年輕人愛吃火鍋，蟹肉棒可以說是必選食材之一。

?

翻滾的紅油鍋里，紅色表皮下，潔白的“蟹肉”開始變得膨脹松散，夾起來咬上一口，軟糯筋滑，滿嘴的麻辣鮮香。

?

好吃歸好吃，蟹肉棒的身份卻很尷尬，算不上主食，還經(jīng)常被看作一種用淀粉做成的“假肉”。

?

說來倒也合理，螃蟹每斤少說賣個五六十塊，去除掉蟹殼等不能吃的部分，肉根本沒剩下多少。而某寶上賣的速凍蟹肉棒，便宜的一斤不到10塊，怎么可能用的是蟹肉。

?

如果不是蟹肉，那蟹肉棒究竟是用什么做的？跟蟹又有什么關(guān)系？

蟹肉棒里有肉嗎

其實(shí)，單從制作原料來看，蟹肉棒跟蟹肉的確沒太大關(guān)系。

?

平時你在超市、便利店，或者電商平臺上買到的蟹肉棒，不論進(jìn)口還是國產(chǎn)，包裝袋背后的配料表里，第一個出現(xiàn)的準(zhǔn)會是魚糜。

?

魚糜，一種將魚肉絞碎，再加入鹽、糖等輔料制成的生魚漿。在中國烹飪界，魚糜早就不是什么新奇的食材，福州魚丸、云夢魚面、山東魚肉餃子這類傳統(tǒng)美食，都是用它制作而成。

基本上，所有可食用魚類都可以制作魚糜[1]。十幾塊錢買上一斤巴沙魚，你都可以直接在家做。

?

只不過，工業(yè)生產(chǎn)主要用的是冷凍魚糜。現(xiàn)在市面上能看到的，包括蟹肉棒、魚豆腐、龍蝦丸、墨魚丸、模擬扇貝柱等等火鍋或者麻辣燙里常見的食材，原材料都是冷凍魚糜[2][3]。

?

雖然叫冷凍魚糜，可不是把魚糜直接凍起來這么簡單。一條魚被送入工廠后，至少要經(jīng)歷七、八道工序的“折騰”[2]，才能成為合格的蟹肉棒原料。

必不可少的環(huán)節(jié)就是漂洗，這樣可以去除原料魚的色素、腥味，脂肪、血液、酶類、水溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)，有利于形成凝膠[2]。正是因?yàn)槟z的存在，你吃到的蟹肉棒才會滑潤、有彈性。

?

漂洗完的魚肉經(jīng)歷精濾、脫水，這時1公斤左右的魚，碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4]。往里面加入抗凍劑，再進(jìn)行速凍，就可以防止肉里的蛋白質(zhì)變性，影響魚糜制品的品質(zhì)[2]。

?

到這，蟹肉棒的制作流程，才走完了一半。

?

接下來的環(huán)節(jié)，最關(guān)鍵的是擂潰（斬拌），也就是攪拌研磨。生產(chǎn)車間里，工人們會把半解凍的魚糜跟各種輔料、調(diào)料、食品添加劑混合，分幾次進(jìn)行擂潰，直至形成一定強(qiáng)度的凝膠[5][6]。

往魚糜里加入其他物質(zhì)，主要是為了蟹肉棒的風(fēng)味跟口感，也藏著商家的小心思。

比如說淀粉就是一種常見的輔料，能改善魚糜的凝膠特性，更可以替代部分魚糜，降低成本[7]。但淀粉也不能加多了，否則就會擠壓魚肉的含量。國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這個比例不能高于10%[3]。

?

所以記住了，如果以后你吃到那種過于便宜的廉價蟹肉棒，很有可能就是淀粉做的。

?

蟹肉有時也會被添加到魚糜里，這同樣取決于商家對成本的控制，畢竟使用蟹味調(diào)料，肯定比真正的蟹肉來的便宜。在日本，較高級的模擬蟹肉產(chǎn)品，通常添加15%到20%的真蟹肉[5]。

?

