河北早餐，餅和肉的狂想！

在翻滾著肉香與麥香的北方美食江湖上，并不缺少河北早餐的傳奇色彩。

河北人將驢肉用餅一夾，就夾出了兩派橫行天下的驢肉火燒，更不說那些千奇百怪的餅。于是，餅與肉之歌，成為了河北早餐圈的核心旋律。

但這還不足以概括河北早餐的全部。南下，農(nóng)耕文明的珍寶落入了早餐中，豆沫和石頭餅成了邯鄲3000年歷史的美食一面；而北上和東去，草原與海洋的風(fēng)吹進了清晨，菜焙子和羊湯也帶來了融合的味道。

2021年，河北省一舉干飯3856.4億，成為全國餐飲收入第二的省份，這其中也少不了豐富多姿的早餐貢獻。

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廣袤冀中平原的清晨

左手火燒，右手燒餅

餅與肉的組合，在河北早餐中演化出了極致的形態(tài)。地處冀中平原的保定，堪稱養(yǎng)驢大戶。在當(dāng)?shù)匾灿袃纱笃贩N，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區(qū)和平原的太行驢，一道金燦燦的著名早點脫穎而出——驢肉火燒。

冒著熱氣的酥脆火燒，圓溜溜地擠在一塊兒，張著大大的口，銜著緊實的肉。從鹵水中撈起的驢肉剁碎后，澆上湯，迅速塞進烘烤過的火燒，什么都得趁著“熱”，這就是保定火燒的熱吃法。就這？保定人還嫌不夠，要求老板再加入驢板腸提味升級。外層酥脆，里層醇厚，再來點醬菜、小米粥，這是保定人清晨的打開方式。

當(dāng)保定人選用太行驢熱火朝天地鹵作，河間人就用渤海驢進行醬制，講求的是一份慢下來的“涼意”。肉放涼了夾進熱餅中，舌頭似乎也更沉得下心品嘗這冷卻的肉意。涼驢肉混著綠辣椒碎，一下子刺激起了味覺，倘若再算上燜子的豐富性，熱湯的喧騰勁兒，舌尖的小型派對已經(jīng)驅(qū)散了晨起的睡意。

冀中早餐餅夾肉的創(chuàng)意，并沒有達到究極狀態(tài)。

石家莊提取了北京的鹵煮火燒和保定牛肉罩餅的創(chuàng)意，發(fā)掘了火燒耐泡、易吸香氣的特質(zhì)，將其泡進了充滿油香的牛肉湯中。牛肉罩火燒，好肉與好湯之間的調(diào)和之道，也充滿了趣味。假如清晨你聽見“一罩三”、“二罩三”、“三罩三”，就是食客在表達牛肉與火燒的搭配比例問題。

用簡潔的食材做餅的智慧，始終貫穿于河北早餐之中。

缸爐燒餅，石家莊為河北早餐貢獻出的大殺器。在一口倒扣的“缸爐”里，用“外溫內(nèi)烘”的手法，就能得到一個完美的燒餅。當(dāng)餅開始釋放出芬芳的氣味，即刻撒上金黃的芝麻，香得人心癢。而滄州黃驊用吊爐烤燒餅，烤出了多層瓤子的千層燒餅，還有香甜的糖燒餅、柔韌適口的干式燒餅。

滄州人還用一燴一燜的手法，為餅增添了更多魅力。用綠豆芽、片粉等菜與餅絲共燴，在凜冽的冬晨驅(qū)散了寒氣，吃的人額頭冒汗；至于燜餅，燜煮過程中餅絲吸收了水汽，口感更潤，至于拿什么燜，鮑魚燜、蝦仁燜、牛肉燜、海鮮燜，這種豪華套組不嘗試一下？

邢臺人家家戶戶都擅長做餅，玩出了花樣的，就鐘情于餅卷肉。多少餅配多少肉，就看各自的想象力。今天是剔骨肉，明天是牛肉，后天去皮肘子，怎么吃看心情。勤勞的河北人連夜燉肉，就為了等待早上的醇厚肉香，再搭配佐了韭菜花的老豆腐，這樣的吃法在邢臺街坊已是司空見慣。

最絕的是廣宗薄餅，發(fā)揮出了烙餅的高明手藝，再加上當(dāng)?shù)噩F(xiàn)磨香油的助力，烙出的餅足以薄到“隔餅看報”。用這張餅卷起沉甸甸的秘制鹵肉，又成就了一次餅與肉的神仙合作。而用吊爐烘烤出的“威縣火燒”宛如牛舌，也被叫做“牛舌火燒”，散發(fā)著小磨香油與果木炭香組成的混合香氣。

不論是泡、是悶，是夾還是卷，肉與餅這對天作之合，也少不了湯湯水水來開路。霸州人的清晨吃燒餅必喝素冒湯，充滿了豆腐渣做成的丸子和炸好的薄脆，這樣一口湯配一口餅相得益彰，從舌尖到喉頭，哪一刻都不寂寞。

一到冬天，滄州滿城都飄著一句“羊腸——咋”。喝羊腸湯的頭湯成為早餐的儀式，不甚起眼的羊下水，在冬晨的滄州釋放了獨到魅力。

師傅用片刀飛快地割斷羊腸，拋入湯鍋中一燙，再撈起倒入碗中。此時的羊腸散發(fā)著誘人的香，只需將餅泡入湯中，就能體會湯餅夢幻聯(lián)動的美好。而至于常見的牛（羊）雜湯、牛（羊）肉湯，更是成了冀中人民搭配火燒、燒餅的最佳搭檔。

