中國第六個“世界美食之都”，憑什么是潮州？

2023-11-03 10:42 作者:地道風(fēng)物 0人讀過 | 我要投稿

征服了全球味蕾的，憑什么是潮州？

10月31日，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)發(fā)布消息：潮州成功入選“世界美食之都”。這也是繼成都、順德、澳門、揚州和淮安之后，全國第六個獲此殊榮的城市。

潮汕北部橫亙的鳳凰山脈，使得潮州與汕頭、揭陽共同構(gòu)成一片獨特的文化區(qū)域——潮汕地區(qū)。在地緣、文化、民俗、語言上相近相親的三地，如今總以“潮汕”的整體出現(xiàn)在大家的面前。

但在“潮汕”這個叫法出現(xiàn)的一千多年之前，隋文帝楊堅就以“在潮之洲，潮水往復(fù)”之意、用“潮州”來為潮汕地區(qū)命名了。潮州，既是潮汕傳奇的發(fā)源之地，也是潮汕人文信仰的原點。

如今“世界美食之都”的名片，讓眾人的目光又來到了潮州身上。都說“來粵不來潮，白白走一遭”，潮州菜在粵菜菜系里一直占據(jù)著無可替代的奇妙位置，一代代的潮州人相信食不厭精，推動著各色食材走向至真至鮮的極致。

牛肉火鍋，生腌，魚飯，連一碗簡單的白糜也能煮得鮮甜生津、讓人心懷眷戀——潮州味“鮮翻全國”，絕非浪得虛名。

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向海而生的潮州

“省尾國角”是潮州人自嘲的一種說法，也恰到好處的描述了潮州的地理位置：潮州處于中國大陸南部海濱，廣東省的東端一隅，東海和南海在這里交匯，也是廣東、福建兩省的交界地區(qū)。

北部的鳳凰山對于潮州來說就像一位母親，它不僅是潮汕文化區(qū)的地理界限，也是中國烏龍茶的重要發(fā)源地，潮州的雅稱“鳳城”也來自于此山。黃岡河與韓江分列東西，是潮州境內(nèi)較大的兩條河流，奔流入海。

1000多年前，潮州可不像現(xiàn)如今這么受歡迎，官員得罪皇帝被貶的目的地之一就是潮州。公元819年，韓愈以一折《諫迎佛骨表》上書唐憲宗，言辭犀利。唐憲宗一氣之下，把韓愈貶去了潮州。去往潮州的路上艱難險阻，他作下了流芳百世的《左遷至藍(lán)關(guān)示侄孫湘》。韓愈只在潮州呆了短短八個月，但就這八個月他興修水利、關(guān)心農(nóng)事、釋放奴隸、捐助教育，給潮州帶來一股強勁的儒學(xué)之風(fēng)。

潮州人為了感謝韓愈，將筆架山改名為“韓山”，還依山建了一座韓文公祠；將“惡溪”改名為“韓江”，江上的廣濟橋也多了個名字叫湘子橋（韓愈的侄孫叫韓湘）；城里的一條路叫昌黎路（韓愈號昌黎），還修了一座景韓亭。也難怪趙樸初說韓愈是“不虛南謫八千里，贏得江山都姓韓”。

韓愈一直被潮州百姓視為文化導(dǎo)師，這成了潮州最主要的文化錨點之一，而這股文學(xué)之風(fēng)威力之大，從太平路牌坊群便可見一斑，這是潮州“海濱鄒魯”、崇文重學(xué)、人文薈萃的歷史見證。

潮州文化里的另一個重要側(cè)面，與中國歷史上數(shù)次“南渡”有關(guān)。潮州早期的移民多數(shù)是先在福建停留了很久之后，再從福建遷移入潮。但縱觀潮州地形，山區(qū)占據(jù)全域面積的65%之多，可用耕地也相對較少?？亢５纳姝h(huán)境，讓潮州人發(fā)掘著自身的冒險和開拓精神。

歷史上，潮州商人和晉商、徽商并稱為我國古代三大商幫，潮州人的海上貿(mào)易十分活躍。根據(jù)《2009全球潮商經(jīng)濟白皮書》中的介紹，當(dāng)時東南亞國家的華人資產(chǎn)中，約有一半是潮州人的；潮州出了許多華人富商，在全球華人富豪榜上占據(jù)1/4的財富；僑居海外的5000多萬華人中，約20%是潮州籍……

潮州人海外經(jīng)商如此火熱，本地產(chǎn)業(yè)中的陶瓷業(yè)也相當(dāng)出色。潮州不僅是中國最大的工藝美術(shù)瓷、日用瓷和衛(wèi)生潔具生產(chǎn)基地，也是全球陶瓷最大的生產(chǎn)基地。潮州市的陶瓷生產(chǎn)廠家就有10000多家，眾多潮州本地人以此為生。

“凡是有潮水的地方，就有潮人。”潮州人不僅走到了世界各地，也把生意做到了世界各地，更把中華文化帶到了世界各地。各種美食成了當(dāng)?shù)厝A人的“家鄉(xiāng)味”，裝飾著潮州木雕的道觀寺廟成為了解中國的一扇窗口。

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潮州菜里的人家至味

在高手林立的廣東美食江湖里，潮州一向占據(jù)著極其穩(wěn)固的地位。在潮州菜的世界觀里，食材之鮮是重中之重，以潮州牛肉火鍋這樣譽滿天下的吃食為例，為了追求牛肉的新鮮，潮州人在加工環(huán)節(jié)上面極其熱切地內(nèi)卷自己，發(fā)明出了一場和時間賽跑的游戲——供給火鍋店的牛肉一天內(nèi)有多個宰殺時段，不同環(huán)節(jié)嚴(yán)絲合縫通力合作，只為了讓鮮肉在兩三小時內(nèi)就能順利端上餐桌。此時的牛肉肉質(zhì)最為新鮮，甚至還可能看見掛鉤上的牛肉在持續(xù)抖動。

