對有些人來說，生食只是-種時尚， 而對其他一些人

簡而言之，我們不愿生食主義變成或被人們看作- -種

來說，這是一種建于道德和宗教準(zhǔn)則基礎(chǔ)上的生活哲學(xué)。同健康飲食有關(guān)的精神病癥 (所謂“健康食品偏執(zhí)癥”)，而闡釋生食熱愛者、素食者和嚴格素食主義者的信條一他應(yīng) 被理解為一種有益的飲食方式，正是在這種背景下，我們都廣泛使用生食材一可 幫助我們理解這本食譜書產(chǎn)生們指出一 些烹調(diào)食物的有害之處，并解釋產(chǎn)生這種害處的的動機，其中的許多食譜會用到肉類、魚類、雞蛋和奶制原因。 在生食主義者看來,避免攝入會產(chǎn)生人體無法吸收品。我們的基本觀點是所有食物對人類的飲食都很關(guān)鍵，廢料的食物極為必要， 因為攝入此類食物所產(chǎn)生的毒素會以原生形式利用它們更重要，因為這可以幫助我們吸收身

導(dǎo)致疾病和各種各樣的身體問題。對于他們來說，均衡的

體所需的重要營養(yǎng)元素。

飲食比例包括75%的水果、20%的蔬菜和5%的堅果和種子。另外,在他們看來，攝入生食的合理性可被以下事實

生食主義哲學(xué)誕生于瑞士，起源于馬克西米蘭●伯佐證: 人類是地球上唯-烹調(diào)食物的生物物種(不過這一奇.本納(1867- 1939) 的著作，他也是牛奶什錦早餐的論點看起來不合邏輯， 因為其他動物也不會烹飪)，以及其發(fā)明者，并曾用這種飲食治療多種疾病。在他之后，有許他生物物種 也沒有人類這么多的問題和疾病(另- -個令人多醫(yī)生嘗試用攝入生食來治療疾病，如肺結(jié)核和糖尿病。極為懷疑的動機，不僅因為我們的寵物經(jīng)常食用烹飪食物，雖然在20世紀出現(xiàn)了關(guān)于生食益處的諸多研究及實驗證還因為對于 野生動物的死亡原因沒有確切數(shù)據(jù)，其壽命其明，但本書的意圖不是要說服讀者接受關(guān)于生食益處的各實相當(dāng)短暫)。 無論事實如何，生食主義者信條的推理結(jié)果種觀點。啟發(fā)我們寫作本書的動機是希望讀者自己做出決就是 絕不烹飪?nèi)魏问澄?加熱會改變食物的分子結(jié)構(gòu)，使定，是否更愿意選擇-種將生食包含在內(nèi)的全面飲食類型。營養(yǎng) 元素失去效用。秉持這種想法，他們認為任何烹飪過

或性質(zhì)改變的食物，尤其是工業(yè)加工食物，都比生食更難儲的酶 類消化食物并清理、淘汰大量有害物質(zhì)。大部分維消化:一切烹飪過后無法被身體消化并儲存的食物，都會 生素失去活性，轉(zhuǎn)變成無法利用的化學(xué)物質(zhì)，亦不再有益。被作為廢棄物質(zhì)淘汰掉。

客觀來看，烹調(diào)食物的確會引起許多問題，甚至?xí)?/p>

鑒于這些原因，應(yīng)該注意很多人在從標(biāo)準(zhǔn)飲食轉(zhuǎn)變成起保 衛(wèi)身體的白細胞數(shù)量增加。所有這些都支持生食主義生食飲食時，一開始容易攝入比所需數(shù)量更多的食物，因者以健 康為導(dǎo)向的觀點，促使他們更偏向“不烹飪”。

為生食沒有烹調(diào)食物所帶來的那種飽腹感。結(jié)果，他們會

使用大量調(diào)料，以使身體產(chǎn)生滿足感。但是從另-角度來

不過，全面接受這種營養(yǎng)哲學(xué)時，需極為慎重:很多

說，以生食為主的飲食熱量清晰，提供的能量高效，可以人被生 食飲食能帶來的益處所吸引，認為自己在-兩天內(nèi)攝入比我們認為身體所需更少的食物。

就能改變自己的習(xí)慣，卻沒有意識到，選擇飲食方式之前，情感及生活方式方面的改變亦非常必要。

無論人們看法如何，烹調(diào)確實會徹底改變食物的化學(xué)

