食用油作為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊徊糠?，在生活中有著舉足輕重的地位，但隨著人們生活條件的改善，中國(guó)居民在膳食時(shí)的食用油攝入過(guò)量與食用油不合理選擇的問(wèn)題日益突出，中國(guó)居民中的三高”、心血管疾病和肥胖等慢性病的患病人數(shù)急劇增多。因此，新型健康油脂越發(fā)受到人們的關(guān)注，其中甘油二酯油不僅對(duì)高血糖、高血壓、高血脂以及肥胖等常見(jiàn)慢性疾病具有調(diào)節(jié)作用，并且可顯著提高骨密度、緩解炎癥以及降低患心血管疾病的幾率。此外，甘油二酯油的效用不僅得到了權(quán)威科研機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證，并且甘油二酯油也是全球公認(rèn)的健康食用油，在中國(guó)、美國(guó)和日本都得到了國(guó)家級(jí)認(rèn)證，并作為食品級(jí)健康升級(jí)的重點(diǎn)目標(biāo)。

中國(guó)居民食用油的現(xiàn)狀

食用油是居民食物中不可缺少的成分，具有改善食品色澤及風(fēng)味等作用，同時(shí)也是人體所需脂肪和能量的重要來(lái)源，對(duì)人體健康發(fā)揮著重要作用。食用油消耗量的多少是衡量一個(gè)國(guó)家城鄉(xiāng)居民生活水平高低的重要標(biāo)志之一。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)及生產(chǎn)技術(shù)的快速發(fā)展，我國(guó)食用油行業(yè)經(jīng)歷了由定量供應(yīng)到充足供應(yīng)的高速發(fā)展歷程，最終走向過(guò)度消費(fèi)階段。

我國(guó)食用油行業(yè)起步較晚，在新中國(guó)成立初期，由于生產(chǎn)能力有限、人均收入低等原因，導(dǎo)致食用油行業(yè)發(fā)展緩慢，無(wú)法滿足人民的日常需求。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人口的快速增長(zhǎng)，我國(guó)食用油總產(chǎn)量和人均消費(fèi)量也逐年增長(zhǎng)，同時(shí)，我國(guó)的食用油的消費(fèi)結(jié)構(gòu)正處于快速轉(zhuǎn)型的時(shí)期。目前我國(guó)居民食用油的消耗以植物油為主，常見(jiàn)市售食用油有：大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、芝麻油等。但隨著人們健康飲食觀念逐漸增強(qiáng)，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，消費(fèi)者對(duì)食用油需求也呈現(xiàn)出多樣化趨勢(shì)，普通油在一定程度上已經(jīng)難以滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的需求，一些新興的食用油開(kāi)始占據(jù)一定的市場(chǎng)份額，如橄欖油、亞麻籽油、山茶籽油、核桃油、稻米油等。甘油二酯油作為新興的健康油脂，因其對(duì)肥胖和慢病的益處也受到越來(lái)越多家庭的關(guān)注和選擇。

下面分別對(duì)市場(chǎng)常見(jiàn)動(dòng)物油脂及植物油脂，及功能性油脂進(jìn)行概述。

1、動(dòng)物來(lái)源膳食用油

由于古代狩獵經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，人類(lèi)獲得動(dòng)物肉后，比較容易從中提取出動(dòng)物性油脂，因此人類(lèi)最早廣泛使用的油類(lèi)是動(dòng)物性油脂，常見(jiàn)的動(dòng)物油脂主要包括豬油、牛油、雞油、鴨油等。

動(dòng)物性油脂在室溫下一般呈現(xiàn)為固態(tài)，它是食用油脂的重要組成部分，具有獨(dú)特的風(fēng)味。目前動(dòng)物性油脂已被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)、日化行業(yè)，如油炸方便面、速凍食品、糕點(diǎn)起酥、肥皂等的生產(chǎn)加工之中。

