霞多麗適合大多數(shù)風格的葡萄酒制作，從干燥的靜止葡萄酒，到起泡酒，再到甜美的晚收，甚至是植物釀酒。最廣泛影響霞多麗葡萄酒最終結果的兩個釀酒決定是是否使用乳酸發(fā)酵和用于葡萄酒的橡木影響程度。

通過乳酸發(fā)酵（或MLF），較硬的蘋果酸被轉化為較軟的乳酸，從而產(chǎn)生與某些風格的霞多麗相關的“黃油味”，MLF不去的葡萄酒會有更多的青蘋果口味。橡木可以在發(fā)酵過程中或釀后以桶老化的形式引入根據(jù)橡木處理的焦量，這可能會帶來許多葡萄酒飲用者誤認為葡萄本身特征的“烤面包”和風味。這些口味可以包括焦糖、奶油、煙霧、香料、椰子、肉桂、丁香和香草。

其他可能產(chǎn)生重大影響的釀酒決定包括發(fā)酵溫度，以及葡萄酒允許在酒糟上陳釀的時間。勃艮第釀酒往往傾向于在酒糟上長時間接觸，甚至在酒糟中以一種被稱為b?￠ttonage的過程在桶中陳釀時“攪拌”酒糟。較冷的發(fā)酵溫度會產(chǎn)生更“熱帶”的水果風味，如芒果和菠蘿。

“舊世界”釀酒風格傾向于使用野生或環(huán)境酵母，盡管有些人也會使用特別種植的酵母，可以給葡萄酒帶來芳香品質。香檳中使用的一種特殊風格的酵母是Prise de Mousse，它被種植在全世界的起泡霞多麗葡萄酒中。使用野生酵母的潛在缺點是發(fā)酵過程可能非常緩慢，酵母的結果非常不可預測，并且每年可能生產(chǎn)出一種非常不同的葡萄酒。

收獲時間是一個關鍵的決定，因為葡萄在成熟時很快就會失去酸度。對于起泡酒生產(chǎn)，葡萄將提前收獲，略微未成熟，以保持酸性水平。起泡霞多麗葡萄酒在年輕時往往表現(xiàn)出更多的花香和鋼鐵味。隨著葡萄酒的老化，特別是如果它花大量時間在酒糟上，葡萄酒會產(chǎn)生“烤面包”的音符。

霞多麗葡萄通常很難產(chǎn)生糖含量，即使在涼爽的氣候下也是如此。另一方面，低酸水平可能是一個令人擔憂的問題，這使葡萄酒嘗起來“松弛”和沉悶。釀酒師可以通過在被稱為“酸化”的過程中添加酒石酸來抵消這一點。在涼爽的氣候下，霞多麗的提取物和酸度被放大，這有可能生產(chǎn)出非常濃縮的葡萄酒，這些葡萄酒可以通過瓶裝陳釀而發(fā)展。