回到生產(chǎn)車間，糊狀的魚糜混合物還將接受涂片、蒸煮、火烤、冷卻、速凍等十幾重考驗(yàn)，在不斷變換的高溫、低溫，和機(jī)器的共同作用下，才能進(jìn)化成約10cm長，富有彈性的蟹肉棒[5]。

成品的速凍蟹肉棒周身，包裹著塑料薄膜，通常是聚乙烯[5]。這種材料無毒，只是溫度過高，就會出現(xiàn)熱熔現(xiàn)象，在人體內(nèi)留下一些無法分解的塑料制劑[8]。所以如果吃火鍋的話，建議你最好還是撕掉蟹肉棒外面的薄膜。

露出真身的蟹肉棒表面覆蓋一層紅色，內(nèi)部為卷層結(jié)構(gòu)，大概率有四層，不信你可以數(shù)數(shù)。煮熟后展開的話，你隱約還能看到一條一條的紋理[5]。這完全是發(fā)明者的杰作，為了模仿真實(shí)蟹肉的質(zhì)感。

?

誰能想到，小小的蟹肉棒里，竟然有這么多講究。

魚糜做的蟹肉棒，安全有營養(yǎng)

講究歸講究，也擋不住一些人對蟹肉棒的質(zhì)疑。

?

網(wǎng)上曾經(jīng)流傳過這樣的報道，跟蟹肉棒系出同門的魚丸里幾乎全是添加劑，沒有多少魚肉。

?

某知名品牌生產(chǎn)的“蟹味棒”配料表里，除了魚糜，列了一堆物質(zhì)，有“乙?；p淀粉己二酸酯”這種你不認(rèn)識，讀起來都拗口的化學(xué)名稱，還有各種膠類、增稠劑等看似“有毒”的添加劑。

?

這很難不讓人擔(dān)心蟹肉棒，是不是真的安全。

為了弄清楚這個問題，我們不妨先來看看，這些食品添加劑在蟹肉棒里的用途。

?

你可能不認(rèn)識乙?；p淀粉己二酸酯，但肯定知道制備它的原料——淀粉[9]。這種物質(zhì)也叫變性淀粉，能夠增強(qiáng)蟹肉棒的凝膠性、抗老化性、保水性[10]。說白了，就是提升口感。

?

凝膠前面提到了，是影響蟹肉棒彈性的關(guān)鍵。而抗老化、保水，則是為了防止其變硬，失去水分跟彈性。

?

要知道，除了魚肉，凍魚糜制品里含量最多的就是水，有時候占比甚至能達(dá)到80%[3]。保留或者添加較多的水分到魚糜制品中， 不僅可以提高它的彈性，還可以降低生產(chǎn)成本[11]。

?

蟹肉棒的配料表里，絕大部分添加劑都具備跟變性淀粉相似的功能，包括魔芋膠、卡拉膠等親水性膠體（增稠劑）[12]，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等磷酸鹽[13]，還有大豆蛋白、雞蛋清這種動植物蛋白[12]。

?

就算是為了讓蟹肉棒更好吃，但這些添加劑，真的能吃嗎？

?

我們可以從兩個角度來解讀。分開來看的話，其實(shí)上面每一種添加劑早就廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

?

比如變性淀粉，你平時喝的飲料，吃的蛋糕、面條、餅干、冰淇淋都離不開它[14]。

?

魔芋膠跟卡拉膠，則跟膠水沒什么關(guān)系，本質(zhì)為糖類化合物，分別提取自魔芋塊莖跟海洋植物。即使被加到飲料、果凍、罐頭等食品里，它們都是對健康有益的膳食纖維[15][16]。

動植物蛋白更不必多說，本身就是一種蛋白質(zhì)。如果你平時不愛吃雞蛋，或者大豆制品，那么含有雞蛋白粉、大豆蛋白的蟹肉棒，就能給你補(bǔ)充一些身體所需的氨基酸。

?

而且從營養(yǎng)成分含量來看，蟹肉棒也算一種高蛋白食品。一包235g的“蟹味棒”里，含有接近18g的蛋白質(zhì)，都快趕上兩盒310ml的鮮牛奶了。

另一方面，“劑量決定毒性”，歸根結(jié)底，食品添加劑是否安全，要看你攝入的量。

?

很遺憾，在蟹肉棒的配料表里，你看不到有關(guān)劑量的數(shù)據(jù)。但不用過于擔(dān)心，絕大多數(shù)國家都有一套食品添加劑的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，來約束商家，防止他們超標(biāo)濫用，或者添加不被允許的物質(zhì)。

?

比如，蟹肉棒里常見的三聚磷酸鈉，每100g添加的含量就不能超過0.1g[17]。

?