但是由于動(dòng)物性油脂多以飽和脂肪酸為主（深海魚(yú)油和鴨油等少數(shù)動(dòng)物油除外，它們主要以不飽和脂肪酸為主），過(guò)多食用容易引發(fā)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管疾病，不利于人體健康。且日常飲食中，即使在不選用動(dòng)物性油脂作烹調(diào)油的前提下，飽和脂肪酸攝入量都很容易超標(biāo)，因此，我們要適當(dāng)控制動(dòng)物性油脂的攝入量，平衡飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的食用比例，健康、科學(xué)的攝入油脂。

2、植物來(lái)源膳食用油

在我國(guó)居民的日常膳食組成中，食用植物油是不可缺少的一部分；食用植物油富含不飽和脂肪酸，且含有植物甾醇、多酚、類(lèi)胡蘿卜素和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分。其不僅能夠提供滿足人體生長(zhǎng)需求的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并在食物的烹調(diào)的過(guò)程中改善其風(fēng)味及感官性質(zhì)。與食用動(dòng)物油相比，食用植物油能夠提供適當(dāng)?shù)牟伙柡椭舅?，其具有抵抗癌癥，抑制炎癥等功效。結(jié)合我國(guó)居民的飲食習(xí)慣和膳食指南，推薦盡可能選擇植物來(lái)源的膳食用油。我國(guó)常見(jiàn)的膳食用油有大豆油、棕櫚油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油和橄欖油等。

大豆油：

大豆油是世界上消費(fèi)量最大的食用油，我國(guó)是大豆油主要消費(fèi)國(guó)家。大豆（Soybean）俗名黃豆，又稱(chēng)秣食豆、白豆。大豆油富含多不飽和脂肪酸，尤其是n-6多不飽和脂肪酸亞油酸含量特別豐富，達(dá)48.9％～59.0％，n-3多不飽和脂肪酸亞麻酸占5.0％～11.0％，單不飽和脂肪酸油酸含量17.7％～28.0％。未精煉的大豆毛油中，還含有1.0％～3.0％的磷脂，0.7％～0.8％的植物甾醇，維生素E以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚。大豆中磷脂含量特別豐富。大豆油營(yíng)養(yǎng)成分豐富，消化吸收率達(dá)98％，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆油有大豆特有的風(fēng)味，精煉大豆油煙點(diǎn)238℃左右。

棕櫚油：

棕櫚油作為食用油脂已經(jīng)擁有超過(guò)5000年的歷史。它與大豆油、菜籽油并稱(chēng)“世界三大植物油”，也是目前世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量和國(guó)際貿(mào)易量最大的植物油品種。棕櫚油是從油棕果果肉中提取的油脂。油棕果果仁中提取的油脂稱(chēng)為棕櫚仁油。棕櫚油飽和脂肪酸占41.5％，不飽和脂肪酸含量42.4％，多不飽和脂肪酸11.6％，是飽和脂肪酸比例較高的植物油。

棕櫚油未作為單一油品直接上市，調(diào)和油或油炸類(lèi)食品中使用的多為這一油品。它常被作為食品工業(yè)用油脂應(yīng)用于食品生產(chǎn)，其中最重要的用處就是烘焙油脂。

菜籽油：

菜籽油是我國(guó)傳統(tǒng)食用植物油，在宋代已經(jīng)開(kāi)始大量食用，占當(dāng)前國(guó)產(chǎn)食用植物油的50％以上。油菜籽（Rapeseed） 是油菜的種子。菜籽油中的飽和脂肪酸含量低，單不飽和脂肪酸油酸含量8.0％-60.0％，含有多不飽和脂肪酸亞油酸（11.0％～23.0％）和亞麻酸（5.0％-13.0％），也含有菜籽甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等植物甾醇及維生素E。一級(jí)、二級(jí)菜籽油煙點(diǎn)為205-215℃，適合煎炸烹炒。菜籽油是半干性油，多不飽和脂肪酸含量并不很高，氧化穩(wěn)定性較好。