脖仁、匙仁、吊龍、匙柄……潮州牛肉火鍋店的庖丁們，仿佛個個都是醫(yī)學(xué)院畢業(yè)的解剖精英，不僅刀法超神，而且還給牛的每個部位制定了精確到秒的鐵律。唯獨胸口朥卻需在沸湯中翻滾6分鐘，才能品味其中的脆口脂香。吃完牛肉再給湯里下一份粿條，在充分吸飽牛肉湯的鮮美之后，撈出拌上沙茶醬和芝麻醬，香味瞬間沖上腦門，著實令人上頭。

不僅如此，潮汕的菜市場凌晨一兩點還有“二師兄”源源不斷地送進來，扔上砧板，再被利落分解。它們并不都等待天亮后的買客，而是被直線送到夜宵餐館的鍋里和餐桌上，如此鮮美而少異味的豬肉片在熱湯里翻滾之時，桌邊的一批食客正翹首以待著。在潮汕，過了零點才是肉食者最幸福的時間，夜太美，盡管再危險，總有人黑著眼眶熬著夜。

還有一種鮮的吃法，當(dāng)屬夜宵江湖的另一位王者——魚飯。說是魚飯魚飯，其實并沒有飯。依海而生的本地漁人把魚當(dāng)作日常口糧，這是他們給魚的甜蜜愛稱。為了極致鎖住鮮美，剛剛上岸的海魚就會被爭分奪秒處理，蒸熟，放涼。這樣處理出來的魚肉瓣瓣緊實，剖膛破肚夾上一筷送到嘴里，能品到大海贈予它的甜香。

當(dāng)然，比魚飯更令人上頭的，是潮州的生腌。被譽為“毒藥”的生腌，算是把極致鮮美發(fā)揮到了淋漓盡致。要調(diào)制一款“毒藥”，那你得深諳“君臣佐使”之道：蒜末、辣椒粒、芫荽、醋、酒、醬油、香油等各司其職，靜待膏蟹、蝦蛄、鮮蝦、血蛤等海中君王入甕，2~3小時后，它們便可御駕親征、殺伐夜市了。

除此之外，店頭懸掛著的一排排鹵獅頭鵝，也是只有在潮汕才能看到的“5A級景觀”。潮州一帶的獅頭鵝，體重和體積都比普通鵝要重量級很多，口味也在一眾鹵水中傲視群雄。點個拼盤，能把獅頭鵝身上的各種好滋味一網(wǎng)打盡，鵝肉軟爛不膩口，鵝肝鮮嫩大塊，鵝腸爽脆，鵝掌筋道彈牙。仔細(xì)品，也能體驗出鹵汁的特別之處，口感上不求厚重，而是鮮甜有回甘。

在潮州，還有一樣極為特別的吃食，他們把凡是用粘米粉、糯米粉等加工而成的食品都稱“粿”。潮州人的早上一般喜歡來一碗粿汁，將米粿切成條狀加水煮至成醬狀，再加入鹵汁、鹵肉，這便是美好一天的開始。而紅桃粿、石榴粿、三角油粿等供奉“老爺”（潮州民俗中的神祇）的供品，在完成儀式后自然也祭了家人的五臟廟。

潮州粿品形態(tài)各異、顏色豐富，連口味也是各具特色，初嘗粿品的外地朋友，要是想知道具體那只粿是甜是咸，也只有自己一只一只如開盲盒般地嘗過去，才能破解謎底。

從龍蝦鮑魚到牛肉火鍋，從魚生到魚飯，哪怕是一碗簡簡單單的沙茶面、一塊咸水粿，潮州人都有自己對味道的理解，而潮州美食又何止這些：甘草水果、鴨母捻、糖蔥餅、蠔烙、腐乳餅、魚皮餃、牛肉丸……一個月不重樣地吃，恐怕都很難遍覽其精彩。

甘草水果、鴨母捻、魚片粥、牛雜粿條。左上攝影/劉艷暉；右上攝影/長光里；左下、右下攝影/紀(jì)鑫達

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潮州工夫甲天下！

能滿足潮州人的口腹之欲的，除了餐桌上的各式饕餮，還有茶。你或許很難想象潮州人的十二時辰是這樣的：

清晨6點，一個唏噓的豬肉佬剛給顧客切下2斤好豬肉，便馬上在豬肉攤的茶臺上給自己沖上一杯好茶提神；下午2點，街頭“出花園辦外甥（潮汕地區(qū)成人禮）”小店的老板優(yōu)哉游哉地泡上工夫茶，靜待顧客上門；凌晨3點，腸粉店的老板在蒸好一份腸粉后，懶洋洋地癱回自己的位置，然后一邊泡茶一邊請食客同飲……

于是有個段子說，在潮州，哪怕你是去人家屋里吵架，別人都會先泡個茶給你喝。從文人雅士到煙火世人，沒有一個潮州人能離得開茶的浸潤。

“潮州工夫甲天下”絕不是一句虛言。作為唯一一項入選國家級非遺項目的泡茶技藝，潮州工夫茶的魅力已經(jīng)影響了全國的飲茶習(xí)慣。它已經(jīng)成為了中國茶藝中最具代表性的一種，其精神內(nèi)涵集中體現(xiàn)了潮州人“和”的思想境界——不論高低、不分雅俗，大街小巷、三兩好友，侃侃而談。