食品加工車間霉菌污染是一個頭疼的問題，霉菌作為食品加工微生物污染重要的一種，不加以控制會影響到整個產(chǎn)品線的質(zhì)量問題，所以食品加工車間要控制好霉菌，了解霉菌的特點，霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件。從而制定專業(yè)的滅菌控制方案。

霉菌生長要素：

1、水分

霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。

2、溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、氧

霉菌為絕對好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。

4、食品基質(zhì)

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

霉菌污染的防治措施

1、溫濕度控制

控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時用風(fēng)機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

2、車間衛(wèi)生控制

首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）。運用合理的消毒產(chǎn)品對車間容易長霉菌的地方進行消毒工作， 隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 并且加強員工衛(wèi)生教育著手 。

3、消毒劑殺菌設(shè)備

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或?qū)I(yè)消毒劑進行殺菌，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限，可采用干霧過氧化氫消毒法對空間進行消毒。在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，對潔凈室進行空間消毒，使空氣潔凈化, 減少污染的目的。

那又如何控制霉菌污染食品呢？

殺菌消毒專家認(rèn)為：控制霉菌污染，了解了霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，提出合理的防控措施，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。食品行業(yè)微生物控制專家高工推薦：諾福novuswater食品加工專業(yè)消毒劑，作為新一代的生態(tài)型殺菌、消毒劑，諾福novuswater達(dá)到ISO 9000 和ISO 14000 標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過了歐盟及眾多國外研究機構(gòu)組織檢測，在被歐洲大多數(shù)國家廣泛應(yīng)用的同時，在澳大利亞、北美也被作為新一代的殺菌、消毒劑而被認(rèn)可。

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