首先來說個「冷知識」

家鵝大體是從兩種野雁馴化而來

歐洲家鵝的祖先是「灰雁」

而中國本土家鵝的祖先則是「鴻雁」

沒錯，就是那個鴻雁南飛的「鴻雁」

△家鵝的「鼻瘤」是區(qū)分家鵝和野雁的一個特征由此說回吃鵝肉這件事因?yàn)榧淫Z的祖先是鳥界「運(yùn)動達(dá)人」長時間高耗氧運(yùn)動對肌肉要求極高因此，哪怕是馴化如家鵝其肌肉纖維中氧合肌紅蛋白含量依舊頗高這也是鵝肉的特別風(fēng)味的源泉

鵝肉好吃，烹飪卻不容易由于其屬于大型水禽其皮下脂肪較厚，肌肉纖維相對較粗
所以至少在上海很少家庭會直接買個生鵝拿回家燒基本上會在餐廳吃，或者直接買熟食

作為料理鵝肉的一把好手
老廣的燒鵝、鹵鵝在上海都頗受歡迎今晚8點(diǎn)檔《好吃記得夸我》
要帶大家見識的是，曾經(jīng)老廣在過年時才會拿出來的燒鵝手藝
碌鵝

這款碌鵝是冷凍保存的一份中有上莊和下莊兩袋相當(dāng)于半只鵝里最精華的部分都在了凈重量各400g，一共800g
要吃的時候直接從冰箱里拿出來連著包裝放在沸水里加熱15-20分鐘即可
還原度非常高

介于鹵鵝和醬鵝之間的碌鵝

碌鵝，廣府特色菜

是廣東有些地方過年必吃的大菜

有一點(diǎn)「本地菜」的意思

制作工藝講究，地域性比較強(qiáng)

因此，相比于鹵鵝燒鵝等來說

知名度沒有那么強(qiáng)

「碌」在廣東話里有「滾」的意思

碌鵝的講究也就在這個字上

經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚，一手拽著鵝脖子

直接將整只鵝放進(jìn)油鍋里打轉(zhuǎn)

將鵝「碌」得表皮金黃才能進(jìn)入煮的階段

大家都知道

鵝的皮下脂肪相對來說是比較厚的

處理不好會有油膩的感覺

但經(jīng)過大廚這樣一番操作

鵝皮下的油就「走」出來了

先整只過油，再整只鹵煮

鵝皮會微微起皺，但又不會變干

這個做法有點(diǎn)類似本幫「走油肉」

本來會有點(diǎn)油膩的鵝皮

處理后卻變成了整盤菜里最精彩的部分

表皮微微起皺

吃起來十分Q彈香糯

碌鵝的味道一定要形容的話

是處于鹵鵝和醬鵝的中間

頗有點(diǎn)上海本幫濃油赤醬的意思

所以哪怕這種做法在上海的知名度不高

我們依舊把它帶來了

因?yàn)?strong>它的味道真的超符合上海人的偏好

鹵鵝的醬料簡單又地道

從配料表中就能窺得一二

豆豉、黃豆醬、蠔油、柱侯醬

都是廣東家庭必備的增鮮調(diào)味料

其他用的就是些香辛料

都是家常的調(diào)味用品

功夫全在配比和大廚烹飪的手上

這款碌鵝的原材料是

出產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)的黑鬃鵝

以脖子后面有一條黑色鬃毛而得名

是廣東的四大名優(yōu)鵝種之一

優(yōu)選120天左右5-6斤重的鵝

這個時候的鵝肉已經(jīng)有鵝香味

但又不至于吃口太老