當(dāng)然，食品行業(yè)里不乏“法外狂徒”。作為消費(fèi)者，為了安全起見，從靠譜的電商平臺、超市等正規(guī)渠道購買蟹肉棒等魚糜制品，或許可以降低吃壞肚子的概率。

?

還有一點(diǎn)，就算蟹肉棒本身沒有安全問題，要是你天天把它當(dāng)飯吃，也可能產(chǎn)生健康風(fēng)險。

1根10塊錢的蟹肉棒

貴在哪里

對很多人來說，把蟹肉棒當(dāng)飯吃，也不太現(xiàn)實(shí)。

?

某批發(fā)電商平臺上，一根即食蟹肉棒的最低價格為3毛8，熱量約9卡。而一個成年人每天攝入的熱量，至少需要達(dá)到1200卡。換算成蟹肉棒，大概就是133根，得花至少50塊錢。

?

最關(guān)鍵的是，要是你擔(dān)心安全問題，執(zhí)意要買貴一點(diǎn)的，50塊錢可能只夠買5根蟹肉棒。

明明都是用魚糜做的，相比1根4毛錢的蟹肉棒，10塊錢的到底貴在哪里？

?

如果你曾經(jīng)咬牙買過很貴的蟹肉棒，可能就會注意到它的包裝上，原料用的是深海魚，尤其以阿拉斯加鱈魚最為常見。

?

這種魚又名黃線狹鱈、明太魚，體型偏瘦長，周身布滿暗黃色花紋，是繼大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚之后的第四種“真鱈”，分布在北太平洋東部和白令海[18][19]。

?

雖然頂著真鱈的名號，阿拉斯加鱈魚其實(shí)沒那么“珍貴”，是目前深海魚里產(chǎn)量最高的魚種之一。除了用來制作蟹肉棒，你熟悉的麥當(dāng)勞，做麥香魚也會用到這種魚[20]。

蟹肉棒的發(fā)明，可以追溯到上個世紀(jì)70年代的日本，用的正是阿拉斯加鱈魚[21]。

?

那時候，為了追求“以假亂真”的口感，日本人在加工時，會選用阿拉斯加鱈魚做成的高級船凍魚糜，制作出蟹肉棒最佳的彈性跟脆度[22]。

?

船凍需要出動大型的專業(yè)捕撈船隊(duì)，并且使用昂貴的設(shè)備，把活著的魚瞬間冷凍，保持其最佳鮮度[23]。因此，當(dāng)時蟹肉棒價格昂貴，無法走入普通人的家里[22]。

后來魚糜不僅限于船凍， 大部分的阿拉斯加鱈魚被運(yùn)到岸上二次冷凍加工， 蟹肉棒的價格就降了下來[22]。這個過程中，還是有一些企業(yè)，延續(xù)了使用船凍魚糜來制作蟹肉棒的傳統(tǒng)。

這里面，有很多日本跟韓國企業(yè)。市面上你能找到的高價蟹肉棒，大多也都進(jìn)口自這兩個國家。

所以，相比國內(nèi)廠商生產(chǎn)的蟹肉棒，你購買一根進(jìn)口蟹肉棒，自然要花更多的錢，因?yàn)槔镱^還包括了外國商家轉(zhuǎn)嫁給你的關(guān)稅，以及跨國冷鏈運(yùn)輸產(chǎn)生的費(fèi)用。

這時你可能忍不住要問，為什么國內(nèi)企業(yè)不學(xué)習(xí)日韓，生產(chǎn)高價蟹肉棒？

事實(shí)上，中國也早在80年代引入了日本的加工技術(shù)[24]，只是缺少阿拉斯加鱈魚的原料[25]。

之后，等到自由貿(mào)易的口岸開放，國內(nèi)開始大量進(jìn)口俄羅斯等國的鱈魚凍品[26]，但主要不是供給國內(nèi)的魚糜制造商，而是再加工成凍魚片，出口到歐美和日本等市場[25][26]。

很有可能，你家附近超市里擺著的高價蟹肉棒，用的就是中國出口的凍魚片。

雖然在加工蟹肉棒方面“先天不足”，但國內(nèi)企業(yè)也想了很多辦法。

比如說，用低值的海洋小雜魚，和淡水魚來代替阿拉斯加鱈魚[2]。早在80年代末，就有人在湖南、湖北地區(qū)開始對白鰱魚、草魚、鳙魚、鯪魚等淡水魚進(jìn)行魚糜生產(chǎn)研究[27]。

所以說，不論賣10塊錢，還是3毛8，蟹肉棒其實(shí)都是魚肉做的。

而這，也沒什么不好。

[1]冷凍魚糜. (2018). 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn).

