中種

高筋面粉350g

干性耐高糖酵母1.8g

白砂糖10g

脫脂牛奶245g

·主面團

高筋面粉150g

干性耐高糖酵母2.2g

鹽5g

白砂糖30g

全蛋液55g

脫脂牛奶64g

黃油45g

所有中種↑

·餡料

咸蛋黃肉松

熟咸蛋黃30g

肉松25g

沙拉醬12g

牛奶13g

椰蓉奶酥

椰蓉17g

軟化黃油10g

糖粉10g

杏仁粉4g

蛋液15g

抹茶奶酥

軟化黃油20g

糖粉8g

蛋液8g

抹茶粉2g

杏仁粉10g

蒜蓉芝士

軟化奶油奶酪50g

軟化黃油15g

糖粉10g

蒜泥10g

歐芹碎1g

鹽0.5g

黑胡椒少量

香腸芝士

香腸丁46g

馬蘇里拉奶酪碎22g

黑胡椒適量

鹽一小撮

紅豆餡

紅豆沙60g

火腿餡

火腿腸2根

番茄醬適量

沙拉醬適量

·前言說明

全程操作室溫盡量控制在26℃以內(nèi) 如果室溫太高 記得開空調(diào) 開空調(diào)之后記得增加房間濕度

·中種

中種攪打到粗膜狀態(tài)就可以 室溫發(fā)酵40~60分鐘（視頻為40分鐘）、轉(zhuǎn)冰箱冷藏14~17h

體積大約為之前的2.5~3倍大 內(nèi)部是密集的蜂窩狀組織

·tips（主面團）

①：廚師機揉面時間僅供參考 具體需根據(jù)自家機器調(diào)整速率 最佳出缸面溫保持在26℃左右 打面過程中記得隨時觀察面溫 打面時間控制在25分鐘以內(nèi) 有了中種的加入 打面時間會相對減少

此款面團含水量稍微大一點點 但只要揉面到位 面團狀態(tài)是剛剛好 不會粘手 此類面團我不喜含水量太低 口感會受影響 如果你的面粉吸水性很差 前期可預(yù)留一點液體 后續(xù)根據(jù)面粉吸水情況酌情添加

②：基礎(chǔ)發(fā)酵（室溫25~30分鐘）

有了中種的加入 基礎(chǔ)發(fā)酵時間會相應(yīng)減少 中種因為發(fā)酵了17h 所以在這一步做了減少 防止過度發(fā)酵

③：中間松弛：（冰箱冷藏松弛20分鐘）

因為整形過程比較長 考慮到新手速度 所以松弛會放在冰箱進行 操作的時候做一個取一個 不要全部從冰箱取出來哦 整形好的面團也可以一邊做好一邊放入冰箱冷藏密封保存 等全部做完之后 一塊兒進行二次發(fā)酵

④：二次發(fā)酵（30℃、25~30分鐘）時間不可照搬 具體↓

時間需要結(jié)合你整形時的速度做調(diào)整 因為最開始整形好的面團 即使放到冰箱里也在緩慢發(fā)酵 有可能你最后一個整形完 距離第一個已經(jīng)過了很長時間

所以二次發(fā)酵時間需減少 中途用手指輕輕按壓面團表面 按壓的地方有緩慢向上的回彈力并最終留下指印即可

⑤：烘烤（烤箱提前預(yù)熱 風(fēng)爐模式雙層同烤 上下管160℃、20分鐘）

這里的溫度以風(fēng)爐烤箱做為參考 如果你沒有風(fēng)爐模式 只是普通平爐 那就要一層一層烤 建議溫度在180℃、時間20~25分鐘左右 具體看爐內(nèi)上色情況酌情調(diào)整

⑥：餡料部分 沒必要完全照搬 可以家里有什么用什么 里面有杏仁粉的地方 如果沒有可用等量奶粉代替 奶油奶酪、黃油都是提前軟化到牙膏質(zhì)地 再和其它材料混合均勻的哦

⑦：保存

密封冷凍保存 下次吃之前取出 自然解凍后即開直接吃 當(dāng)然你也可以再復(fù)烤一下 目前我都是自然解凍后直接吃的