結(jié)構(gòu)，這一點毋庸置疑。在烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生

素食者所實行的飲食方式，其基礎(chǔ)為植物(排除肉

改變，脂肪發(fā)生氧化，并產(chǎn)生一些危險的化學(xué)物質(zhì)， 例如類)、 奶制品、雞蛋，可能使用烹飪。堅持素食可能出于多自由基和具有毒性的碳氫化合物。

種原因。絕對素食主義的倫理根據(jù)源于這種觀點:“同人類-樣，動物也有感覺，可以感受快樂或痛苦等情感?！币?/p>

由于食物中所含酶類被破壞，身體不得不動用自身存此， 基于這種原則，肉、魚、甲殼類動物、海鮮、禽類、雞蛋、豬油、牛奶、肉凍和蜂蜜都被他們排除在外。根據(jù)"vegan” 這個詞語，象征純素食主義是“素食主義的開始這種理論，飲食以植物類營養(yǎng)元素為基礎(chǔ)的人群更不易患和終結(jié)”。 素食者協(xié)會將純素食主義定義為提倡“在可行范上心血管疾病、癌癥、高血壓和糖尿病。人類一從生理 圍內(nèi)， 排除為了生產(chǎn)食物、衣服或因其他目的對動物實行特征來看，同猩猩更相似，同肉食類動物極為不同一并的所有 形式的剝削和殘忍”的哲學(xué)和生活方式。純素食主不是雜食動物，而是果食性動物，這意味著我們天性傾向義者 “為了人類、動物和環(huán)境的利益，倡導(dǎo)非動物替代品的于以果實和種子為基礎(chǔ)的飲食。

生產(chǎn)和發(fā)展”。

不那么絕對的素食者則并不僅僅食用蔬菜，也會食用

從飲食角度來看，純素食主義者重申了人類食用各種

動物蛋白質(zhì)，不過這些動物蛋白不是來自肉類，而是來自動物類食物的絕對不必要性。 很多素食主義者堅信自己沒動物類食物的衍生品-如雞蛋、奶酪和牛奶一而且這 有參 與動物殺戮，只因為他們在個人飲食中排除了肉類:然類素食者也會使用烹調(diào)。

而，他們沒有考慮到這樣的事實，即在各種動物衍生產(chǎn)品(如牛奶和雞蛋)中，動物仍受到了剝削。同樣的情況存在

純素食主義理念則屬于- -個完全不同的討論范疇。純于蜂蜜生產(chǎn)中， 蜂蜜是由蜜蜂自我組織并生產(chǎn)出來的，純素食主義者不但推崇素食，同時宣揚所有生物精神平等，素 食主義者甚至認為食用蜂蜜也是對蜜蜂的一種壓榨，因認為“所有生物從精神上都是平等的”。因此這是-種將此蜂 蜜也被他們從飲食中排除。盡管存在這么多理論，我素質(zhì)主義原則推向極致的生活方式。素食者協(xié)會的創(chuàng)辦們認為從根本 上來說，生食主義應(yīng)被看作地中海飲食的合者埃爾?！袷啡鸶窭锖吞萍{德.沃特森，1944 年從素食者理 替代選擇--這種飲食從19世紀開始風(fēng)靡開來，至今“vegetarian"這個單詞中取開頭和末尾幾個字母，創(chuàng)造了仍盛行不衰一 而不是一 種可以取代后者的飲食。

雞蛋、豬油、牛奶、肉凍和蜂蜜都被他們排除在外。根據(jù)"vegan” 這個詞語，象征純素食主義是“素食主義的開始這種理論，飲食以植物類營養(yǎng)元素為基礎(chǔ)的人群更不易患和終結(jié)”。 素食者協(xié)會將純素食主義定義為提倡“在可行范上心血管疾病、癌癥、高血壓和糖尿病。人類一從生理 圍內(nèi)， 排除為了生產(chǎn)食物、衣服或因其他目的對動物實行特征來看，同猩猩更相似，同肉食類動物極為不同一并的所有 形式的剝削和殘忍”的哲學(xué)和生活方式。純素食主不是雜食動物，而是果食性動物，這意味著我們天性傾向義者 “為了人類、動物和環(huán)境的利益，倡導(dǎo)非動物替代品的于以果實和種子為基礎(chǔ)的飲食。

