家庭復刻飯店爆炒風味系列（不知道能不能成系列）

最后還談了一下炒菜的基本原理，可能理工科的會相對容易看懂一些，看不懂也無所謂，一樣能炒出好吃的菜。

主料：

凈芥蘭（含葉）250g

輔料：

大蒜一瓣約3~5g（可以使用等量獨頭蒜代替）
硬幣大小厚薄的姜片一片

調料：

片糖碎末 3~5g（沒有可以使用3g白砂糖代替）
料酒（黃酒）15~20g
雞精 2g（沒有可以使用1g鹽代替）
食用油10~15g

原料說明事項：

1、芥蘭從200g到800g都能炒，但處理方式不同，新手炒菜，寧可少點分量。后面會分別說明不同分量的怎么炒。沒有葉子的大芥蘭芯也能炒，炒法一樣，預處理手段不同。

2、片糖是紅糖為主，紅糖是精煉之前的白糖，整體保留風味更多，但是片糖分割較為困難，后面會提到如何處理，此外，片糖可以用于甜品的煮制，如果沒有經(jīng)常自己烹飪的習慣，建議還是不要單獨為了這一個菜買片糖。

3、料酒是增加了香料、鮮味劑的黃酒，黃酒和白酒因為釀造原料的不同，整體風味有區(qū)別，針對處理的食材也有區(qū)別，在處理非海鮮的食材去腥去味的時候，大多數(shù)時候都是使用黃酒，白酒則是有特定的使用途徑，比如豉汁的豉香有一部分就來自于白酒。

4、雞精可以是任何類型的鮮味劑，其實它的主要成分是鹽加上提供鮮味的鮮味劑和提供復雜風味的雞肉提取物，可以替換成其他類型的鮮味劑（比如0.5g味精、松茸鮮之類的東西）

5、指甲蓋大小的酸奶勺，一滿勺的分量大約是2g，記這個的標準度量比每次都稱一下更好，如果你家的勺子不一樣，那么可以將整罐調料放在電子秤上，然后將電子秤歸零，舀起一勺調料，電子秤會顯示一個負數(shù)的重量，就是一勺調料的重量，記好這個數(shù)字然后以后就自己換算就行。

標準型（半斤分量）

備料階段：

將芥蘭洗凈，然后洗凈后擇菜過程中，將葉片、葉柄、主桿和花心根據(jù)菜的總量進行分離。

其中葉柄和主桿切成約3毫米厚度的薄片，花心則是從主桿上掐下來大概一個指節(jié)長度的一小段，葉片大約切成2厘米寬的條帶（就是簡單切碎就行）。

對于半斤分量的菜，葉柄葉桿和花心可以放在一起，葉片則單獨分開一份，均記得瀝干水備用。

蒜頭拍碎切成碎粒，不會拍蒜頭的可以將蒜頭放在案板上，把菜刀放上去壓扁，然后切碎就行，不用太碎。

姜片拍一下同樣切成碎末，然后將姜蒜裝在一起備用。

拿出一塊片糖和一個小碗，然后將削皮刀擦干水分，用削皮刀從片糖的側面往碗里削一些糖屑，大概硬幣大小的一堆就差不多了，可以略多丁點。

炒制階段：

再次將芥蘭的水盡量瀝干，將調料和輔料放在觸手可得的位置并打開蓋子，對新手來說這一步尤為重要。

點燃燃氣灶并打開最大火，將鐵鍋放在上面加熱，直至手放在鍋的上方大約30公分處能感到溫暖的時候，下入食用油，然后將鍋輕輕晃動一下，令食用油覆蓋鍋中心區(qū)域的內(nèi)壁。

快速下入姜蒜爆香，備料的時候可以直接放在刀上，用鍋鏟一推就下去了。

姜蒜下鍋3~5秒后將芥蘭主桿等下入鍋中，快速翻炒15秒到20秒左右，至顏色變?yōu)閹в杏凸獾拇渚G色，用鍋鏟將鍋內(nèi)的菜適當往前推，下入菜葉繼續(xù)翻炒。

等到國內(nèi)的菜葉略微收縮之后，下入糖碎末，料酒（熟練的可以用鍋鏟直接下），接著快速翻炒至料酒蒸汽基本消失，然后下雞粉調味。

繼續(xù)翻炒至收汁（國內(nèi)無明顯液體），然后關火裝碟，一道簡化版的姜汁芥蘭就完成啦~

技術總結：

1、原版姜汁芥蘭，是用生姜磨成姜蓉和姜汁，然后加入碎片糖和料酒，調成姜糖汁，在下糖酒的過程中一起下的，這樣成菜的姜汁味道更濃郁，但備菜流程更加復雜，也增加了傷手的風險（磨姜蓉的刨子一不小心就會加料甚至認主）

