三、?產(chǎn)區(qū)介紹 Producing Area Introduction

2.?絕世之謎The Mystery of Roquefort

? ? ? ?洛克福奶酪（Roquefort）之所以能夠具有獨(dú)特的風(fēng)味，并享譽(yù)國際美食界，這其中必定有它的秘訣。前文介紹了奶酪在制作上采用了正如上百種法國奶酪相似的工藝流程，并沒有任何獨(dú)特之處。如果說生綿羊奶（Raw Ewe's Milk）算是其較為突出的特點(diǎn)，那這種采用生綿羊奶（Raw Ewe's Milk）制作藍(lán)紋奶酪（Blue Cheese）的技術(shù)和工藝在法國南部許多地區(qū)由來已久，洛克福（Roquefort）并不是唯一的。那么到底什么才是洛克福奶酪（Roquefort）的秘籍呢？

? ? ? ?專業(yè)的奶酪研究機(jī)構(gòu)得出一致的答案，洛克福奶酪（Roquefort）的秘籍就是地理環(huán)境和地質(zhì)特點(diǎn)造成的三大得天獨(dú)厚的條件，以及這些條件之間環(huán)環(huán)相扣的緊密聯(lián)系。

1)?恒定的儲存空間 Constant Storage Area

? ? ? ?若想掀開洛克福奶酪的神秘面紗，就不得不從奶酪產(chǎn)地洛克福村的地形說起。洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon）所在的康巴盧山（Mont de Combalou）在史前的時(shí)候，曾因水的侵蝕而數(shù)次發(fā)生局部崩塌，相對較大的地質(zhì)變化曾經(jīng)發(fā)生了三次，最終在巖壁上劈開了一連串的山洞。這些山洞的垂直斷層和裂隙被稱作“佛羅因斯”（Fleurines），這些煙囪狀“風(fēng)筒”可高達(dá)上百米，形成了洞穴與外部世界的聯(lián)通，提供了一種自然空氣對流，使得這些洞穴成為常年恒定溫度9℃及95%濕度的巨大儲存空間。

??康巴盧山橫截面Cross-section of the Combalou Mountain

? ? ? ?受到數(shù)千年前水侵蝕的沖刷，康巴盧山脈蘊(yùn)藏著許多名為“佛羅因斯”（Fleurines）的斷層和裂隙，土層下面的空氣流通保持95%的濕度。

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??斷層裂隙的橫截面Cross-section of Fleurines

? ? ? ??這些佛羅因斯（Fleurines）斷層裂隙類似于“煙囪”，通過通道之間提供了一個(gè)復(fù)雜的“通風(fēng)系統(tǒng)”。氣流攜帶者洛克福青霉菌（Panicillium Roqueforti）孢子彌漫著所有的洞穴，這些自然條件是整個(gè)世界獨(dú)一無二的。

?2)?溫度與空氣流通Temperature and Ventilation

冬天，當(dāng)外面的溫度低，溫暖的空氣通過佛羅因斯（Fleurines）從洞穴向外排。越多的奶酪成熟，洞穴內(nèi)的溫度就會越高。夏季，外部溫度高于洞穴內(nèi)，流動的熱空氣在北面的山崖峭壁遇到阻礙后降溫，并附著到泥濘的碎石上，濕氣滲透到洞穴內(nèi)部。通過這一方式，佛羅因斯（Fleurines）提供一個(gè)高度復(fù)雜的空氣流通系統(tǒng)。霉菌的自然繁殖得益于洞穴巖壁上細(xì)小的奶酪顆粒，它們就是洛克福青霉菌（Panicillium Roqueforti）的培養(yǎng)基質(zhì)和酵母。刮風(fēng)的時(shí)候，空氣中就會充滿了霉菌孢子。（源自1985年出版的《洛克福的崎嶇王國》）

?3)?洛克福青霉菌Penicillium Roqueforti

? ? ? ??如果說前兩個(gè)是先決條件，那么洛克福的菌種則是奶酪形成的必要而充分的條件。唯有在洛克福山洞里發(fā)現(xiàn)的藍(lán)色霉菌被命名為“洛克福青霉菌”（Penicillium Roqueforti），它存在于土壤及發(fā)酵的奶酪里。面包曾經(jīng)被用于從此環(huán)境中提取霉菌，特別烤制的黑麥和小麥大圓面包被放置在空氣流動強(qiáng)的地方，六至八周之后面包里外都被霉菌覆蓋，外殼丟棄掉，面包屑烘干，任何不好的霉菌都將被棄之不用。

? ? ? ?白色奶酪生產(chǎn)八天后被“請”入洞穴內(nèi)，在此它們將接受“針灸理療”。奶酪發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳將從膏狀體內(nèi)“逃之夭夭”，而充滿孢子的空氣此時(shí)“粉墨登場”。霉菌通過繁殖直到通體遍布，當(dāng)奶酪進(jìn)入洞穴四周之后，奶酪被包裹上錫箔紙，以阻絕空氣防止不好的霉菌生成，如此這般進(jìn)行人工干預(yù)就是為了能夠完全掌控霉菌進(jìn)化程度。

?注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。? ?