日啖云吞三百碗，不辭長(zhǎng)作嶺南人
廣式云吞歷史悠久，在清朝已經(jīng)漸露雛形，距今也有200多年歷史了。
可時(shí)至今日，識(shí)飲識(shí)食的廣東人依然對(duì)云吞面情有獨(dú)鐘。
在熟悉的街坊店里吃面，甚至已經(jīng)是一種情懷。
你知道，廣東人在吃上面是很難被別人說(shuō)服的，他們只信自己的舌頭。
那這么一碗平平無(wú)奇的云吞面，到底是怎么征服這群“著名吃貨”的呢？
云吞面的歷史由來(lái)
云吞面的故事，是從廣州開始的。
陳夢(mèng)因在其著作《粵菜溯源錄》里介紹過(guò)：
近代最早在廣州開云吞面店的，是一個(gè)湖南人。
清朝同治年間，他在雙門底（即現(xiàn)在北京路附近）開了一家“三楚面館”。
當(dāng)時(shí)他制作云吞的步驟，是只用面皮包著肉餡放入白水湯里滾燙。
因搭配特別做法簡(jiǎn)單，周邊人便紛紛效仿。
到了二十年代，在廣州街頭巷尾，隨處可見肩挑擔(dān)子的小販打著竹板，以竹板發(fā)出的“獨(dú)得獨(dú)得”聲招徠顧客。
他們大聲叫賣著“云吞面，云吞面”，吸引顧客前來(lái)品嘗。
后來(lái)，流動(dòng)小販把生意做大了，擁有了自己的店鋪，云吞面便真正成行成市。
如果你在廣州吃云吞面，你也許會(huì)聽到有老廣說(shuō)：“唔該整份細(xì)蓉~”
那么，咩是細(xì)蓉呢？
原來(lái)，舊時(shí)的廣州人覺得，云吞在水中淥煮時(shí)，像一朵盛開的芙蓉花，因此他們又把云吞稱之為“蓉”。
因此云吞面舊時(shí)也被稱為“芙蓉面”。
那么“細(xì)蓉”就很好理解了，在粵語(yǔ)中，細(xì)就是小的意思，因此“細(xì)蓉”就是“小份云吞面”的意思啦！
懂行的老廣最愛點(diǎn)“細(xì)蓉”，因?yàn)樾⊥氩拍鼙ＷC面條的爽勁。
重中之重的湯頭
廣式云吞面有【三講】，其中一樣便是湯底。
廣東人注重“鮮”味，湯底便是他們提鮮的關(guān)鍵所在。
一碗正宗的云吞面湯，當(dāng)是鮮香清冽、回味無(wú)窮。
在吃云吞前先呷一口湯，舌頭上的味蕾將會(huì)充分打開，以迎接云吞的到來(lái)。
那么正宗廣式云吞面湯底的秘密是什么呢？
答案就是：大地魚。
大地魚兩面烤至金黃，薄薄的魚身逐漸逼出油脂，濃郁的咸香味飄逸出來(lái)，讓人口舌生津。
把烤香的大地魚當(dāng)香料，來(lái)提高骨湯的香味，這正是廣式云吞面湯底的靈魂所在。
除了大地魚，蝦子也是云吞面湯底必不可少的元素。作用與大地魚類似：都是為了提鮮。
大地魚、豬骨、蝦子，再加上柴魚蝦殼慢火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，一碗合格的云吞面湯底才算熬制成功。
有一個(gè)笑話，挺有意思：
說(shuō)的是，要判斷一家云吞面店是否正宗，你就帶著你海鮮過(guò)敏的朋友來(lái)嘗嘗。
如果他吃完后開始過(guò)敏，那么這家店便是正宗的，其原因就是：湯里面的蝦子與蝦殼。
當(dāng)然，韭黃也是地道云吞面必不可少的一道食材。
韭黃切寸放入碗中，在碗底放些許豬油，再將熬好的湯倒入碗中，味道會(huì)更加清香哦！
錦上添花的竹升面
廣式云吞面的【第二講】，就是它的面了！
不瞞各位說(shuō)，廣式云吞面里的面條，是我吃過(guò)最彈牙，最爽口的面了！
正宗云吞面所采用的面條，正是竹升面。
竹升，其實(shí)就是竹竿。因?yàn)閺V東人覺得“竿”字不吉利，所以把“竿”換成了“升”。
有句話說(shuō)得好：每家云吞面店里，都有一根大竹竿：
看制面師傅制作竹升面，是一種享受。
和好的面團(tuán)放于案板，人坐在竹竿的一頭，依靠自己的重量反復(fù)碾壓面團(tuán)。
