保姆級(jí)整理有關(guān)消耗了120個(gè)雞蛋終于悟出了完美戚風(fēng)蛋糕卷小四卷的奧秘來啦

1??展示與問題

2??處理與制作

3??成品展示

一、展示與問題

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00:02

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1??大油皮

掉皮，開裂，布丁層回縮

二、處理與制作

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00:36

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1??水油乳化到看不到油光，篩入低粉

蛋抽z字形攪拌，后蛋法攪拌至酸奶狀

細(xì)膩

2??蛋清提前冷凍到看到冰渣

倒入檸檬汁和砂糖

全程高速打蛋

1min左右打出明顯紋路，看到小彎鉤

全程低速打發(fā)整理轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，四處都要打到

1.5miin紋路逐漸清晰，有明顯阻力，直立小尖角

3??取三分之一到蛋黃糊攪拌，倒回蛋白霜里

攪拌

4??倒入裝有油布的盆里，左右上下抖動(dòng)，震動(dòng)排氣

5??上火180下火150 22min

看情況而定

出爐后蓋上油紙防干

倒扣出來，揭掉油布

三、成品展示

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02:55

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1??細(xì)膩

2??搟面杖卷