重新定義 氫化植物油
炎炎夏日，奶茶、咖啡已經(jīng)成為當(dāng)代年輕人必不可少的“續(xù)命神器”。根據(jù)行業(yè)報(bào)告，奶茶、咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模高達(dá)4000億元，全國門店數(shù)量超過60萬家，作為消費(fèi)主力的年輕人大約每周喝1~2杯咖啡或奶茶。隨著奶茶、咖啡等新式飲品的流行，氫化油的概念也逐步進(jìn)入人們的視野。
氫化油，也稱氫化植物油，是天然植物油在一定溫度、壓力、催化的條件下和氫氣發(fā)生還原反應(yīng)而形成的。在油脂氫化過程中，需要食品級(jí)別高純氫氣。聯(lián)悅公司具備完善的生產(chǎn)資質(zhì)，能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食品級(jí)氫氣產(chǎn)品，已持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)多家大型油脂加工企業(yè)。
氫化后的植物油，硬度及熔點(diǎn)提高利于運(yùn)輸和加工，抗氧化和穩(wěn)定性增強(qiáng)便于保管和儲(chǔ)存，而且色、香、味也大為改善。氫化油的應(yīng)用非常廣泛，不止在奶茶、咖啡等冷飲食品。仿乳品類、糖果零食類、烘焙類、預(yù)制類、煎炸類等食品也會(huì)出現(xiàn)它的身影。
從崛起到風(fēng)靡全球
在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河里，人類一直是以動(dòng)物油脂（豬油、牛油等）為主要食用油。然而到19世紀(jì)末動(dòng)物油脂供不應(yīng)求，氫化油在此時(shí)孕育而生，并開始逐步風(fēng)靡全球。
1902年，德國化學(xué)家威廉?諾曼（Wilhelm Normann）根據(jù)“氫化原理"利用鎳作為催化劑使植物油由液態(tài)變成固態(tài)，成功制作出了世界上第一塊氫化油，從此拉開了氫化油的序幕。
1903年，諾曼先后在英國、德國申請(qǐng)獲得油脂氫化技術(shù)專利。但該技術(shù)最早并不是直接用于植物油，而是加工魚油除去魚腥味。直到1911年，寶潔公司運(yùn)用該技術(shù)，開發(fā)出世界上第一款氫化油產(chǎn)品——起酥油Crisco。
在此之后，寶潔展開了各種各樣的宣傳攻勢(shì)，推銷這款植物油產(chǎn)品。與動(dòng)物油脂相比，氫化油烘焙和煎炸食物口感更好，且性質(zhì)更穩(wěn)定可常溫長(zhǎng)期貯存。于是，美國的家庭主婦紛紛用它來替代原有的天然黃油。僅僅4年，Crisco的銷量就高達(dá)6000萬磅（約2.7萬噸）。
20世紀(jì)30年代，世界二戰(zhàn)和經(jīng)濟(jì)大蕭條導(dǎo)致很多人買不起天然黃油。氫化油產(chǎn)品憑借價(jià)格低廉優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步擴(kuò)張，甚至開始挑戰(zhàn)動(dòng)物油脂的重要地位。1957年，以氫化油為原料制成的人造黃油銷量首次超過了天然黃油，成為主流產(chǎn)品。70年代，我國引進(jìn)油脂氫化技術(shù)，氫化油隨之進(jìn)入中國。
80年代，人們認(rèn)為過多的動(dòng)物油脂對(duì)健康有害，這一觀念更加速了其替代品氫化油的推廣。一名叫菲爾·索科洛夫（Phil Socolof）的美國人就在報(bào)章上刊登大肆宣傳“動(dòng)物油脂有害而氫化油健康”，使得氫化油健康觀念深入人心，促使美國幾乎所有的快餐店從動(dòng)物油脂改換氫化油。隨著肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐品牌的全球擴(kuò)張，氫化油也逐步走向全世界，風(fēng)靡全球。
跌落神壇只因反式脂肪
然而，堪稱“食品工業(yè)奇跡”的氫化油卻只因人造反式脂肪酸，淪為“食物史上最大災(zāi)難”。
反式脂肪酸（TFA）本質(zhì)是一種不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸通常為順式結(jié)構(gòu)，由于某些因素導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?，故稱反式脂肪酸。反式脂肪酸有兩種來源，其一存在于反芻動(dòng)物（牛、羊）脂肪、乳及乳制品中；其二來自于氫化油生產(chǎn)過程，也就是人造反式脂肪酸。
早在1957年，心血管疾病專家費(fèi)雷德·庫默羅（Fred Kummerow）在大量的小鼠實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)造成血栓、動(dòng)脈硬化的罪魁禍?zhǔn)?，是人工生產(chǎn)出來的反式脂肪酸。然而這項(xiàng)研究缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，當(dāng)時(shí)并沒有引起人們重視。
直到1990年代末，哈佛大學(xué)威利特（Walter Willett）團(tuán)隊(duì)花了10余年時(shí)間，調(diào)查飲食中的反式脂肪酸對(duì)10萬名女性健康的影響，發(fā)現(xiàn)：個(gè)體心臟病和冠心病的發(fā)病率隨著反式脂肪酸攝入量的增加而升高。
