作者：袁中行 溫江縣著名小食“程抄手”，系程洪順所創(chuàng)建，它有三大特點：1.選料考究：（一）主料精良化，比如抄手皮用的面粉，必須用上等面粉（白、凈），制餡用豬肉既講部位（座墩肉最好），又講季節(jié)而定肥瘦比例（春夏肥三成瘦七成，秋冬肥四瘦六）。 （二）輔料多樣化，按風味不同而配料。計有雞蛋、金鉤、細沙雪梨、玉蘭片、香油、芽菜、豆油、豆粉、郫縣豆辦（瓣）、花椒面、胡椒面、香醋、蔥白、魷魚、醪糟汁等。 2.制作精細。對抄手皮用的面，不是以水作合面劑，而是用雞蛋合面，面皮要反復搟壓多次，使皮薄亮，可以見到案板。他用1斤面粉（市斤下同），可以搟壓200~220張抄手皮，如機器壓制，1斤面只能壓80~100張抄手皮，可見其面皮之薄。對豬肉的制作，要抽筋，宰茸，對雪梨、玉蘭片要切成綠豆粒狀，對餡要砸茸成糯米飯狀，可見其制作之精細了。至于材料的洗凈刮凈、工具、手指的衛(wèi)生，更是操作時必須遵守的制度。 3.風味獨特。由于他的抄手皮薄嫩、餡茸細、味道鮮、香氣濃，吃到嘴里活刷化渣，濃郁的香味、刺激胃液，非常爽口，越吃越舒坦，真有：行到攤前腳難走，香味撲鼻口生津之感。頗受顧客歡迎，稱道不衰，現將其具體作法敘述如后： 原料 一、抄手皮 上等面1斤（白、凈），鮮雞蛋5到6個（作合面劑），豆粉2兩（作撲粉用），這是以十份為例。下同。 二、抄手餡配料 去骨去皮鮮肉1斤，按季節(jié)肥瘦搭配比例是春夏天肥肉3兩，瘦肉7兩，秋冬天肥肉4兩，瘦肉6兩，奶湯春夏天三3兩，秋冬天5兩。 細沙雪梨2兩，川鹽3錢，醪糟汁適量 玉蘭片3錢，香油2錢 金鉤3錢，味精5厘 雞蛋黃3個，白胡椒5厘 附注：1.雪梨和玉蘭片只用一種，雪梨須去皮除核，切成綠豆大小的顆粒或丁形。 2.金鉤去雜質與醪糟汁加鮮湯裝入碗內，放入蒸籠，蒸約15分鐘取出，晾冷，剁成碎米粒。 3.加奶湯時，應根據氣候變化，豬肉老嫩，靈活掌握，2-3次下完。 三、抄手皮制作 首先把手洗凈，用刀刮凈案板，洗凈工具，將面粉倒在案板中間，在面粉中央留一凹字形空位，然后將雞蛋去殼盛碗內攪爛，倒入面粉中的凹字形內，用雙手將面、蛋均勻攪合、揉成面團，使其成為一個整體，再用拳頭從面團中間向左右壓擂，反復多次，每壓擂一次，都須撲上豆粉，使其不能粘連案板和拳頭為宜，通過多次壓擂，將面粉擂壓成長條形，再撲上豆粉，雙手用面棒搟壓，從中間兩端推壓。推壓時，按剪刀形或方格形推壓，用力要勻，使面條逐漸增加長度。面條兩面，均須如此操作。出條后，撲上豆粉，用面棒將面條卷成筒形，雙手握面棒從中間分向兩邊推壓到一定寬度，再將面條退開，用面棒將面條兩邊推壓成荷葉形邊子，其目的是使繼續(xù)推壓時，兩邊不至裂口。這樣反復數次，就使面皮透明見到案板，再將面退開，切破，一層層地撲上豆粉折疊成匹形，再用面刀開條，切成2.2寸到2.5寸（市尺下同）正方形即成。制作過程中撲壓、面棒推壓，倒邊時，必須用力均勻，豆粉亦須勻撒。如用機器壓制，面皮必須掌握用水適量，厚薄程度，面粉干濕、以及氣溫高低等而適量加水（抽蛋），要求面皮厚薄均勻。 四、抄手餡的做法 先將鮮肉去皮去筋骨，砸茸，放入盤內，先放鹽用手合勻。然后將上述抄手配料倒入，攪拌成糯米飯狀即成。 五、奶湯制作法。 先將棒子骨捶破，把豬蹄、肘子、排骨、肚子等洗凈加老母雞（去五臟、殘毛、洗凈，再加所有原料刮洗干凈），用大鐵鍋或鋁鍋摻入清水，置于爐灶上，待水燒開后，將全部原料放入鍋內蒸煮，讓它繼續(xù)沸騰，然后用鐵瓢打去浮在湯面上的血泡，血泡打盡后，蓋上鍋蓋，待湯成乳白色，又鮮又濃香時，將原料撈起用于別處，奶湯即成。 六、包抄手法 左手持抄手皮，右手用竹片將餡兒挑起面片中間，包成菱角形，蝴蝶形，四方形即可。 七、煮抄手法 水燒開后丟進抄手，然后持瓢沿鍋邊輕輕地伸到鍋底，將抄手推動，使抄手不粘連、不粘鍋底。煮抄手火宜大，但不宜過猛，如中途火力過大，應及時加水，以防沖爛抄手皮。 