[2]顧曉慧, 殷邦忠, 王聯(lián)珠, 朱文嘉, & 郭瑩瑩. (2014). 我國冷凍魚糜生產(chǎn)及標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析.?食品科學(xué),?35(23), 303-307.

[3]凍魚糜制品. (2003). 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn).

[4]許永安, 李廬峰, 葉玫, 劉海新, & 廖登遠(yuǎn). (1998).?羅非魚生產(chǎn)模擬蟹肉的研究?(Doctoral dissertation).

[5]楊賢慶, 李來好, & 徐澤智. (2002).?凍模擬蟹肉加工技術(shù)?(Doctoral dissertation).

[6]劉前, 吳靖娜, 陳曉婷, 劉淑集, 王聯(lián)珠, 汪少蕓, & 劉智禹. (2019). 加工工藝對魚糜及其制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展.?福建水產(chǎn),?41(6), 540-548.

[7]米紅波, 王聰, 儀淑敏, 徐永霞, 勵建榮, 黃建聯(lián), ... & 熊善柏. (2018). 淀粉在魚糜制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展.?食品與發(fā)酵工業(yè),?1.

[8]安全“食”用塑料. (2015). 中國石油集團(tuán).

[9]食品添加劑 乙?；p淀粉己二酸酯. (2012). 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn).

[10]普羅星淀粉. (2021). 應(yīng)用指南之魚糜制品.

[11]儀淑敏, 葉貝貝, & 李學(xué)鵬. (2019). 魚糜及魚糜制品中水分研究進(jìn)展.?中國食品學(xué)報,?19(12), 304-310.

[12]牛記者. (2012).?不同親水性膠體和動植物蛋白對鮮糜制品凝膠效果的影響研究?(Master's thesis, 浙江工業(yè)大學(xué)).

[13]張文婷, 李婕, & 陳健. (2018). 三聚磷酸鹽提高羅非魚魚糜抗凍性研究.?食品研究與開發(fā),?39(8), 15-19.

[14]扶雄，黃強(qiáng). (2016). 食用變性淀粉-功能性碳水化合物及其應(yīng)用技術(shù)叢書：中國輕工業(yè)出版社.

[15]陳欣, & 林丹黎. (2009).?魔芋葡甘聚糖的性質(zhì), 功能及應(yīng)用?(Doctoral dissertation).

[16]史升耀. (1981). 一種用途廣泛的海藻多糖——卡拉膠.?海洋科學(xué),?2.

[17]食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn). (2014). 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn).

[18]這么多魚都叫鱈魚，到底哪個是真的. (2018). 科信食品與健康信息交流中心.

[19]Bang, M., Kang, S., Kim, S., & Jang, C. J. (2018). Changes in the Biological Characteristics of Walleye Pollock Related to Demographic Changes in the East Sea During the Late 20th Century.?Marine and Coastal Fisheries,?10(2), 91-99.

[20] About our food. ?(2021). 麥當(dāng)勞美國官網(wǎng).

[21]Mansfield, B. (2003). ‘Imitation crab’and the material culture of commodity production.?cultural geographies,?10(2), 176-195.

[22]孫曉蓮.海洋仿生食品的綜合生產(chǎn)加工[J].食品工程,2013(02):15-18.

[23]韓洋. (2016).?凍藏過程中阿拉斯加鱈魚品質(zhì)變化研究?(Master's thesis, 大連工業(yè)大學(xué)).

[24]?《中國國家優(yōu)質(zhì)食品大全》編輯委員會.(1992). 中國國家優(yōu)質(zhì)食品大全：輕工業(yè)出版社 .

[25]He Cui，Linlin Zou，Shelley Clarke etc. (2011). 走向綠色的中國漁業(yè)及水產(chǎn)品供應(yīng)鏈.

[26]出口商品技術(shù)指南——凍魚片. (2004). 中華人民共和國商務(wù)部.

[27]中國冷凍魚糜產(chǎn)業(yè)報告. (2013). 中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊.?

網(wǎng)易文創(chuàng)浪潮工作室出品? ?未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載