還記得小時(shí)候媽見(jiàn)打的唐僧肉、大刀肉和香菇肥牛嗎？

五毛錢(qián)一包的“垃圾食品”，明明吃不出多少肉味，卻能讓你比吃了唐僧肉的妖怪還快樂(lè)。

那時(shí)的你可能不會(huì)想到，十年之后，這種“假肉”竟然會(huì)成為餐飲界的新寵——

今年3月，海底撈上海31家門(mén)店試點(diǎn)植物蛋白新品“味伴侶”，一時(shí)間朋友圈哀嚎一片：沒(méi)有牛肉粒，番茄湯都沒(méi)靈魂了。

緊接著，麥當(dāng)勞上新“植造厚制早餐肉”，肯德基推出植物肉版“嫩牛五方”；羅森、盒馬售賣(mài)素肉快餐。

今年中秋，甚至還出現(xiàn)了植物肉月餅——一盒四塊的“植物肉鮮肉月餅”，售價(jià)118塊錢(qián)，算下來(lái)一塊將近30元。而同品牌的鮮肉月餅，一塊只要7塊錢(qián)。

短短幾個(gè)月，植物肉就被捧上金字塔尖，成為新式餐飲中的頂流。

然而，在一片“好吃不胖”“減肥減脂”的口號(hào)下， 吃慣了紅燒肉的中國(guó)人卻開(kāi)始納悶：

植物肉到底是什么肉，怎么一下子就火了？不吃真肉吃“假肉”，真的健康嗎？

01 植物肉到底是啥？

作為“人造肉”的一種，植物肉是從大豆、小麥等作物中提取植物蛋白，再模仿肉類(lèi)口感和質(zhì)地加工而成的。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，植物肉就是“肉味豆制品”。

等等，這不就是很多人從小吃到大的“素肉”嘛！

餐桌上常見(jiàn)的素雞、素肉、素牛排，你愛(ài)吃的辣條、唐僧肉和香菇肥牛，都屬于廣義的植物肉。

但如今更受追捧的“植物肉”，其實(shí)是素肉2.0版本。

在制作工藝上，仍以植物蛋白為原料，但通過(guò)不同的蛋白組合，達(dá)到了口感上的優(yōu)化。

比如，用大豆蛋白模仿雞肉的嫩滑；用豌豆蛋白讓素牛肉更有韌勁；海鮮的Q彈，則是用更有嚼勁的小麥蛋白。

在口感無(wú)限接近的前提下，還會(huì)加入一些甜菜汁、血紅蛋白、食用色素，模仿肉制品中的血絲。

再通過(guò)特制擠壓機(jī)，將蛋白原料以熱剪切擠壓形式，轉(zhuǎn)換為類(lèi)肉的特殊纖維狀結(jié)構(gòu)，再進(jìn)行固化。

最終在紋理和口感上實(shí)現(xiàn)與真肉肩并肩，六耳獼猴看了都要夸一句妙啊。

不過(guò)，食物的精髓，在于好不好吃，尤其是對(duì)會(huì)吃的中國(guó)人來(lái)說(shuō)。

為了掩蓋豆味，商家在素排里撒上黑椒，端出來(lái)就是一份黑椒牛排；

加入孜然，就是低配版羊肉串；素魚(yú)不夠鮮，那就加點(diǎn)紫菜……總之，一頓操作猛如虎，總能做出來(lái)肉香味。但它真的好吃嗎？

有人認(rèn)為，植物肉好吃、不膩、像真肉，加工一下，不比真肉滋味差。

也有健身人士強(qiáng)推，植物肉好吃不胖、適合減肥。

沒(méi)有汁水、豆制品味道重、沒(méi)有真肉有嚼勁、添加劑多，這些質(zhì)疑，讓眾多食客止步于第一次嘗鮮。

就像老婆餅里沒(méi)有老婆，人造肉里也沒(méi)有肉，植物肉做得再像真肉，也很難讓人享受到大口吃肉的快感。

02 植物肉健康嗎？

質(zhì)感和味道上，植物肉和真肉確實(shí)不太一樣。但它主打的概念，是健康。

根據(jù)瑞銀（UBS）調(diào)研，健康是消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的第一因素，有三分之一的受訪(fǎng)者在首次嘗試植物肉后，減少了對(duì)紅肉的購(gòu)買(mǎi)。

那么，植物肉真的更健康嗎？能幫助減肥嗎？

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的張波研究員稱(chēng)，動(dòng)物肉天然存在5%的油脂，而植物肉卻可以將油脂含量壓低1%左右，減少過(guò)度攝入帶來(lái)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

