4月10日 ?星期六 ?晴

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? ? 今天早上八點(diǎn)上早班，下午休息，晚上上晚班。早上起的早，整個(gè)人暈暈乎乎的，做事情有點(diǎn)力不從心，同樣是收白茶。然后，整個(gè)下午都是在休息。晚上，我發(fā)現(xiàn)我們做的白茶有好多葉片變紅的現(xiàn)象，咨詢了一下老師及師傅，歸納出的可能原因有：①、攤?cè)~厚度過大 ②、空氣濕度太大，導(dǎo)致萎凋時(shí)長(zhǎng)相應(yīng)延長(zhǎng)，葉片氧化紅變 ③、萎凋過程中頻繁翻動(dòng)，導(dǎo)致葉片受損氧化紅變 ④、一個(gè)萎凋架上擺放過多的簸箕，導(dǎo)致通風(fēng)透氣性較差，萎凋散失水分就慢。 綜合實(shí)際情況以及師傅的意見，最后我認(rèn)為是萎凋架上擺放了過多的簸箕的可能性最大。

?白茶萎凋：一般夏秋季攤?cè)~厚5-8cm，濕度65%-75%，溫度25-33℃，萎凋時(shí)長(zhǎng)48-72h，一般12-18h翻葉一次。

?機(jī)械揉捻：普洱生茶揉捻14min，七分鐘停一次，進(jìn)行翻堆解塊（真的壓得太實(shí)了，翻不動(dòng)），然后繼續(xù)揉捻七分鐘。

?殺青適度標(biāo)準(zhǔn)：（大多數(shù)以折梗不斷以及氣味來判斷）

葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊握葉子成團(tuán)，松開自動(dòng)散開，含水量通常在58%-62%，略有黏性，葉質(zhì)變?nèi)彳?/span>

“高溫殺青，先高后低”

“老葉嫩殺，嫩葉老殺”
??? “抖悶結(jié)合，多抖少悶”

高溫破壞殺青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻

?機(jī)械殺青：鍋溫（本人認(rèn)為是鍋上的溫度計(jì)）300-350℃，掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，至適度起鍋揉捻

?鐵鍋殺青：一般鍋溫掌握在220-280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220-230℃，老葉為230-240℃，雨水葉為260-270℃以上。投葉量一般在5-7kg鮮葉，殺青時(shí)要求高溫快速，一般晴天嫩葉7-8min，老葉5-6min，雨、露水葉10min左右，殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1-2min，后透炒到適度；老葉先悶殺3min左右，在透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)，松手不易散開，略有黏性，并顯露清香為適宜程度，此時(shí)應(yīng)立即出鍋。

殺青葉下鍋后要馬上攤晾，最好用風(fēng)扇吹涼，使其迅速散失水分，降低葉溫，防止葉色變黃和水悶味。

滾筒殺青機(jī)：

①、滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素，這對(duì)成品茶的品質(zhì)影響最大，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3min

②、殺青過程中，殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不到水汽為宜，投葉量也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦

③、茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動(dòng)槽，使其透氣攤晾，蒸發(fā)水分，這樣有利于改善條束