干燥與覆火

茶葉制作過程中，首先遭遇到的第一把火是！

殺青就是用高溫把葉細(xì)胞殺死，停止發(fā)酵。綠茶類 不發(fā)酵，所以茶青采下后趕快殺青；半發(fā)酵、全發(fā)酵茶則待其發(fā)酵到所需的程度，再施以殺青。不論「炒青」 或「蒸青J ,我們都說它是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后，將水分蒸發(fā)掉的「干燥」。傳統(tǒng)用炭火烤干，現(xiàn)代用熱風(fēng)吹干，熱風(fēng)來自瓦斯、汽 油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會(huì)把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干 燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質(zhì)？

茶葉制成之后，如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺，可以用火來烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤 得淺淺的，也可以烤得熟一點(diǎn)、硬一點(diǎn)，吃來各有不同的風(fēng)味。焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。綠 茶求其茶葉天然的新鮮味，重發(fā)酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發(fā)酵形成的特殊風(fēng)味，通常不加！焙火，唯獨(dú)輕、中發(fā)酵的葉茶類，如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。

精制過程中，為補(bǔ)干燥度不足得「覆火」，我們將之列為「干燥」的范圍。焙火茶陳放后，若受潮了，可 以拿來「補(bǔ)火」，這并入「焙火」之列。殺青是殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵；干燥度不足用「覆火」加強(qiáng)，焙火后 受潮，若只想再改變茶葉的品質(zhì)特性，則再施以「焙火」。這當(dāng)中有相互影響的地方，但目的不一樣，施 「火」（即溫度）的方式、程度也不一樣。

干燥就是把茶青的水分蒸發(fā)掉。有些茶講究顏色的翠綠，會(huì)選用低溫干燥法，有些茶直接在鍋?zhàn)永锍吹礁?，如傳統(tǒng)的西湖龍井，殺青、揉捻、干燥都在鍋內(nèi)完成。有些茶在萎凋、發(fā)酵后直接烘干，如白茶類，它們是重萎凋輕發(fā)酵的茶，所以萎凋后不再專門揉捻，直接烘干。有些茶發(fā)酵完成后直接進(jìn)行干燥，如紅茶，因?yàn)槿嗄硪烟崆霸诎l(fā)酵之前為之，待發(fā)酵到足夠的程度就直接進(jìn)干燥機(jī)烘干。有些茶的干燥會(huì)用陽光暴曬，如需后發(fā)酵的普洱茶，這種做法造成普洱茶特殊的風(fēng)味。其他大部分的茶都是在揉捻完成后進(jìn)行干燥，可用炭火干燥，也可用熱風(fēng)干燥，如碧螺春、凍頂、鐵觀音等。

茶葉放置一段時(shí)間后的再干燥稱為“覆火”，茶葉長時(shí)間存放，受潮后的再干燥也稱為“覆火”，目的只是在補(bǔ)行干燥，溫度不能太高（不超過90℃），否則茶性會(huì)被改變，而變成了“焙火”的效應(yīng)。有些茶類的覆火不宜以高溫的方式進(jìn)行，如綠茶、白毫烏龍、紅茶、后發(fā)酵普洱茶等，因?yàn)槿菀灼茐脑摲N茶原來的茶性。所以盡可能采取低溫的干燥方式，如利用除濕機(jī)、干燥劑等。

渥堆與陳放

除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類茶是先不氧化，待殺青后，揉捻，然后堆放，這時(shí)由于茶青還是濕的，就會(huì)發(fā)熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是所謂的“渥（wò，沾濕浸潤）堆普洱”。

另一種普洱茶稱為“陳放普洱”，那是在干燥完成后，放置于空氣中，任其自然產(chǎn)生后氧化，數(shù)年后就成了陳放普洱。陳放普洱即市面常聽到的青餅或青沱，渥堆普洱則常稱為熟餅或熟沱。

“渥堆”與單純的“存放”不同。所謂“渥堆”，是指一種制茶工序，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，其方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉后發(fā)酵作用的進(jìn)行，其間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠依次轉(zhuǎn)為黃、栗紅、栗黑。而“存放”所引起的后發(fā)酵較渥堆緩慢。在存放的過程中香氣、滋味和湯色的轉(zhuǎn)變緩慢而富于變化。