有關(guān)反式脂肪酸對(duì)于人體的影響，目前醫(yī)學(xué)界已有定論：人造反式脂肪酸不會(huì)為健康帶來任何益處，過量攝入會(huì)增加心血管疾病、糖尿病、肥胖的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，甚至導(dǎo)致嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育受到影響。
2003年，世界衛(wèi)生組織（WTO）建議膳食中反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，即成年人每天的反式脂肪攝入控制在2g以下。同年，丹麥率先立法禁止銷售反式脂肪酸含量超2％的產(chǎn)品。
2006年，美國食品和藥品管理局（FDA）出臺(tái)強(qiáng)制標(biāo)示規(guī)定，要求所有食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注反式脂肪含量。瑞士、加拿大、韓國等國家也陸續(xù)出臺(tái)強(qiáng)制標(biāo)示或限量的規(guī)定。
我國于2011年發(fā)布《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050—2011），要求所有使用氫化植物油的產(chǎn)品必須標(biāo)注反式脂肪酸含量，每100g或100ml反式脂肪酸含量低于0.3g則可以標(biāo)注為0。同時(shí)還規(guī)定，嬰幼兒配方食品及輔助食品不應(yīng)使用氫化油。
2018年，世衛(wèi)組織宣布爭(zhēng)取到2023年在世界范圍內(nèi)全面消除食品工業(yè)化生產(chǎn)的反式脂肪酸。此舉更是將反式脂肪推上風(fēng)口浪尖，而其背后的氫化油產(chǎn)業(yè)也開始尋求新的生機(jī)。
涅槃重生：零反氫化油
當(dāng)今氫化油應(yīng)用非常廣泛，直接禁用會(huì)導(dǎo)致很多加工食品難以生產(chǎn)，因此生產(chǎn)低或零反式脂肪的氫化油成為油脂加工行業(yè)的新目標(biāo)。
傳統(tǒng)的油脂氫化方法是在鎳（Ni）催化下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點(diǎn)處，對(duì)油脂進(jìn)行部分氫化。高溫、高壓的催化條件導(dǎo)致反式脂肪酸大量產(chǎn)生。經(jīng)過20多年的研究，食品工業(yè)學(xué)家已探索出了多種工藝優(yōu)化方法，例如，改變氫化過程條件、采用新型催化劑、革新氫化方法等來降低反式脂肪酸在氫化油中的含量。
目前，國內(nèi)大型油脂加工廠家（如中糧油脂、益海嘉里）已改進(jìn)原有工藝或采用新工藝，生產(chǎn)出來的氫化油產(chǎn)品反式脂肪酸含量普遍較低。以這些氫化油為原料制成的加工產(chǎn)品如植脂末、人造黃油、代可可脂等，已經(jīng)可以做到“低反”甚至“零反”。最終，大家會(huì)看到超市貨架上琳瑯滿目的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分表上反式脂肪的那一欄多半標(biāo)注為“0”。
以奶茶為例，市面上幾個(gè)常見奶茶品牌（茶百道、蜜雪冰城、都可COCO），其配料中就含有植脂末。2022年，中國食品報(bào)將這3個(gè)品牌的12款奶茶送去檢測(cè)反式脂肪酸含量。結(jié)果顯示均未檢測(cè)到反式脂肪酸，即送檢奶茶中的反式脂肪酸含量低于0.024%。因此，若是以世衛(wèi)組織的建議值2g為上限，一個(gè)成年人每天至少喝40杯奶茶才超標(biāo)。
總 結(jié)
回顧整個(gè)發(fā)展歷程，氫化油憑借優(yōu)良特性和低廉價(jià)格在食品加工行業(yè)發(fā)展得如火如荼，卻因人造反式脂肪酸開始處處受限，最終實(shí)現(xiàn)工藝技術(shù)革新，迭代成為健康而美味的低反或零反氫化油。
當(dāng)下我們所處的時(shí)代，對(duì)于食品的標(biāo)準(zhǔn)越來越高，不僅要求價(jià)格低廉、口感美味，更追求營(yíng)養(yǎng)健康。這無疑對(duì)氫化油及其加工制品形成更高標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，也必然推動(dòng)著氫化油產(chǎn)業(yè)更進(jìn)一步朝著滿足人們美好生活需求的方向發(fā)展。
參考資料：
《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告》中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
《2023中國城市咖啡發(fā)展報(bào)告》第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心
《油脂改性技術(shù)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)》柏云愛
《我國食用油脂改性技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展》儀凱
《氫化油的危害及其控制措施》鄭淑容
《油脂加工減控反式脂肪酸技術(shù)研究進(jìn)展》李書國
《人造反式脂肪酸的前世今生》中國科學(xué)報(bào)
《反式脂肪百年興衰史》第一財(cái)經(jīng)周刊
《奶茶中真的有反式脂肪酸？檢測(cè)結(jié)果已出！》中國食品報(bào)