八、魷魚制作法 先將魷魚放于溫水中泡一小時，淘洗干凈，用刀開成薄片，放入碗中，再用白堿少許，與魷魚薄片拌勻燜一小時，傾入開水加蓋再燜。如此重復3~4次，使魷魚達到色白明亮，體軟為度，用清水漂起待用。 九、碗內調料（以一份為例，分品種而異） （一）原湯抄手 高湯2兩（淡鹽），味精1分，胡椒,1分，香油1分，化豬油2錢。 其特點是色呈淡白，皮薄餡嫩，化渣。 （二）清湯抄手 上等白醬油2錢，味精1分，胡椒末1分，化豬油2錢，芝麻油1分，蔥白少許，高湯2兩。 特點：香味濃厚，鮮嫩可口。 （三）素椒抄手（即紅油抄手） 紅豆油4錢，大蒜泥2分，紅油椒1錢，花椒面少許，芝麻油2分。 特點：色呈紅潤，五味爽口。 （四）海味抄手（此系1977年，程孝泉在小南街恢復程抄手時新添品種） 奶湯2兩（鹽淡味），味精1分，胡椒面1分，化豬油1錢，香油1分，雞油1錢。 特點：入口活落，別有風味。 （五）燉雞抄手 調料同原湯抄手，只加燉熟的雞塊。 特點：雞香撲鼻。 （六）酸湯抄手 溫江白醬油2錢，蔥白3分，花椒面1.5分，胡椒面2分，清湯3兩，香醋1錢，紅油1錢，味精1錢，芽菜1錢。 特點：入口化渣，酸辣味美。 （七）豆辦（瓣）抄手 郫縣豆辦（瓣）2錢，花椒面1分，味精1分，芝麻油2分，溫江白醬油1錢，豆豉5分，鮮湯5錢。 特點：味香鮮嫩，入口活刷。 皮嫩味鮮餡酥的溫江名小吃程抄手，之所以享名，而且以“程抄手”作招牌，這是因為創(chuàng)始人程洪順艱苦努力，勤奮鉆研，不斷創(chuàng)新的結果。談起程洪順，很多人都佩服他有一股鉆勁，是無師自通的成功者。當然，家庭貧困也是他奮進的動力之一，所以他能創(chuàng)造出名燥（噪）一時的名小吃。他出生于清光緒二十年（公元1894年），居住溫江城西“西禪寺”附近，（今天府鄉(xiāng)小同村），自幼家境貧寒為了生活，先學賣面，后又學賣莜面，擔一個很講究的面箱子，箱子上釘著“衣缽流傳”四字的銀質招牌，表示他鉆研抄手的決心，而且要傳之后代。他走街串巷，邊做生意，邊研究面。為了有較多時間研究抄手的配料制作、調味等，就不再走街串巷了，而把面擔擺在一個固定的地方經營，先在西禪寺廟門口擺攤設點，后又擺到雙瓦窯賣莜面，后來遷到福建館門前，后來干脆把面攤子搬進城，先后在西大街“丹池春”藥鋪門口、極星茶鋪門口擺攤賣抄手賣面。他的妻子程張氏，很賢惠，在家時就操持家務，擺攤時就提起桶兒一道出去幫倒做。這時他的抄手也較有名氣，經常有許多士紳和有錢的婦女去吃，同時他的兒子陳孝泉學徒滿師回來（學釀醬油醋），程洪順叫兒子改行，幫助經營抄手店。到了抗日戰(zhàn)爭時期，他的抄手就更出名了，而抄手的色香味也更上一層樓了，擺攤攤已不能適應了。他便在西橫街租了一間店鋪，門上懸掛著“守一隅”的招牌，店堂布置得清潔雅致，新添了碗盞桌凳，經營品種上，新添了包子。他的包子也有皮薄餡嫩的特色，而且添一杯不收費的特制調味湯，非常可口，很受顧客歡迎。當時有成都遷來溫江的一些學校和單位的人，都愛去“守一隅”吃餃子、吃抄手、吃包子，顧客盈門，絡繹不絕，學生們去吃的特別多。這時程抄手的名更打響了，遠近咸知。成都也時有坐私包車、甚至坐小汽車的達官貴人也來品嘗。據傳當時任溫江專區(qū)的陳志學專員去品嘗后，認為確實好的消息傳出后，程抄手的招牌更響了。僅（盡）管程洪順生意很興隆，但他的經營作風和職業(yè)道德都是好的，他沒有趁機撈一把，有人曾勸他把店堂搞大些，多請點工人做，可以多賺錢，他說“我做生意、貨真價實，童叟無欺，我的抄手是精工細作，多請人做，圖賺錢不顧質量，粗制亂造，那不是坑人嗎？”由于生意興旺，買主過多，應接不暇，他采取定量銷售的辦法，每天只賣十斤面粉的抄手，賣完就停。他說：“這樣，既照顧了顧客利益，也保持了自己的信譽?！?1956六年公私合營后，程抄手也進了合作食堂。1977年因病逝世，享年93歲.至今人們談起程抄手，還對他念念不忘。 責任編輯李富和