不是基輔肉餅的，而是?De Volaille?的制作方法，它是一種帶骨頭的雞肉餅，肉餅里放奶酪和調(diào)料。該菜譜作者是尼古拉·阿別爾特，他是非常有名的大廚和糕點(diǎn)師，也是罐頭的發(fā)明者?！禗e Volaille》 現(xiàn)在也很受歡迎，而且和基輔肉餅很相似。兩種肉餅都是采用雞胸肉，并且都包餡兒，區(qū)別是De Volaille肉餅里經(jīng)常放奶酪，火腿，香料，調(diào)料汁，而傳統(tǒng)的基輔肉餅里放黃油，也可以加綠色蔬菜。

很久以后，1912年在彼得堡的商人俱樂部開始出現(xiàn)一種被稱作新米哈伊洛夫斯基的肉餅，采用雞脯肉制作，里面放黃油，是為紀(jì)念距俱樂部不遠(yuǎn)處的米哈伊洛夫斯基宮殿。著名的美食家維里亞姆·帕赫列布金寫道《這種肉餅是典型的“被創(chuàng)造出來的”菜品，是為迎合那些富有的、刁鉆顧客們?nèi)涡钥谖抖?，它使用自然的、整塊的、未研磨的原料，并配以歐洲和東方加工工藝而成》。在基輔，這種肉餅最早是在1918年，斯科羅帕茨斯基蓋特曼當(dāng)政時(shí)期出現(xiàn)的?；o肉餅的誕生地是“大陸”酒店的餐廳，該酒店是蓋特曼的總部，他的下屬們嘗過這道叫做基輔肉餅。

但鑒于復(fù)雜的軍事和經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，肉餅沒有流行開來，當(dāng)時(shí)人民顧不上美味佳肴。30年后，因偶然的機(jī)會(huì)，肉餅開始盛行起來。烏克蘭代表團(tuán)與前盟友德國(guó)在巴黎簽署了一系列和平條約后順利回國(guó)。為慶祝這一盛事舉行了招待會(huì)，宴會(huì)上有基輔肉餅。官員們對(duì)這道菜肴贊不絕口，并把它列入了“國(guó)旅”公司菜單。就這樣肉餅在基輔開始盛行并取名為“基輔肉餅”。60年代，幾乎所有基輔餐廳菜單上都有“基輔肉餅”這道菜肴，但僅有少數(shù)餐廳的做法是正宗的：基輔肉餅上菜時(shí)應(yīng)配上豐富的配菜和無皮小面包，肉餅還應(yīng)該有骨頭。當(dāng)基輔肉餅開始批量生產(chǎn)時(shí)，骨頭就去掉了。

順便提一下，外國(guó)人吃“基輔肉餅”是個(gè)不小的考驗(yàn)。在用刀叉切開肉餅時(shí)，肉餡里的黃油會(huì)突然噴出，濺到名貴的禮服上。為此還出現(xiàn)了基輔肉餅的就餐指南。指南寫道，用手拿住肉餅底部的小骨棒后，首先咬掉肉餅上端一小塊，把肉餅里的黃油倒出，然后用刀切成小塊或直接拿手食用。也可以用叉子在靠近骨頭的地方刺幾下，等黃油流出后再使用。

美國(guó)人對(duì)基輔肉餅出生地提出過自己的主張。美國(guó)有這樣的說法，基輔肉餅是紐約的烏克蘭移民餐廳最早發(fā)明的。后來這個(gè)名字傳回到歐洲，替代之前的《suprim雞》。在很多飯店都能碰到?Chicken Kiev? 或?Tsiplenok Po-Kievski?，但這些肉餅和我們所熟悉的基輔肉餅不同，美式肉餅要沾大蒜油，肉餅是圓球形的，而且是裹的面包干。難道這是真正的基輔肉餅嗎？！

制作肉餅的秘方

• 制作肉餅時(shí)可以使用多種肉類的混合肉餡。

• 絞肉機(jī)二次攪拌的肉餡會(huì)更加滑嫩。

• 為了讓肉餅滑嫩且多汁，肉餡里需要加少許水。

• 如果肉餡里要加入面包，面包不僅可放水里和牛奶里，還可放淡茶水里浸泡。

• 為了讓肉餅變得蓬松，肉餡里可以加入少許黃油。切成小塊的葷油可使肉餅變得多汁。

• 雞蛋可使肉餅不會(huì)變散。

• 上好肉餅的肉餡需要讓空氣進(jìn)入，為此需要用手團(tuán)成團(tuán)并反復(fù)摔打。

• 制作肉餅前可把肉餡放置在冰箱一段時(shí)間，便于肉餡粘結(jié)。

• 煎肉餅時(shí)先要用大火，熱鍋能讓肉餅迅速成型并入味，防止湯汁流出。后可以改用小火加蓋或烤箱。

• 可加入的蔬菜有土豆，胡蘿卜，甜菜，南瓜，西葫蘆，這些蔬菜可以使肉餅變得松軟和美味。

• 制作魚肉餅要選低脂魚類。如果魚較大，最好選里脊肉部分；如果魚較小，可以帶刺制作。

• 制作魚肉餅時(shí)最好選用冷藏食材，這樣肉餡會(huì)變得更加均勻和滑嫩。肉餡或者魚也應(yīng)該冷藏。

• 制作魚肉餅時(shí)肉餡里可以加入土豆泥或者凍奶油，這樣肉餅會(huì)變得松軟和多汁，但土豆泥不應(yīng)超過總量的三分之一。

• 在魚肉和蔬菜餡里加入雞蛋可以使肉餅在煎炸時(shí)不會(huì)變散。

• 制作蔬菜餡時(shí)需要提前把蔬菜焯一下。為了讓蔬菜餅變得多汁，要防止蔬菜煮的過久。

• 多種蔬菜混合做出的蔬菜餅口感非常奇特和美味。