一兩個(gè)小時(shí)的壓制可謂費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但這樣制作出來(lái)的竹昇面條才夠“煙韌”（意為爽口彈牙），是機(jī)器無(wú)法比擬的。
別看這些師傅輕輕松松的像是在玩蹺蹺板一樣，這道工序極其耗費(fèi)體力，尤其考驗(yàn)制作者的腰腹力量！
《十二道鋒味》中，謝霆鋒就曾親自上場(chǎng)體驗(yàn)，結(jié)果沒幾分鐘就頂不住了：
這還沒完，剛做好的竹升面，還需要放到陰涼處，蓋上濕布保濕。
同時(shí)保證溫度不超過(guò)26℃，靜待堿水味道散盡。這步操作，叫做“走堿”。
而讓竹升面爽口彈牙的另一個(gè)要點(diǎn)，是在和面的時(shí)候，不加一滴水。
完全靠鴨蛋和面，這能讓面條在爽口之余，充滿蛋香。
另一方面，竹升面的擺盤，也很有講究。
先在碗底放一個(gè)湯勺，方便墊起云吞，然后在湯勺上放四顆云吞，再把竹昇面鋪放在云吞上面，最后再加入大半碗面湯。
云吞面表面的面條一定要是干面，否則竹昇面完全泡在湯中就會(huì)立刻變軟，口感變差。
所以看一碗云吞面的擺法，你就能知道它正宗與否，端上來(lái)要不見云吞只見面，方為正宗。
繁瑣的制作工序、大量的制作時(shí)間，以及高昂的制作成本，讓如今的云吞面店，基本都用機(jī)器制作的面，很少是手工做的了。
一道獨(dú)具特色的風(fēng)景線正慢慢地淡出我們的視野，不得不說(shuō)是一件很遺憾的事。
當(dāng)之無(wú)愧的C位：云吞
廣式云吞面的【第三講】，正是云吞。
一碗正宗的云吞面，云吞不能太大，要保證一口一顆，更要求“皮薄餡靚”。
廣東傳統(tǒng)云吞，是純豬肉制的，所以稱為“凈肉云吞”。
這對(duì)于云吞的餡料是很講究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，制作過(guò)程中還要先切后剁。
如此講究的餡料也曾被蔡瀾感嘆：“廣州能達(dá)到肥三瘦七的店不足五家?！?/strong>
后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)把鮮蝦放入云吞中，整體口感會(huì)更好，鮮蝦云吞因此慢慢流行。
其風(fēng)頭甚至蓋過(guò)了傳統(tǒng)的豬肉云吞。
而云吞在外形方面，也有不同。
傳統(tǒng)的做法叫作散尾云吞，夾起云吞時(shí)，可以看到大片的云吞皮，猶如一條金魚尾巴，所以亦叫做“金魚尾”。
而另一種則是沒有尾巴的菊花型，這種云吞是為了方便儲(chǔ)存，以便下次品嘗。
云吞個(gè)小，一口即吞。“哧溜”入口后，滲了豬油的餡料嚼出葷香，舌頭蘇醒過(guò)來(lái)。再吸口面，一彈一縮，爽口！
廣東美食如林，小小的一碗云吞面在這其中，確實(shí)算不上突出。
但每個(gè)廣東人心里，都有一份獨(dú)一無(wú)二的云吞面情結(jié)。
也許是童年時(shí)，習(xí)慣了去樓下的店里吃一碗云吞面；
也許是爸媽下班回家時(shí)，特別打包給你的，還冒著熱氣的云吞面；
抑或是與小伙伴玩耍過(guò)后，必然要去“打卡”的那碗云吞面。
如此平凡的一碗面，可我們就是離不開它。
日啖云吞三百碗，不辭長(zhǎng)作嶺南人。
最后，以《舌尖上的中國(guó)》里，介紹云吞面的一段話作為結(jié)尾吧：
不是所有的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地，繁華都市，也有不為人知的秘境。
鮮蝦云吞，手工竹昇面，蝦子清鮮，厚實(shí)的味道，深刻進(jìn)這片社區(qū)斑駁的歲月。
頑強(qiáng)的味覺記憶召喚人們，一路追隨。
廚房人類
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