而且除去水分，植物肉蛋白質(zhì)含量至少在50%以上，相比普通豬肉蛋白質(zhì)含量更高。

更值得夸的是，植物肉的膽固醇含量低。

有研究人員曾通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)試牛肉和植物肉中的膽固醇含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同樣100克，一般牛肉中膽固醇的含量達(dá)到了53.50毫克，植物肉卻幾乎不含膽固醇。

雖然人體內(nèi)大部分的膽固醇都不是通過(guò)食物獲取，但植物肉更營(yíng)養(yǎng)，又能過(guò)嘴癮，讓不少“三高”人士一把子點(diǎn)贊，減肥健身人士也豎起了耳朵。

不過(guò)，天底下哪有那么多好事，植物肉畢竟是深加工食品，你說(shuō)它絕對(duì)健康，太陽(yáng)可能就要從西邊出來(lái)了。

有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每100克植物肉熱量在221大卡左右，牛肉熱量則約為250大卡。

大哥不說(shuō)二哥，倒不如一碗米飯下肚，吃100克熱量才只有129大卡。

隨便在某寶上找一袋真肉和植物肉的“香酥雞塊”做對(duì)比，能發(fā)現(xiàn)植物肉在熱量、碳水化合物和鈉含量都明顯偏高。

而且，吃真肉時(shí)能補(bǔ)充的鐵、鋅、維生素B12等微量元素，也不能通過(guò)吃植物肉獲取。

因此，從現(xiàn)在的技術(shù)來(lái)看，植物肉只是顯得比真肉“更健康”，實(shí)際上半斤八兩。

素食者和三高人群可以適量食用，而那些想減肥的健身人士，如果感興趣可以偶爾嘗試，但千萬(wàn)別依靠它來(lái)減肥。

03 植物肉的未來(lái)

根據(jù)《2020年中國(guó)消費(fèi)者信心指數(shù)研究報(bào)告》調(diào)查，中國(guó)消費(fèi)者僅有兩成消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買(mǎi)植物肉食品。

中國(guó)人明明可以接受植物奶，也吃慣了素肉，可為什么對(duì)植物肉的態(tài)度，還是有一丟丟微妙？

最常被質(zhì)疑的問(wèn)題，就是植物肉高昂的價(jià)格。

比如，星巴克的一份植物肉牛肉卷要賣(mài)到59元，而用了真牛肉的牛肉卷只要39元，價(jià)格幾乎翻了一倍。

肯德基雖然推出過(guò)1.99元5塊的“植培黃金雞塊”，試圖打消人們對(duì)“植物肉=貴”的刻板印象，但當(dāng)27元的“植世代川辣嫩牛五方”端到面前時(shí)，很多人還是會(huì)緬懷18元的原版。

說(shuō)到這里，植物肉的privilege已經(jīng)盡數(shù)體現(xiàn)了。

但是，這并不意味著植物肉只是轉(zhuǎn)瞬即逝的“新概念產(chǎn)品”。

中國(guó)作為肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，自2018年豬瘟和2019年的新冠疫情后，肉食產(chǎn)量一直呈下降趨勢(shì)，豬肉供給持續(xù)緊張，根本不夠吃。

如此大的缺口，導(dǎo)致肉價(jià)波動(dòng)頻繁，昨天還是14元/斤，今天就漲到52元/斤。

為此，國(guó)家加大豬肉進(jìn)口。只不過(guò)，豬肉進(jìn)口價(jià)格由賣(mài)方主導(dǎo)，中國(guó)相對(duì)被動(dòng)。

相比之下，大豆蛋白就是一種更讓人放心的食物——價(jià)格低廉、漲幅可控，也很少受細(xì)菌病毒的影響。

就肉制品成本、對(duì)外貿(mào)易、流感疫情、環(huán)境影響來(lái)看，發(fā)展植物肉，或許能在一定程度上填補(bǔ)我國(guó)肉類(lèi)供給缺口。

只可惜，漂洋過(guò)海的植物肉，在中國(guó)，并沒(méi)有創(chuàng)造它在美國(guó)時(shí)上市首日暴漲163%的輝煌戰(zhàn)績(jī)。

面對(duì)消費(fèi)者的質(zhì)疑，植物肉廠(chǎng)商們或許需要意識(shí)到——想要征服一個(gè)中國(guó)人，需要先征服Ta的胃，讓牛肉丸更好涮、炸雞塊更好吃才是正道。

我們不期待大眾能馬上接受植物肉，但在未來(lái)，植物肉極有可能取代肉類(lèi)，徹底顛覆食品行業(yè)。只希望那時(shí)，“唐僧肉們”不要漲太高。