《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2019年中國餐飲業(yè)消費總額高達4.7萬億元，盡管受疫情沖擊2020年消費總額下降至4萬億元，但預計2021年將恢復至4.7萬億元，這仍是一個非常巨大的市場。深耕餐飲業(yè)三十余年的楊偉琳表示，隨著消費升級及服務業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的發(fā)展空間巨大。

龐大的市場空間，同時也意味著激烈的市場競爭。楊偉琳翻閱了行業(yè)公開數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，截至2020年，我國餐飲門店數(shù)量達到653萬家，且還有上升空間?！霸诒姸喔偁帉κ值膲毫ο?，業(yè)內企業(yè)要想脫穎而出，其實并非一件易事?！睏顐チ照f。

基于多年的行業(yè)經驗，楊偉琳認為餐飲企業(yè)要想發(fā)展壯大，其底層邏輯要迎合市場風向，同時也要做到區(qū)別于競爭對手的差異化優(yōu)勢。

1、更美味、更健康、更多元

站在商業(yè)的角度，任何企業(yè)要想發(fā)展，其發(fā)展方向要符合市場主流。楊偉琳強調，餐飲企業(yè)要想取得成績，首先得分析國內餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

“當前我國餐飲行業(yè)所處的一個時代背景是，居民平均收入水平在穩(wěn)步增長，城市化進程在不斷發(fā)展，這就帶動居民消費水平不斷提升，進而對餐飲業(yè)提出了更高的要求?！睏顐チ照f。

具體來看，消費者在吃的方面追求更美味、更健康，同時也在追求更多元。所以，這就意味著，餐飲企業(yè)要得到消費者的認可，就必須提供非常豐富的口味和菜品。

但在餐飲企業(yè)實際運營過程中，是不能將口味做得太獨特的，只能做口味一般的菜品，因為每個區(qū)域的消費者口味不一，口味獨特意味著市場限度就大，不利于企業(yè)做大做強。

這就產生了一個矛盾，消費者在追求豐富口味，但餐飲企業(yè)要做一般口味。

楊偉琳認為，這樣的矛盾并非不可調和，其歸根結底還在于企業(yè)對菜品的創(chuàng)新。在實際操作中，企業(yè)可以推出特色菜和大眾菜，在滿足消費者對多元化口味追求的同時，也滿足了企業(yè)經營統(tǒng)一標準和規(guī)模的訴求。

2、構筑差異化競爭力

任一行業(yè)從萌芽開始，發(fā)展到一度程度勢必會走向同質化競爭。舉個例子，我國電動自行車行業(yè)在十年前同質化競爭非常激烈，且市場并沒有產生頭部企業(yè)。

在這個時期，雅迪從更高端的定位出發(fā)，區(qū)別于其他競爭者一舉脫穎而出。在這之后，市場才逐漸涌現(xiàn)出了雅迪、愛瑪這樣的頭部企業(yè)。

餐飲業(yè)也一樣存在同質化競爭的現(xiàn)象，比如在火鍋細分賽道，全國各地到處都是，消費者挑得眼花繚亂。面對同質化海底撈是怎么做的？它不是以口味獨特取勝，而是以服務取勝，這就是海底撈的差異化競爭力。

經過多年的發(fā)展，海底撈憑借服務的差異化早已構筑起品牌獨特性，已經做到了頭部的為主。

此外，除了服務的差異化外，火鍋企業(yè)還可以從產品的差異化入手，這就是菜品的創(chuàng)新。像巴奴走的就是產品差異化的路線，其專注于毛肚火鍋，通過“木瓜蛋白酶嫩化”技術提升毛肚制作的新標準，以產品獲得顧客的認可。

所以，無論餐飲行業(yè)是從經營的角度（如服務）做到差異化也好，還是從產品層面做到差異化也罷，總之你得有區(qū)別于競爭對手的優(yōu)勢，才能在競爭激烈的賽道中脫穎而出。

綜上所述，楊偉琳認為不管是服務取勝還是產品取勝，到最后餐飲企業(yè)的發(fā)展還得落到品牌的塑造上來，餐飲企業(yè)的下半場是基于更健康、更美味、更多元的品牌化經營。