發(fā)財宴

一、脆皮雞皮制備

1.整雞分割

（1）貼雞腿根部切開

（2）去雞尖

（3）順雞中線切開，完整剝掉雞皮

修理得到正方形雞皮，放在竹篦上，用鐵簽固定

2.脆皮水：200g麥芽糖、清水化開；分開倒入40g白醋、40g黃酒煮開

3.澆淋在雞皮上

4.風干雞皮

5.取下雞皮備用

二、蝦泥制備

1.蝦去頭、殼、蝦線；拍扁

2.60g豬肥膘切丁，和蝦泥一起剁勻

3.加1勺蔥姜末、1/5勺鹽、1/4勺白胡椒粉抓勻

三、組裝&炸制

1.在雞皮表面搓勻1撮干淀粉

2.抹勻蝦泥

3.起鍋燒油，蝦泥面朝下入鍋煎定型盛出

4.用漏勺接住，澆淋熱油到雞皮上色

5.修整成麻將塊尺寸備用

6.印“發(fā)”

7.擺盤