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向北向東

河北早餐多了點融合風(fēng)

河北早餐中，吃肉成為一件嚴(yán)肅對待的事。沿著河北北部行進，河北人在對待羊肉上也格外認(rèn)真。

承德在歷史上曾是游牧地區(qū)，發(fā)達的畜牧業(yè)為早餐供應(yīng)了豐厚的肉類，又在飲食習(xí)慣上受到滿、蒙、回等少數(shù)民族的影響。處在遼寧、內(nèi)蒙古、河北三省區(qū)交界地的平泉縣，早上來一碗羊湯，成了人們的日常。

說是“湯”，實際上是一碗“硬菜”，湯碗可以不斷添著原湯，筷子忙得只顧撈起湯中的羊肚、羊肺、羊腸，甚至還可以單加羊肝、羊腰子。清香而純厚的湯，梅開二度地配上一個大燒餅，形成了“羊湯燒餅”的絕佳早餐組合。

作為雜糧產(chǎn)區(qū)，承德人吃面的畫風(fēng)也是獨樹一幟。他們用壩上地區(qū)的物產(chǎn)蕎面，再軋成宛如麻繩的面條，再配上鹵子，就是稱霸燕北面食三絕之一的蕎面饸饹，有些店還會在面上撒一撮雪白的杏仁。

而在張家口，焙子絕對是早餐領(lǐng)域的霸主，在隔壁的呼和浩特也算是早餐主力。

焙子，極其樸素的稱呼，得名于在篝火上焙烤而成的制作方式，算是燒餅的近親，只不過焙子尺寸更大、口感更暄軟。油炸過的新鮮蔬菜夾在微黃有氣孔的焙子中是“菜焙子”，宛如一份便攜的早餐版餅夾麻辣燙。還有甜版的糖焙子，一咬開熱氣噴涌到臉上，有經(jīng)驗的會避開糖漿糊臉的結(jié)果。

張家口蔚縣糖麻葉，是另一位早餐甜派選手，山西大同人也吃。看起來與油條形狀接近，卻完全是另一個物種。堿面和紅糖混合，做成夾著紅糖餡料的長條狀麻葉，進油鍋一炸，松軟可口，如果炸透，還能多一絲酥脆。

坐擁著天下第一關(guān)的城市，擁有著長城的雄偉與大海的磅礴，在早餐上兼容并包起來。來一份羊湯配麻醬餅，或是花生小豆腐和攤黃兒，家常點的就是現(xiàn)熬的八寶粥，讓人心里頭最有念想的也許是油梭子餅。用肥肉膘煉成的油梭子，鋪在餅皮上，用脆生生的口感為綿軟的餅增添了層次，點燃了一股對重油碳水的渴望。

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邯鄲人的早餐，

怎么還有“河南味”？

地處河北最南部的邯鄲，早餐也多少和鄰居河南有點相似，沐浴著農(nóng)耕文明的暖風(fēng)。當(dāng)天光照亮大地，清晨的麥香已在街巷中升起。

一鍋金黃的油，率先炸開了早餐的場子，不論是小孩最喜歡的糖果子，還是散發(fā)著咸味與蔥香的油餅，蹲在油炸攤前吃早點，為的就是那口剛出鍋的香。最為出色的一種油炸早點是雞蛋布袋，這堪稱是油炸攤上的奇跡。

所謂雞蛋布袋（也叫氣布袋），強調(diào)的是將雞蛋裝進小布袋子的關(guān)鍵操作。炸至半熟的面袋，挑破口后，倒入蛋液火速封口。用嘴巴咬開鼓囊囊的面皮，或者用筷子捅破，有如解開了面、油、蛋三香共舞的封印。

邯鄲作為一座有著厚重歷史的城市，就連早餐都有著古老、深厚的內(nèi)力。豆沫，米與豆的雜糧交織，帶來了淡雅、莊嚴(yán)的鮮湯，就是一位有歷史的選手。據(jù)《史記·伯夷列傳》記載，豆沫堪稱“小吃中的活化石”，起源于邯鄲的磁縣、臨漳一帶，為了表達對伯夷和叔齊愛國氣節(jié)的敬意，人們發(fā)明了它。小米香混合著豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香，在熱氣裊裊之間，滿口都是溫柔的香氣，成為邯鄲的經(jīng)典早餐。

邯鄲石頭餅的加工方法也很古老，從周代的“燔黍”到唐代的“石鏊餅”，用燒熱的石子作為炊具烙餅的方式綿延至今。一個鐵鍋、一鍋石頭子，組成了簡潔的工具，迎接著一個個烙過的小圓餅。

大河之北的早餐故事，宛如一場包袱不斷的相聲，精彩連連。再簡單的食材，都能折騰出高超的美食體驗，如雞蛋布袋；再深厚的歷史，都會成為親民的小吃，如豆沫；再迥異的文化，都會融合成親切的問候，如一碗碗羊湯羊雜。怎么吃都行，怎么吃都開心，早餐不就應(yīng)該這樣平凡又幸福嗎？

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文?| 詹憶夢、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 |?ZXZ

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