花生油：

花生油香氣濃郁，主要用作烹飪油，還可制備起酥油、人造奶油和蛋黃醬。我國(guó)花生果的產(chǎn)量居世界首位，同時(shí)我國(guó)也是世界第一大花生消費(fèi)國(guó)。2020年度我國(guó)可能首次超過(guò)歐盟成為世界花生進(jìn)口第一大國(guó)，進(jìn)口花生重要用于生產(chǎn)飼料和食用油。落花生（Peanut），又稱(chēng)花生、地豆、番豆、長(zhǎng)生果?；ㄉ筒伙柡椭舅峒s占80％，其中單不飽和脂肪酸油酸含量為35.0％～67.0％，多不飽和脂肪酸亞油酸含量為13.0％-43.0％，不含或含少量亞麻酸。花生酸是花生油特有的成分。花生油有濃郁的花生風(fēng)味，壓榨花生油煙點(diǎn)約160℃，精煉花生油煙點(diǎn)230℃左右。

另外，花生油在低溫下易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，是因?yàn)榛ㄉ椭泻幸欢块L(zhǎng)鏈飽和脂肪酸，熔點(diǎn)較高，氣溫較低時(shí)便會(huì)凝固，并非花生油的質(zhì)量問(wèn)題。

玉米油：

又稱(chēng)粟米油、玉米胚芽油。玉米胚芽脂肪含量為17％-45％，大約古玉米脂肪總含量的80％以上。玉米油中的脂肪酸特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80％-85％。脂肪酸組成與葵花籽油類(lèi)似，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：2.5。玉米油中維生素E含量豐富，有抗氧化作用。外觀色澤金亮透明，具有玉米獨(dú)特的香氣，適合烹炒和煎炸。在高溫煎炸時(shí)，穩(wěn)定性很高，不僅能使油炸的食品香脆可口，而且能保持菜品原有的色香味，不對(duì)食品中原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行破壞，也不易氧化交質(zhì)。玉米油可直接進(jìn)行涼拌食用，玉米油調(diào)拌的涼菜，香味宜人，口感細(xì)膩而不油膩。

葵花籽油：

在全球主要植物油產(chǎn)量中，葵花籽油僅次于棕櫚油、大豆油和菜籽油，排名第四?？ㄗ眩⊿unlower Seed）是向日葵果實(shí)，原產(chǎn)于北美，是當(dāng)?shù)赝林烁吣芰渴澄锏膩?lái)源，后米逐漸傳人歐洲和亞洲，乃至全世界?？ㄗ延筒伙柡椭舅岷窟_(dá)85％以上，是為數(shù)不多的富含n-6多不飽和脂肪酸亞油酸的油脂之一，亞油酸含量48.3％-74.0％，單不飽相脂肪酸油酸14.0％～39.4％，不合或者含少量n-3多不飽和脂肪酸亞麻酸?？ㄗ延陀刑厥鈿馕?，精煉后可去除。適合溫度不高的燉炒，但不宜單獨(dú)用于煎炸食品?？ㄗ延透缓S生素E，氧化穩(wěn)定性好。

橄欖油：

屬橄欖油是以油橄欖樹(shù)的果實(shí)油橄欖為原料制取的油脂。橄欖油與茶油是植物油中單不飽和脂肪酸油酸含量最高的。橄欖油因其獨(dú)特的食用和美容價(jià)值而被世界醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界譽(yù)為“液體黃金”“營(yíng)養(yǎng)之王”，是以健康而享譽(yù)世界的“地中海膳食體系”中的組成要素。橄欖油的脂肪酸組成較單一，特征脂肪酸油酸含量高達(dá)55.0％～83.0％。此外含有少量必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸。橄欖油含有豐富的生物活性成分，其中角鯊烯含量高達(dá)140～700mg／100g。但是植物油被加熱處理后，角鯊烯就完全破破壞了。富含角鯊烯的初榨橄欖油宜生食。橄欖油含有葉綠素和脫鎂葉綠素，呈談綠色，帶有橄欖果的香氣。

沙棘油：

從天然植物沙棘的果實(shí)中提取出來(lái)的珍貴天然油脂。沙棘果實(shí)中除了含有不飽和脂肪酸之外，還含有黃酮、維生素、植物甾醇、微量元素和a-生育酚等一百多種生物活性物質(zhì)。

元寶楓籽油：

是從元寶楓籽中提煉出的食用油，元寶楓籽油具有抗氧化、提高記憶力、增強(qiáng)免疫力等作用功效。