[ 清?]

《隨園食單》

這次《神婆私藏中古食譜》之藝術(shù)的味道@遠(yuǎn)洋凱賓斯基酒店弗里達(dá)餐廳，很榮幸請到了我的朋友藝術(shù)家吳俊勇。

吳老師是中國美術(shù)學(xué)院的教授，致力于新媒體藝術(shù)的表達(dá)。創(chuàng)作囊括紙上繪畫、油畫，雕塑及動畫等作品。他一直對“身體和政治混雜體”這一概念感興趣，幾乎所有的圖像都衍生和游離于生理學(xué)和社會學(xué)的交界地帶。我說，那包含用眼線筆給小姐姐畫一次性紋身嗎？他笑而不語。

吳俊勇老師的眼線筆作畫都是隨時隨地即興創(chuàng)作。就如同他擅長的烹飪，不拘一格。

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那天，他說既然在弗里達(dá)餐廳，就畫個墨西哥最著名女畫家“弗里達(dá)”的眉毛吧，結(jié)果一分鐘就曼妙成型。閑著也是閑著，他就多畫了一個“咸豬手”。

聊起美食，他擅長閩菜，平時吃海鮮比較多，“鮮”用他的方言，叫做“甜”。這次我決定做個偏甜的大肉硬菜，邀請他來跟我一起做道蜜汁豬肋排。

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說起這道菜，與中國的淵源不小。清代《隨園食單》那就是當(dāng)時紙版《舌尖上的中國》江浙版，是乾隆才子、詩壇盟主袁枚（號簡齋，晚年自號隨園主人，浙江錢塘人）所作。反正，要了解乾隆年間的江南文人高級吃喝，看這個就對了。清代道光年間的夏曾傳（別號醉犀生，浙江錢塘人）也看了，不過他是個技術(shù)流吃貨，覺得文字還不夠詳實過癮，于是他斗膽在這書文字上進(jìn)行增補，還糾正了一些錯誤，增加了些掌故和養(yǎng)生知識，做成了《隨園食單補證》，結(jié)果名噪一時！

他對豬肉特別有研究，光“特牲單”中“豬頭二法”一條，就引用了《爾雅疏》、《小爾雅》、《尸子》、《說文》、《方言》、《篡文》、《本草綱目》、《晉書 謝混傳》等舊籍七種。

他自己在序言里說“使嗜味者由烹調(diào)而考訂其原委，由原委而講求其實性，則一舉箸間皆有學(xué)問之道在，養(yǎng)身之道在?！狈凑莻€愛吃的強迫癥。

《隨園食單》中就有記載處理豬排骨的方法：“取勒條排骨精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。”可見古時候，人們就已經(jīng)開始烤豬肋排吃，那時候講究，去骨了還用大蔥塞回去。而我的那本《隨園食單補證》里醉犀生的“犀曰”后面一段補證：“排骨本為薦酒之用，帶骨者方耐人尋味?！鄙兑馑?？帶骨的排骨剛好是下酒的好物，懶酒鬼真的要咧嘴笑了！

杭州遠(yuǎn)洋凱賓斯基弗里達(dá)餐廳的主廚Jakob Ehrensberger告訴我，豬肉與啤酒是絕配！這與家鄉(xiāng)歐美小豬本身吃優(yōu)質(zhì)麥子等谷飼料長大有關(guān)。

說得我食指大動，馬上就要來買豬肉。著名美食家陳立老師曾告訴我，很少人知道，中國古代的豬，都是小豬，白毛的那種大肥豬是后來為了產(chǎn)肉的經(jīng)濟效應(yīng)才引進(jìn)國內(nèi)的。那種平時在我們餐桌上的豬，能長到150-250斤之間，肥膘多。要跟著古菜譜做菜，我按饞索驥找了愛爾蘭豬肉。

烤豬肋排做起來不難，選肉是關(guān)鍵。我這種易胖體質(zhì)，更適合體型較小，脂肪含量較低的愛爾蘭豬肉。愛爾蘭農(nóng)場主用本地優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬，長到六個月左右宰殺。歐盟的豬肉質(zhì)量保證計劃（PQAS）和“綠色本源”（Origin Green）可持續(xù)發(fā)展計劃，確保愛爾蘭豬肉“從農(nóng)場到餐桌”全程可追溯，讓我這個求生欲極強的人吃得放心。