生產(chǎn)和發(fā)展”。

不那么絕對的素食者則并不僅僅食用蔬菜，也會食用

從飲食角度來看，純素食主義者重申了人類食用各種

動物蛋白質(zhì)，不過這些動物蛋白不是來自肉類，而是來自動物類食物的絕對不必要性。 很多素食主義者堅信自己沒動物類食物的衍生品-如雞蛋、奶酪和牛奶一而且這 有參 與動物殺戮，只因為他們在個人飲食中排除了肉類:然類素食者也會使用烹調(diào)。

而，他們沒有考慮到這樣的事實，即在各種動物衍生產(chǎn)品(如牛奶和雞蛋)中，動物仍受到了剝削。同樣的情況存在

純素食主義理念則屬于- -個完全不同的討論范疇。純于蜂蜜生產(chǎn)中， 蜂蜜是由蜜蜂自我組織并生產(chǎn)出來的，純素食主義者不但推崇素食，同時宣揚所有生物精神平等，素 食主義者甚至認為食用蜂蜜也是對蜜蜂的一種壓榨，因認為“所有生物從精神上都是平等的”。因此這是-種將此蜂 蜜也被他們從飲食中排除。盡管存在這么多理論，我素質(zhì)主義原則推向極致的生活方式。素食者協(xié)會的創(chuàng)辦們認為從根本 上來說，生食主義應(yīng)被看作地中海飲食的合者埃爾?！袷啡鸶窭锖吞萍{德.沃特森，1944 年從素食者理 替代選擇--這種飲食從19世紀開始風(fēng)靡開來，至今“vegetarian"這個單詞中取開頭和末尾幾個字母，創(chuàng)造了仍盛行不衰一 而不是一 種可以取代后 者的飲食。

我們意識到，對于這樣-一個讓 人感興趣且極富爭議的類和蔬菜為基礎(chǔ)的飲食。 正如腌浸汁，或更廣泛的全部調(diào)話題，不可能進行徹底調(diào)查，或用三言兩語就得出一-個簡料類， 在生食制作中，調(diào)味汁是不可或缺且極為關(guān)鍵的組單結(jié)論，這是-方面。另-方面，進行哲學(xué)或醫(yī)學(xué)辯論也成部分: 如果沒有酸類腌浸汁和調(diào)料，從營養(yǎng)角度來說，并非我們的初衷。對于上述簡要闡釋的觀點，我們希望引肉類 或魚類生食料理是不可能實現(xiàn)的:另外,為了使這些用普魯塔克的一句格言作為結(jié)論，這是一種有力反思: “如食材更加可口， 還需要額外添加一-些風(fēng)味(但這種風(fēng)味不果你認為自己天生就該食用這類食物，那么當(dāng)你想吃動物能掩 蓋主食材的味道)，這一效果也只有調(diào)味汁才能提供。時，自己去殺死動物。但這么做時不能使用武器，只能使本 書介紹的內(nèi)容還有切割和去骨技巧，冷藏方法:有助于用自己的力量。就像狼、熊或獅子自己殺死獵物那樣:你清除肉類和魚 類中所含細菌和寄生物的方法。在蔬菜生食要自己咬死-頭公牛，把- -頭豬、一頭羊或一-只兔子撕成一章， 除了各種蔬菜的營養(yǎng)價值和健康價值，還詳細描述碎片，在它們?nèi)曰钪鴷r將其大口吞食，就像野獸所做的那了 多種蔬菜“切”法，并根據(jù)所使用蔬菜提供相應(yīng)建議，樣。如果你等著獵物自己變成尸體，因為活著的靈魂讓你使其更 易食用。例如土豆不能整塊生吃，但可以切片，洗對食用其肉感覺猶豫，那么為什么你要違背自然，以活物凈， 置于醋中腌浸，味道極其美妙!