2、將菜葉和芥蘭的其他部位分離，是因為菜葉在受熱收縮之前體積較大，相互阻擋之下會影響一些需要較高烹調溫度的部位得到足夠的加熱，變成“燜熟”，會強化十字花科植物的那種不太令人友好的氣味，同時，菜葉需要的加熱溫度和本身的質量分數(shù)相對較低，將其單獨分離開來，等其他部分“殺青”后再加入翻炒，就可以規(guī)避這種問題。

3、在菜量半斤以上，一斤以內(nèi)時，則需要考慮按菜桿、葉柄、花心、菜葉的順序進一步區(qū)分，確保第一次下鍋的部分重量不超過250g，第二次不超過150g的前提下，可以基本不受影響，但最好建議不要超過400g，否則容易在翻炒的時候飛出鍋外去。

4、菜量超過400g時，可以考慮先將菜的各個部分分別焯水30秒到1分鐘，然后瀝干水分，每一步炒制的最大容許量可以相對第三點增加大約50%。

5、使用純芯桿的芥蘭炒制時，需要對其進行去皮后切片，并遵照菜桿的級別來進行處理，不建議一次性炒制超過300g去皮后的菜桿。

6、對于家用電磁爐（2100w）火力，將菜量壓縮至60%大概也能炒，不過炒出來的估計就是一人份了。

簡單原理科普：

炒，是一種高熱加熱食物，同時讓食物內(nèi)在水分減少的加熱烹調手段，通過添加或者不添加料酒，可以激發(fā)食物香氣或者去除食物部分味道的目的。

炒的重點有兩個，一個是開放性，一個是溫度。

炒菜的開放性讓食材的香氣可以被激發(fā)出來，這一點其他烹飪方式做不到，或者并不適合部分食材，所以炒這種烹飪方式是中式飲食美學必不可少的一部分。

食物必須要在短時間內(nèi)被加熱到一個足夠的溫度，并在這個溫度保持一定時間，才是炒。

通過小學二年級物理我們知道，當燃氣灶加熱鐵鍋的時候，燃氣灶為上方的鍋、油、食材整體提供一個加熱功率，但同時，鍋、油、食材同時也在向外散失一定的熱功率。

當?shù)蜏氐氖巢募尤氲藉?油體系中時，因為溫差帶來的熱交換，必然會導致鍋和油的溫度下降，如果這個溫度下降幅度不大，降完之后還處于一個高溫的環(huán)境，那么這就形成了爆炒。

而當我們增加食材的總量時，食材整體就會吸收更多的熱量才能重新達到熱平衡，如果重新達到熱平衡的過程中溫度跌破了最低要求，那么炒的過程就可能會出現(xiàn)瑕疵，比如說食材出現(xiàn)了不友好的味道，如果熱平衡后溫度還是低于炒的要求，就成了煮，而非炒。

想要減少體系溫降的幅度，增大鍋-油體系的熱容積是一種方式，這也就是為什么飯店都是大鐵鍋，下寬油，整體相對食材提供更多的熱量，就能減少溫降。

另一個做法是加大加熱功率和散熱功率之間的差值，那么在鍋-油體系傳遞熱量給食材時，有更多的熱量可以補充進去，這樣體系整體的瞬間溫度下降幅度就會減少，這也就是為什么飯店用的都是猛火灶，功率是家用爐具的2倍以上。

實際飯店為了增加國內(nèi)溫度，甚至還會采用引火入鍋等烹調方式，直接利用火焰加熱食材，提速食材升溫，不過家庭就不用這樣搞了。

初次之外，還需要減少食材表面攜帶的水分來避免鍋內(nèi)降溫的方式，因為物質在液態(tài)和氣態(tài)轉化的過程中要吸收大量的熱量，當存在較多的水落入鍋中時，水分吸熱蒸發(fā)，會導致國內(nèi)溫度的快速下降，導致跌破炒菜需要的溫度，菜此時低溫加熱可能會產(chǎn)生一些不友好的味道。

分批次炒制食材，可以確保食材在“斷生”——也就是容易產(chǎn)生怪味的階段——維持在一個足夠的溫度之上，只要解決了斷生問題，后續(xù)即便溫度略低，其實影響也相對沒那么嚴重了。

想要解決斷生問題，除了猛火疾炒之外，也可以通過汆水的方式，雖然溫度相對較低，但是水本身是一個較好的溶劑，可以帶走異味，而沸騰的水增加了水的流動性，強化這一效果，綜合下來也能起到斷生的作用。飯店常用，家庭不常用的做法還有過油，同樣是利用高油溫進行斷生流程，同時還能一定程度上保持內(nèi)部水分，過油不等于油炸，屬于食材的預處理而不是烹飪手段。

但并不是所有蔬菜都可以采用汆水或者過油的方式來解決斷生問題，有綠葉菜和花菜就不適合過油，因為存在水分少厚度薄的部分，入鍋就直接炸透了。而一些綠葉菜也不適合汆水，因為本身特別軟，一汆水就會失去爽脆的口感。

對于這些菜，你想好吃，唯一的口感就是猛火快炒。