明清兩代是我國釀酒業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，釀酒技術(shù)不斷提升，包括品種、產(chǎn)量、酒質(zhì)都得到前所未有的發(fā)展。

尤其蒸餾酒技術(shù)在元代基礎(chǔ)上得到進(jìn)一步普及，并開始使用高粱釀酒，開啟中國釀酒業(yè)的新篇章。

有兩個(gè)細(xì)節(jié)可以看到明清時(shí)期釀酒業(yè)的進(jìn)步：

一是，明朝釀酒師是一個(gè)比較光榮的職業(yè)，會釀酒的人身份會尊貴許多，且釀酒師也有不同的等級之分；

二是，清朝中期以后，燒酒（白酒）的用酒量首次超過黃酒，這是飲酒史上的一大跨越。

總的來說，明清釀酒業(yè)在制曲技術(shù)、釀酒技術(shù)、規(guī)模大和品類多等方面，都大大超過了歷代。

重要的是，高粱酒在明清兩代得到極大的發(fā)展，有觀點(diǎn)認(rèn)為，高粱酒起源于明朝，在清朝非常盛行。

縱觀整個(gè)中國酒史，高粱酒的出現(xiàn)可以用“后來居上”來形容，逐漸成為釀酒的重要原料。

明朝關(guān)于高粱酒的記錄并不多見，但是到了清朝，關(guān)于酒的著作不斷涌現(xiàn)，清朝乾隆年間有非常明顯的用高粱釀造白酒的技術(shù)和文獻(xiàn)記載，清朝梁章鉅在《浪跡叢談》和《浪跡續(xù)談》中就寫到：“……今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為……”這不僅說明高粱已經(jīng)用于釀酒，且盛產(chǎn)高粱酒的地域相當(dāng)廣泛。

實(shí)際上，高粱酒的興起，除了高粱種植廣泛、成本低等因素外，更重要的是用高粱釀出來的酒品質(zhì)比其他谷物釀的好，且度數(shù)更高、容易保存。

清代文人林蘇門在《堆花燒酒》詩注中曾記載：“徐州高粱、山西汾酒皆燒酒也。揚(yáng)州或用大麥，則曰麥燒，或用糯米，則曰米燒，其不敵高粱、汾酒者遠(yuǎn)矣?！?/p>

雖然高粱酒盛行，但并不妨礙其他種類的酒的發(fā)展。中國酒史學(xué)家、山東社會科學(xué)院歷史所研究員王賽時(shí)認(rèn)為，明清時(shí)期還流行麥燒、米燒、糟燒以及各種雜糧制造的燒酒。

明朝人方以智《物理小識》在說到燒酒原料時(shí)，強(qiáng)調(diào)“稻黍雜糧等皆可燒”。

廣東還有以糖為原料的燒酒以及薯類燒酒，清初屈大均《廣東新語》就提到“番禺多糖燒、番蕷燒”。

值得注意的是，明清兩代的釀酒技藝也有非常明顯的進(jìn)步：明朝《本草綱目》不僅對各種酒進(jìn)行了品評，還歸納總結(jié)了燒酒的制作方法及保健作用，還收錄了大量的藥酒方，另外一本明朝著作《天工開物》中，記述了制作紅曲的幾項(xiàng)重大技術(shù)措施，是對紅曲制作很翔實(shí)的記載。

明清兩代釀酒的繁榮程度，從當(dāng)時(shí)著述明顯增多也可以看出來，明朝時(shí)期，《酒史》、《酒顛》、《狂夫酒語》、《酒概》、《醉鄉(xiāng)律令》、《酒經(jīng)》等都是和酒相關(guān)的書籍，到了清朝，酒的著述更加豐富，包括《紹興酒譜》、《嬾園觴政》、《酒社芻言》、《勝飲編》、《酒說》、《酒箴》、《酒政六則》等等。這些都是了解當(dāng)時(shí)酒文化的重要資料。

毋庸置疑，明清時(shí)期是我國釀酒業(yè)發(fā)展的又一個(gè)高峰，高粱酒的出現(xiàn)更是推動釀酒業(yè)向前發(fā)展的重要標(biāo)志，為后世釀酒奠定基礎(chǔ)。

如今中國白酒已經(jīng)站上是世界蒸餾酒之巔，并在前人基礎(chǔ)之上總結(jié)了更多適應(yīng)現(xiàn)代科技的釀酒工藝。

明清之后中國白酒釀酒工藝又取得了哪些發(fā)展進(jìn)步，敬請關(guān)注《長江酒道》后續(xù)報(bào)道。