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Jakob來自奧地利維也納，他出身于餐飲世家，對于摩登現(xiàn)代的烹飪方式有著豐富經(jīng)驗。在他的幫助下，幾大根豬肋排去血水后，被處理得妥妥當(dāng)當(dāng)。

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我跟大廚翻譯《隨園食單》的內(nèi)容，他來做西廚指導(dǎo)。我來提供原始老菜譜，吳俊勇老師做味覺參謀，才把核心的“醬汁”定下來。當(dāng)天的醬汁，既是秘制，也是蜜制。特殊時期，所有潤肺的東西都是寶?！短綇V記》中說：“百花醴，蜜也?！薄峨S園食單補證》關(guān)于“蜜”的溢美之詞讓我在做這道菜時，心里是甜的。“蜜者，密也。味甘質(zhì)潤，而性主固，故能補中益氣，養(yǎng)液安神，潤肺和營，殺蟲解毒。生者涼，熟者平，以色白起沙而作梨花香者勝?！?/p>

但古代“以飲饌，用蜜極少。凡所謂蜜炙的，率以冰糖代之?！蹦俏覀冞@次就“奢侈”地用蜂蜜、蘋果、洋蔥、蒜調(diào)個癡迷中西的蜜汁醬，來烤愛爾蘭豬肋排吧。

剛做完，我的咸豬手就忍不住伸向蜜汁香四溢的烤豬排。雖然用的豬肉是歐盟進(jìn)口豬肉，但其實無論煎、炒、烤、煮，它都非常適合現(xiàn)代和傳統(tǒng)中式菜肴，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦而不柴。

Jakob他家鄉(xiāng)做豬肋排的方法，是先蒸后烤的，中式的辦法更直接，也更快。

像蜜汁豬肋排這樣的鮮甜平衡的大肉菜，配酒的話，紅酒、白酒、烈酒，他說其實不如啤酒。來杯弗里達(dá)餐廳的德國小麥啤酒或者黑啤，所謂大口吃肉大口喝酒的優(yōu)雅樣子，就是如此。

做完的蜜汁豬肋排，外皮酥脆間香氣撲鼻，一口下去汁水豐富，Jakob吃得連連點頭，吳俊勇老師更是一塊連一塊停不下來。《隨園食單》中的豬排骨做法，也成為Jakob的新菜與吳俊勇老師家私房菜的靈感。

好吃的食物，是縮短彼此距離的。古代與現(xiàn)代不遠(yuǎn)，中國與歐洲不遠(yuǎn)，藝術(shù)與烹飪也不遠(yuǎn)。

按照《隨園食單補證》的建議，我們在全國首家，全球第二家的弗里達(dá)餐廳里，我們配上來自德國的精釀。微甜的麥芽香充盈口腔時，我終于明白啤酒與豬肉搭配的百年奧義。凱賓斯基創(chuàng)始人女兒弗里達(dá)·凱賓斯基承襲了父親伯托·凱賓斯基熱情好客的待客精神，必須用最好的食材。

中西相遇，一起歡樂過大年的節(jié)奏！

眾所周知，歐盟始終把消費者健康和安全放在第一位，要求食品生產(chǎn)商遵循最高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全和動物福利管理。

歐盟始終堅持嚴(yán)格的“從農(nóng)場到餐桌”體系，并定期進(jìn)行審查和標(biāo)準(zhǔn)更新。愛爾蘭位于西歐，素有翡翠綠島之稱。豬肉是愛爾蘭的第三大農(nóng)產(chǎn)品，僅次于牛肉和乳制品，占愛爾蘭農(nóng)業(yè)生產(chǎn)總值的8%。

愛爾蘭也是歐洲第一個對公豬做DNA可追溯標(biāo)簽的國家，實現(xiàn)了愛爾蘭豬肉DNA追溯全覆蓋。對消費者健康和安全的承諾意味著，歐盟食品生產(chǎn)中嚴(yán)禁使用生長激素，同時，抗生素和其他藥物的使用也被嚴(yán)格管控，僅在必要時才可以使用。對獸醫(yī)用藥的嚴(yán)格控制確保了沒有殘留藥物進(jìn)入食品供應(yīng)鏈。

大家都平平安安噠！

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——薩特

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人