渥堆的作用是什么呢？

為什么渥堆會(huì)成為黑茶制茶工藝之中十分重要的一部分呢？我們知道，未經(jīng)陳化的茶茶性較烈，這樣的茶對于一部分人來說是 不適合的。經(jīng)過陳化，渥堆使茶葉內(nèi)的多酚物質(zhì)迅速氧化?，F(xiàn)在，我們可以清楚的認(rèn)識(shí)到，渥堆的實(shí)質(zhì)是為了加速陳化。而經(jīng)過陳華作用的黑茶，茶湯也因此變滑、醇、厚。

從字義上看，''渥〃是才旨將茶葉灑上水，''堆“是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就 是將茶葉堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后灑水，上覆麻布。追本溯源,黑茶最早是由綠茶演變而來，安化地區(qū)的茶農(nóng)將茶葉放在蔑簍里，掛在火炕上的梭筒頂上，通過坑內(nèi)的松柴明火的重制，茶葉會(huì)變得烏黑油潤，滋味醇 和，一些陳放多年的茶葉，滋味會(huì)更加的香醇。在長途運(yùn)輸中，由于濕熱和微 生物的作用，茶葉的色滓也會(huì)變得烏黑油潤，滋味醇和，這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)被茶農(nóng)們應(yīng)用于實(shí)踐中，發(fā)展為后來的''渥堆〃這道工序。

渥堆的原理

從微生物學(xué)角度上說f渥堆的原理是通過微生物胞外膜主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及 熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化，形成黑茶特有的風(fēng) 味。傳統(tǒng)渥堆中存在看相當(dāng)數(shù)量的微生物，包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細(xì)菌等，這些微生物是新鮮茶葉在經(jīng)過高溫殺青及后來的揉捻、渥堆過程中產(chǎn)生， 而且會(huì)隨看渥堆而不斷繁殖，在渥堆前30個(gè)小時(shí)，微生物數(shù)量會(huì)迅速增加， 達(dá)到高峰期以后逐漸下降。渥堆的過程中，通過這些微生物的胞外痛分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機(jī)體的構(gòu)成部分；另一方面，這些微生物會(huì)分泌 一些小分子化合物。通過一吸一吐，茶葉中的內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生巨大的改變，從 而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。

色淬方面

渥堆期間，茶葉中的葉綠素、胡蘿卜素和葉綠素比值不斷下降，茶葉的夕卜形色 *圣由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動(dòng)氧化形成了 少量葉黃素、葉紅素、葉褐素，這對黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作 用。

香氣方面

黑茶在渥堆過程中形成了以菇烯醇類和芬環(huán)釀?lì)悺⑷┩悶橹黧w的香氣組分 比。實(shí)驗(yàn)表明，黑茶中香氣組分有種不同于綠茶的香氣成分。根據(jù)產(chǎn)地不 同，其黑茶香氣感官特征各具特色：如湖南的''湘尖〃具有松煙香，茯磚具有 ''菌花香"；四川的南路邊茶具有''油香〃，而西路邊茶具有''煙焦氣”；云南普洱 茶（熟茶）強(qiáng)調(diào)的則是一種特殊的''陳香"；廣西六堡茶的香氣除''醇陳"之外， 還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特征的不同，在一定程度上也是區(qū)分各地黑茶品質(zhì)特征的重要指標(biāo)。

滋味方面

我們知道茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三種主要成分：茶多酚含量越低， 滋味越萸和；咖啡堿是茶湯中的苦味來源；而氨基酸則是茯茶香氣、滋味物 質(zhì)形成的重要前體。經(jīng)過渥堆后，茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降，也就是 茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時(shí)，茶葉中的醇和型滋味物質(zhì) 增加，使黑毛茶的滋味趨于醇和，而且在微生物胞內(nèi)系統(tǒng)作用下，合成多種 對人體有益的必需氨基酸，對改善黑茶品質(zhì)十分有利，而且還能提高黑茶的營養(yǎng)價(jià)值。此外，纖維素逾、重白酶的活性都有一定程度的增加，這能在一定程 度上分解纖維素和蛋白質(zhì)，形成水溶性滋味物質(zhì)，對于改善黑毛茶的粗老味， 提升茶湯厚度有十分重要的作用。

通過渥堆這一關(guān)鍵工藝，黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶 變得醇和不澀，湯色變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味?？?見黑茶的品質(zhì)特征，與渥堆工藝密不可分。

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