我們的愿望是通過閱讀本書，使讀者能增加飲食領(lǐng)域

在讀者沉浸于正文閱讀，并盡情嘗試制作書中的各式的健 康知識，增進對美食的敏感性。但最重要的是，我們食譜之前，我們先對其結(jié)構(gòu)進行一些簡短說明。

希望本書能成為一個起點，讀者可以根據(jù)這些內(nèi)容對食譜進行變化，產(chǎn)生新的組合，充分展現(xiàn)創(chuàng)造才華。

本書食譜分成四大類:調(diào)味汁，以及分別以肉類、魚

有著密切聯(lián)系。剛剛宰殺時，牛肉pH值為中性，接著由于脂肪堆積，使牛早早變肥，改善肉質(zhì)的味道和營養(yǎng)價于無氧糖酵解作用，會在最初幾小時的儲存過程中發(fā)生值。 柔軟度則取決于牛的年齡和飲食。斷奶(90天)以變化。延遲pH值降低過程，可使色澤濃度和新鮮肌肉中后， 用作食用的牛會經(jīng)過一段長達一年的生長期， 身體達的含水量增加。生肉顏色取決于肌紅蛋白濃度，事實.上這至成年尺寸。之后是一段堆積脂肪的過程，持續(xù)大約90也是顧客估量肉質(zhì)柔軟度時的首要考慮因素。這種檢驗標(biāo)天， 接著即可屠宰:在堆肥這段時間內(nèi)，牛會被大量喂食,準(zhǔn)大致可靠，但也有一些顏色較深的肉，是由于牛被宰殺以增加肌肉周圍和內(nèi)部的脂肪含量。 通過這種方式，牛肉時不再年幼，其質(zhì)量同樣較好。

顏色變得鮮紅，肌理均勻，并根據(jù)種類不同分布有大量白色或淺黃色的條狀脂肪。幼牛肉是指在12 ~ 18個月間被

對生肉進行評估時，要考慮到肉中所包含的微生物屠宰的公?；蚰概Ｈ狻?其營養(yǎng)價值非常高，肉質(zhì)柔軟，雖種群嚴格依賴于其化學(xué)成分，牛肉出產(chǎn)環(huán)境以及運輸、保然沒有小牛肉那般柔軟一 小牛肉由于其年齡幼小， 喂食存、流通和最終食用的環(huán)境。在某些方面，生肉同熟肉相特殊， 其肉質(zhì)異常柔軟，顏色發(fā)白。小牛肉是在5 ~7個比更可取，肉被加熱時，重量和體積會減少，水分流失，月之間被屠宰的幼牛犢， 從出生到屠宰，一直 被喂食配肌肉纖維收縮。另外，肉在烹飪過程中，同生肉相比，其牛奶。 由于這種原因，小牛肉中的組織和肌肉并未完全中三分之- -的維生素B1、Bo 和B12會流失。因此，更建議成熟， 脂肪含量低，含水量高，由于鐵含量低，顏色呈食用生肉。

淡粉色。其味道比牛肉更加柔和細膩，非常適合用作生食料理。

關(guān)于牛肉，制作生食可使用小牛肉、幼牛肉或者牛

肉。這里的“牛肉”指- -到四年生的閹割牛肉。閹割有利

制作生食料理時，選用肉質(zhì)最新鮮且脂肪含量最低

腌浸是在生食配制中起基礎(chǔ)作用的主要方法。但“腌

用于腌浸的容器要非常大，這樣食材才能充分浸入

浸”這個詞語是什么意思?腌浸汁是由酸性物質(zhì)、油和香汁液中。另外，不要使用鐵質(zhì)或鋁制器皿，因為這兩種料混合而成的液體，用于腌浸肉類、魚類和蔬菜。

材質(zhì)會同腌汁中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。腌浸時間取決于腌浸的主食材(需要冷烹的食物)，從2小時到36小時不

腌浸食材有各種原因。-些食物，比如肉的某些部位等， 前者用于腌浸-些味 道清淡的食材，如甲殼類，后者一開始會較硬或較干， 腌浸可使肉質(zhì)變軟。還有其他一些用于腌浸比較硬的肉類。

食物可能氣味不好聞，或過于強烈，腌浸可減輕異味，使

食物氣味更好聞。

另外，腌浸需- -直在冰箱中進行，以防止食材變質(zhì)。

腌浸汁主要有兩大類，熟汁和生汁:本書中我們自然側(cè)重于后者，這是冷烹調(diào)方法的組成部分。腌浸汁由4種材料組成:酸性物質(zhì)(醋、檸檬汁、酒、啤酒、柑橘類汁液)，可以分解蛋白質(zhì)，使食物變軟并吸收腌浸汁中的其他香味:油脂類(特級初榨橄欖油、大豆油、花生油、葡萄籽油及類似油脂)，可以保存水分和腌浸食材的香氣精華:香料類(香草和香料)，可給食物增加香氣:最后是調(diào)味汁類，種類多種多樣。